| Auf dieser Seite erfahrt Ihr alles über den Met, das flüssige Gold des Mittelalters: seine Geschichte, was man zu seiner Herstellung braucht, ein Rezept aus dem Jahre 1350, meine eigene Methode zur Bereitung von Met, Wissenswertes über die sehr ähnliche Herstellung von Obstweinen, viele Rezepte und mehr. |
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| Met, althochdeutsch "Metu", english "Mead" und altindisch "Madhu", auch Honigwein genannt, ist eigentlich weder Wein noch Bier, sondern ein weinähnliches alkoholisches Getränk aus Wasser, Honig und meist auch Gewürzen. Es wird aus einem Gemisch aus Honig und Wasser mit Hefe wie Wein kalt vergoren, nicht gebraut oder gebrannt (allerdings wird das Honigwasser vorher erhitzt, daher auch die alte Berufsbezeichnung "Metsieder"). Der Honig liefert den Zucker für den Alkohol und das Aroma. Manchmal wird der Geschmack noch durch Zusatz von Früchten und Gewürzen verbessert. |
| 2. Die Geschichte des Mets |
| An Getränken gehörten Fruchtgetränke und Milch immer zur Ernährung des Mittelalters dazu. Aber bereits die Völker der Antike begannen Alkohol herzustellen. Der Hauptgrund dafür war jedoch weniger der, sich zu berauschen, sondern der, daß es nur sehr wenige Möglichkeiten gab, Nahrungsmittel haltbar zu machen. Gerade Fruchtsaft und Obst verderben sehr schnell, aber in vergorener Form, wie Wein, bleiben sie haltbar. Der bei der Gärung entstehende Alkohol verhindert das Wachstum der Fäulnisbakterien. Auch erkannte man, daß der Genuß vergorener Getränke weniger oft zu Krankheiten führte als der von unbehandeltem Wasser oder anderen Getränken. Das liegt nicht etwa daran, daß Alkoholika besonders gesund wären, sondern daran, daß viele Quellen und Brunnen unsauber waren und der Genuß ihres Wassers zu Erkrankungen oder gar zum Tode führte. |
| 2.2. Ursprung in der Antike |
Met ist das älteste alkoholische Getränk überhaupt. Er war den Griechen, Römern und Germanen bekannt, und schon die alten Sumerer tranken ihn im 3. Jahrtausend v.u.Z. Met war das Nationalgetränk der trinkfreudigen Germanen und Wikinger. In ihren Liedern und Sagen konnten sie den Met nicht genug verherrlichen, und auch ihre Götter genossen ihn sehr üppig.
Der Ursprung des Met wurde auf Kvasir (oder Kwaser), das weise und allwissende Friedensgeschöpf der Götter zurückgeführt, welches aus dem vermischten Speichel der Asen und Wanen entstand. Fjalar und sein Bruder Galar waren bösartige Zwerge, die Kvasir töteten, um seine Zauberkraft zu bekommen. In einem Kessel mischten sie sein Blut mit Honig und erhielten daraus Met, der Weisheit verlieh. Aber sie verloren den Met an den Reifriesen Suttung, dessen Eltern sie auch getötet hatten. Suttung prahlte mit seinem Neuerwerb, worauf Odin beschloß, ins Land der Reifriesen (Jötunheim) zu gehen, und den Zaubertrank in seinen Besitz zu bringen. Er überredete den Reifriesen Baugi, einen Tunnel durch den Berg zu bohren, in dem Suttung den Met unter Aufsicht seiner Tochter Gunnlod verwahrte. Als das Loch fertig war, wechselte Odin seine Gestalt zu der einer Schlange und kroch schnell zu dem versteckten Schatz. In der Höhle angekommen verwandelte er sich abermals, diesmal in die Gestalt eines gutaussehenden einäugigen Riesen und war drei Tage und Nächte lang Gunnlods Liebhaber. Die Riesin ließ ihn den Met trinken, worauf er sich in einen Adler verwandelte und nach Asgard flog. Suttung verfolgte ihn, ebenfalls in der Gestalt eines Adlers, aber Odin schaffte es mit knappem Vorsprung. Bei Riesen, Zwergen und Göttern stieg Met zum heißbegehrten Zaubertrank auf, der ihnen Kraft, Weisheit und Unsterblichkeit schenken sollte. | |
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Nachdem die Römer vor 2.000 Jahren die Rebe in Deutschland eingeführt hatten, wurde der Met nach und nach von den Tischen der vornehmen Welt verdrängt und durch den viel köstlicheren Traubenwein ersetzt. Dieser Konkurrent hatte ein leichtes Spiel, weil die Metsieder im Altertum und auch lange später noch nicht die nötigen Kenntnisse besaßen, um ein dem Traubenwein gleichkommendes Getränk herzustellen.
Doch Met hatte einen Vorteil, der ihn für das einfache Volk attraktiv machte: er war wesentlich billiger als Traubenwein, weil man den Honig kostenlos von wilden Bienen aus dem Wald holen konnte. Im Mittelalter entwickelte sich Met deshalb zu einem Volksgetränk.
Unsere Vorfahren bereiteten den Met, indem sie den in den riesigen Wäldern Deutschlands massenhaft vorkommenden Bienenhonig einfach mit Wasser verdünnten. Der französische Name des Mets "Hydromel" (Honigwasser) ist daher sehr richtig. Später wurden die Honigbienen auch durch Imker richtig gezüchtet. Durch Gärung gewann der Met wesentlich an Geschmack und Alkoholgehalt (bis maximal 14,5 %). |
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| 2.4. Nach dem Mittelalter |
| Durch den Dreißigjährigen Krieg (1618 bis 1648) wurde die deutsche Bienenzucht vernichtet, und mit ihr verschwanden mangels Rohstoff auch die Metsiedereien. Das Wiederaufkommen des Mets als Volksgetränk wurde noch dadurch erschwert, daß das Brauen von Bier aus Gerste und Hopfen rasch einen großen Aufschwung nahm und das Bier bis zum heutigen Tag viele Liebhaber fand. | |
| Erst im neunzehnten Jahrhundert, als sich die Bienenzucht wieder erholte, wurden Versuche gemacht, den Met in Deutschland wieder zu Ehren zu bringen, leider aber ohne großen Erfolg. Dennoch konnte sich der Met einen kleinen Kreis von Liebhabern erhalten, und er findet zum Beispiel auf mittelalterlichen Veranstaltungen reißenden Absatz. Deshalb wird er auch weiterhin gewerblich hergestellt. Es gibt aber auch Scharlatane, die einfach Honig mit etwas Alkohol und Wasser mischen und Ahnungslosen dieses widerliche Gesöff als Met verkaufen. Es ist aber recht einfach, richtigen und auch köstlichen Met selbst zu machen. |
| 3. Das Prinzip der Metbereitung |
| Das Prinzip der Metbereitung besteht einfach darin, daß die im Honig enthaltenen Zuckerarten Traubenzucker und Fruchtzucker durch Gärung mit Hefe in Alkohol (Äthylalkohol), Kohlendioxid und Wärme umgewandelt werden. |
| C6H12O6 + Hefe => 2 C2H5OH + 2 CO2 |
Es gibt viele Methoden, Met und metähnliche Getränke selbst herzustellen, und dafür sollen hier einige Möglichkeiten vorgestellt werden. Auf ähnliche Weise wie Met können auch Frucht- und Obstweine hergestellt werden, nur halt aus deren Saft anstatt aus Honig (der Saft sollte 100 % Fruchtgehalt haben und frei von Konservierungsstoffen sein, und gegebenenfalls muß zusätzlicher Zucker oder Honig zugesetzt werden).
Nach dem deutschen Lebensmittelrecht darf aber nur Met, der nach den speziellen gesetzlichen Regelungen für Met hergestellt wurde, auch offiziell als "Met" bezeichnet und unter dieser Bezeichnung gewerblich vertrieben werden. Die Herstellung nach diesen Verfahren ist aber sehr langwierig und teuer. Für den Eigenbedarf empfehlen sich daher ein paar einfachere Rezepte (solch ein Gebräu darf jedoch nur unter der Bezeichnung "metähnliches Getränk" und "Honigwein" gewerblich verkauft oder ausgeschenkt werden). Es gibt verschiedene "Arten" von Honigwein, die man selbst herstellen kann, wobei diese sich vor allem darin unterscheiden, wie lange sie vergoren wurden. |
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| Grundsätzlich benötigt man eine Grundausstattung an Gerätschaften, welche die nachfolgenden Dinge umfaßt und stets sauber gehalten werden sollte. |
| Dies ist das Gefäß, in dem die Gärung stattfinden soll, normalerweise eine Flasche, ein Kunststoffkanister oder ein Faß. Die Größe richtet sich nach der herzustellenden Menge. Natürlich genügt für anfängliche Neugier auch eine normale Glasflasche, aber diese sollte mindestens einen oder zwei Liter fassen. Besser sind natürlich die richtigen Glasballonflaschen mit gewölbtem Boden zur Weinherstellung mit 5, 10 oder 20 Litern Fassungsvermögen, und diese sollten für den Hausgebrauch auch ausreichen. |
| Zur Reinigung der großen Flaschen gibt es spezielle Ballonflaschenbürsten. Natürlich kann man auch noch größere Glasballons nehmen, doch sollte man berücksichtigen, daß diese mit zunehmender Füllmenge auch entsprechend schwer werden, denn man muß ab und zu umfüllen und den Inhalt schwenken. Dieser Punkt wird oft unterschätzt. Auf Gärbehälter über 50 Litern Volumen sollte man tunlichst verzichten, denn man muß sie ja noch bewegen können. Eigentlich sollten 20 Liter bereits das Maximum sein, was eine noch einigermaßen bequeme Handhabung betrifft. Gefüllte Glasballons dürfen beim Transport aus Sicherheitsgründen nicht am Hals angefaßt werden, sondern immer nur am Flaschenkörper. |  |
Glas ist geschmacksneutral, außerdem kann der Verlauf der Gärung gut beobachtet werden, und insbesondere das Abziehen des Weins von einem Bodensatz wird so erleichtert. Zum Abziehen und Umfüllen empfiehlt sich auch die Anschaffung eines zweiten Glasballons. Das Umfüllen ist aber temporär und kann auch in kleinere Gefäße erfolgen, so daß man notfalls mit einem größeren Gärbehälter auskommt (sofern man nicht mehrere Metansätze gleichzeitig herstellen möchte). Professionelle Methersteller nehmen dafür sogar richtig große Fässer und saugen die Flüssigkeit zum Umfüllen mit einem Schlauch ab.
Die Glasbehälter sollten aus grünen (üblich) oder noch besser braunem Glas sein, der den Inhalt vor zu viel Licht schützt. Noch besser ist natürlich die Möglichkeit, den Met im Dunkeln gären zu lassen. Für die Glasballons gibt es praktische Tragekörbe aus Korb oder Kunststoff, welche die Handhabung der schweren (wenn gefüllt) Flaschen erleichtern. Unnötig zu erwähnen, daß der Gärbehälter vor dem Befüllen und bei jedem Umfüllen mit heißem Wasser gründlich ausgespült und hartnäckig anhaftender Schmutz mit der Bürste entfernt werden sollte.
Man sollte bei der Wahl der Flaschengröße berücksichtigen, daß man im Laufe der Herstellungszeit etwa 10 bis 20 % Flüssigkeitsverlust hinnehmen muß (durch Filterung, Umgießen, Verdunstung und der Umwandlung von Zucker in Kohlendioxid). Ferner sollte man die Flasche nie ganz füllen, sondern immer ca. 10 bis 20 % ihrer Höhe als Steigraum für den Schaum frei lassen, da Met bei der Gärung, vor allem anfangs, stark schäumen kann und sich so selbst aus der Flasche herausdrücken würde. So kann man davon ausgehen, daß man etwa 75 bis 80 % des Gärbehältervolumens an Met erzielen kann, oder andersherum, daß der Behälter etwa 25 bis 33 % größer sein sollte als die gewünschte Menge Met. |
| Daß der beste Wein in einem Holzfaß lagern muß, ist immer noch ein weit verbreiteter Irrglaube. Das Holzfaß vereinigt fast alle Nachteile, die ein Behälter zur Lagerung des Weins haben kann. Es ist luftdurchlässig, wegen der Poren im Holz schlecht zu reinigen und teuer in der Anschaffung und Pflege. Einzig wer den Holzgeschmack in seinem Wein mag und einen Küfer in seiner Nähe hat, der das Faß zerlegen und reinigen kann, sollte ein Holzfaß benutzen. Kunststoffässer sind preiswert und relativ gut zu reinigen. Allerdings sollte der Wein in einem Kunststoffaß nicht länger als ein Jahr gelagert werden. Ideal ist die teuerste Lösung, ein Edelstahlfaß. Für kleinere Mengen sind auch Glasballons gut geeignet. |  |
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| Der Stopfen verschließt den Gärbehälter und verhindert das Eindringen von Luft, damit der darin enthaltene Sauerstoff keinen Verderb herbeiführen kann (der kurze Luftkontakt beim Umfüllen ist jedoch unkritisch). Der Stopfen muß allerdings durchbohrt sein, damit das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweichen kann. Andernfalls würde sich ein hoher Druck aufbauen, der den Stopfen herausschießen oder gar den Gärbehälter zum Explodieren bringen würde. Der Stopfen kann aus Kork sein (feucht halten) oder aus Gummi bestehen (hygienischer). Gummistopfen gibt es als Kappe zum äußeren Überziehen auf den Flaschenhals sowie als "Korken" zum Hineinstecken (letzteren nie zu tief hineinstecken, denn dann bekommt man ihn nur schwer wieder heraus). In die Bohrung des Stopfens wird ein Gärverschluß (s.d.) eingesetzt. Der Stopfen sollte vor der Benutzung und bei jedem Umfüllen sterilisiert oder zumindest mit heißem Wasser gründlich gereinigt werden. |  |
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Der Gärverschluß ist im Prinzip ein Rohrsystem, bei dem das ausströmende Kohlendioxid durch Wasser nach außen abgeleitet wird. Dies dient zum einen dazu, den Druck des durch die Gärung entstehenden Kohlendioxids abzuleiten, zum anderen dazu, das Gärgut vor eindringendem Luftsauerstoff, der zum Verderb führen kann, und unerwünschten Mikroorganismen zu schützen und außerdem dazu, die Gärungsaktivität (Menge und Frequenz der austretenden Gasbläschen) beobachten zu können. So läßt sich anhand der Blasenwanderung im Gärverschluß der Fortschritt und das Abebben des Gärungsprozesses gut verfolgen. Notfalls genügt aber auch ein Wattepfropfen.
Im Prinzip gibt es zwei Varianten von Gärverschlüssen. Die erste ist das Gärröhrchen (Neßler'sche Gärröhre), welches wie ein Siphon arbeitet. Es besitzt eine spiralförmige Schlaufe mit zwei kugelförmigen Erweiterungen. Diese Schlaufe wird zur Hälfte mit Wasser gefüllt. Der Druck läßt das Kohlendioxid in Form von Bläschen durch das Wasser wandern und entweichen. Erhältlich ist das Gärröhrchen aus Glas oder aus transparentem Kunststoff. Ein Glasaufsatz ist schön anzusehen, aber auch sehr empfindlich, deshalb empfiehlt sich doch eher Kunststoff.
Die zweite Form ist der zweiteilige Gäraufsatz (Duplex, Gärtrichter), der aus einem Behälter besteht in dem ein zweiter, kleinerer umgekehrt über der Ausströmöffnung im Wasser steht. Der "Deckel" wird durch den Gasdruck angehoben und läßt das Kohlendioxid damit wie ein Sicherheitsventil ebenfalls durch das Wasser entweichen, worauf der "Deckel" wieder zurückfällt. Diese Variante läßt sich leichter reinigen.
Beide Formen verhindern durch die Wassersperre das Eindringen von Sauerstoff, Mikroorganismen und Insekten. Das entweichende Kohlendioxidgas (Kohlenstoffdioxid) kann im Gärverschluß mit Calciumhydroxid-Lösung (die nicht in das Gärgut geraten sollte) nachgewiesen werden, wobei weißliches Calciumcarbonat und Wasser entstehen. | 
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| Ca(OH)2 + CO2 => CaCO3 + H2 |
Essigsäurebakterien sind bei der Weinbereitung unerwünscht, denn Weine mit einem Essigstich schmecken sauer und rauh und sind verdorben. Essigsäurebakterien sind abhängig vom Luftsauerstoff, und Essigsäure ist ein Produkt ihrer Atmung (unvollständige Oxidation). Deshalb ist es auch verhältnismäßig einfach, sich vor diesen Bakterien und anderen schädlichen Mikroorganismen zu schützen, indem man jeden unnötigen Kontakt des Weins mit Luftsauerstoff mit Hilfe des Gäraufsatzes vermeidet.
Dies gilt insbesondere für Weinansätze, die noch einen geringen Alkoholgehalt aufweisen, weil Essigsäurebakterien weniger alkoholtolerant sind als viele Reinzuchthefen. Ab einem Alkoholgehalt von etwa 12 % können Essigsäurebakterien nicht mehr existieren.
Gäraufsätze verwehren außerdem Essig- oder Taufliegenarten der Gattung Drosophila den Zugang zum Wein. Diese lieben faulendes und in Gärung übergehendes Obst und werden vom Geruch des gärenden Weins angezogen. Wie der deutsche Name der Fliegen andeutet, übertragen diese Fliegen Essigsäurebakterien und dürfen deshalb nicht in den Wein gelangen. Im Hochsommer findet man diese Tiere zuweilen zu Dutzenden ertrunken im Wasser des Gärröhrchens. Es ist darauf zu achten, daß dieses "verseuchte" Wasser nicht in den Wein gelangt (das Gärröhchen langsam herausziehen, damit der Unterdruck dessen Inhalt nicht in den Gärbehälter saugt).
Gärverschlüsse gibt es im Wein- und Keltereifachhandel, in gut sortierten Drogerien und Apotheken, im Chemiebedarf und manchmal auch im Zoofachhandel.
Wenn man keinen Gäraufsatz hat, kann man die Flasche notfalls auch mit einem Tuch, welches mit einem Gummiband befestigt wird, einem Wattebausch oder Frischhaltefolie, in die ein kleines Loch gestochen wird, verschließen. Auch dies sorgt dafür, daß das Kohlendioxid entweichen kann und hält die Fruchtfliegen fern. Allerdings kann im späteren Verlauf der Gärung, wenn kein Überdruck mehr entsteht, Luftsauerstoff eindringen. Deshalb sollte man den Wein in diesem Fall nicht ganz so lange ausgären lassen wie mit Gärverschluß, sondern ihn etwas eher abziehen. |
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| Man benötigt adäquat zur hergestellten Menge leere Flaschen zum temporären Umfüllen und zum letztendlichen Abziehen des fertigen Mets. Auch diese sollten stets mit heißem Wasser gründlich gereinigt werden. Solange der Gärungsprozeß nicht endgültig gestoppt ist, dürfen diese auf keinen Fall verschlossen werden, da sie sonst durch den entstehenden Gasdruck explodieren können! Bewährt haben sich leere Colaflaschen aus PET-Kunststoff, weil sie stabil, groß und leicht sind und sich dicht verschließen lassen. |
Zum "Kredenzen" des Mets bei Tisch oder auf Mittelalterfesten eignet sich natürlich eine schön geformte Glasflasche oder eine Karaffe wesentlich besser. Stilechter ist natürlich ein Tonkrug oder ein kleines Holzfäßchen.
Übrigens haben nur die Wikinger und Nordleute des Frühmittelalters Met aus Hörnern getrunken. Im Mittelalter trank man ihn ganz normal aus Holz- oder Tonbechern. |  |
| Honig entsteht durch Verdickung und Fermentation von Nektar, Honigtau (zuckerhaltige Ausscheidung von Blattläusen) oder Zuckerwasser im Honigmagen der Biene. Je nach Herkunft besteht Honig zu etwa 75 % aus reinen Zuckern (etwa 35 % Fruktose, 30 % Glukose, 10 % Polysaccharide) und u.a. aus Aromastoffen. Honig ist übrigens das einzige Lebensmittel, das niemals verdirbt. |  |
 | Welchen Honig man bevorzugt, ist eine Frage des Geschmacks und des Geldbeutels. An sich ist es egal, es muß nicht unbedingt der Teuerste sein. Allerdings sollte man von billigen Kunsthonigprodukten aus Geschmacksgründen absehen. Für die Herstellung des Mets ist die Art des Honigs unerheblich (im Prinzip funktioniert es sogar mit Zuckerwasser), nicht aber für den Geschmack, und wenn man etwas Gutes möchte, sollte der Honig schon "echt" und auch kaltgeschleudert sein, denn nur dann bleiben seine wertvollen Inhaltsstoffe erhalten.
Einen milderen Geschmack erreicht man durch Linden- oder Kleehonig, einen sehr würzigen durch Tannenhonig. Man kann hierbei aber natürlich auch andere Sorten verwenden oder verschiedene Sorten miteinander mischen. | 
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| Der Honig im Met hat zudem den Vorteil, daß er im Körper die Bildung von Enzymen anregt, die den Alkohol abbauen. Das könnte der Grund dafür sein, warum ich von meinem Met - im Gegensatz zu anderen Alkoholika - noch nie Kopfschmerzen bekommen habe. Ansonsten soll ein Teelöffel voll Honig vor dem Schlafengehen auch gut gegen den Kater am nächsten Morgen sein. |
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Geschmacklich am besten eignet sich Weinhefe (Reinzuchthefe) aus der Apotheke, der Drogerie oder dem Weinfachhandel, und zwar eine Südweinrasse, wie Portwein, Samos, Malaga, Sherry oder ähnlich. Notfalls tut es aber auch Bierhefe oder Bäckerhefe (ca. 0,30 Euro im Kühlregal des Lebensmittelhandels), wenn man nicht unbedingt eine Spätlese herstellen oder den Wein verkaufen will.
Wichtig ist, daß die Hefekultur noch lebt. Mit toter Hefe verdirbt man alle Zutaten. Deshalb wird die Hefe zunächst in ein Glas voller Zucker- oder Honiglösung oder süßem Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe eingerührt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Steigen nach ein paar Stunden (bei Bäckerhefe schon nach ein paar Minuten) oder am nächsten Tag reichlich Gasbläschen auf, so lebt die Hefe, und der flüssige Anteil im Anzuchtglas kann dem Gärgut zugegeben werden.
Man kann natürlich auch, wie ganz früher üblich, auf natürliche Hefen zurückgreifen, also den Rohmet offen stehen lassen, bis eine Gärung durch die in der Luft vorkommenden Hefepilze einsetzt. Dies ist aber recht unsicher, und oftmals ist, gerade auch bei Obstweinen, der Schimmel schneller, und man kann alles wegschütten. Außerdem erzeugt eine wilde Gärung Fuselöle, die zu Kopfschmerzen führen. |
| Die Bäckerhefe (Saccharomyces cerevisiae), deren lateinischer Name wörtlich übersetzt "Zuckerpilz des Bieres" lautet, gehört systematisch zu den Ascomyceten (Schlauchpilzen) und zählt mit den Basidiomyceten (Ständerpilze, wie zum Beispiel Champignons) zu den höheren Pilzen. |  |
| Pilze sind wieder Tier noch Pflanze. Wie die Pflanzen besitzen sie eine Zellwand, die sich in ihrem Aufbau aber von der pflanzlichen Zellwand deutlich unterscheidet. Außerdem können sie keine Photosynthese betreiben, sind also nicht in der Lage, Sonnenlicht als Energiequelle zu nutzen. Aber ihre Zellen besitzen alle wesentlichen Bestandteile der tierischen und der pflanzlichen Zelle, einen echten Zellkern und verschiedene Organzellen. Die zellulären Prozesse der Hefezellen ähneln denen der bakteriellen Zellen oft derart, daß sich die einfach zu handhabende Bäckerhefe als Modellorganismus etabliert hat. |
| Die "Hefepilze" sind birnenförmige bis zylindrische Zellen, die einzeln oder in Sproßketten vereint auftreten können. Sie kommen unter anderem im Boden natürlich vor und gelangen von dort in Blüten und Früchte. Fruchtsäfte sind für sie ein ideales Nährmedium. Bekommt eine überreife Frucht den typisch "scharfen" Beigeschmack von Alkohol, so waren Hefen am Werk. |  |
Alle Kulturhefen wurden aus solchen Wildhefen gezüchtet. Die Bäckerhefe wird sowohl für die Herstellung von Hefeteig, Bier und Wein benutzt, auch wenn sich die verwendeten Stämme in ihrem Anwendungsprofil unterscheiden. Über Jahrhunderte hinweg wurden die Stämme auf die verschiedenen Anforderungen hin selektiert. Soll der Teig gut aufgehen, so ist eine rasche Produktion von Kohlendioxid gewünscht. Soll dies rasch geschehen, so ist eine kleine Zuckerzugabe notwendig. Stämme für die Alkoholherstellung sollen eine hohe Toleranz gegen Alkohol und Schwefeldioxid aufweisen und den Geschmack des Getränks positiv beeinflussen.
Zwei wesentliche Eigenschaften des Hefestoffwechsels sind also die Bildung von Kohlendioxid und Alkohol (Äthanol), wobei Zucker verbraucht wird. Bei der alkoholischen Gärung kann schließlich so viel Alkohol angereichert werden, bis die Hefen daran zugrunde gehen. Hierbei muß man jedoch bedenken, daß die wenigsten anderen Mikroorganismen so alkoholtolerant sind wie die Hefen. Durch die systematische Vergiftung ihrer näheren Umgebung hemmt die Hefe das Wachstum von Nahrungskonkurrenten und kann sich so letztlich doch gegenüber Schimmelpilzen und Bakterien durchsetzen.
Trauben beziehungsweise Obst enthalten Zucker, und zwar Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose). Sie werden von der Hefe in trinkbaren Alkohol (Äthylalkohol oder Äthanol) umgewandelt. Die Hefe produziert Gärhilfsstoffe (Fermente beziehungsweise Enzyme), die in der Lage sind, aus dem Trauben- und Fruchtzucker Alkohol herzustellen. Bei diesem Gärvorgang entsteht zusätzlich Kohlendioxid.
Heute handelsüblicher Raffinadezucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen. Diese Zuckerarten bezeichnet man als Saccharose. Diese läßt sich nicht direkt vergären, denn das geht eben nur mit Glukose und Fruktose. Aber durch einen Umweg ist es trotzdem möglich, Saccharose zu trinkbarem Alkohol zu vergären. Mit Hilfe eines besonderen Enzyms (Saccharase) der Hefe wird zunächst die Saccharose in Fruktose und Glukose gespalten, und dann beginnt erst der eigentliche Gärvorgang. Im Obstsaft beziehungsweise Honigwasser findet die Hefe genügend Nahrung, um diese besonderen Enzyme zu produzieren und damit auch zugesetzte Saccharose zu vergären.
Für den Gärvorgang sollten nur Zutaten verwendet werden, die keine Konservierungsstoffe enthalten, denn diese würden die Hefe abtöten.
Äthanol ist sicherlich das wichtigste Gärungsprodukt der Hefen, aber nicht das einzige. So sorgt zum Beispiel die Bildung kleiner Mengen Schwefelwasserstoff (H2S) beim Vergären einiger Fruchtsorten für einen Geruch nach faulen Eiern (dieser Geruch ist selten intensiv und ist spätestens im fertigen Wein verschwunden).
Ein weiteres Nebenprodukt ist Methanol (Methylalkohol), ein Alkohol mit nur einem Kohlenstoffatom (H3COH). Methanol ist zwar giftig, in kleinen, unbedenklichen Mengen aber immer in Weinen enthalten. Der in geringsten Mengen bei jeder Gärung entstehende Methylalkohol ist für den menschlichen Körper ohne Bedeutung.
Ein eventuell gefährlicher Methanolgehalt hängt weniger von der Hefe, als vielmehr von der Art des verwendeten Gärgutes und der Dauer des Gärprozesses ab. Methanol entsteht bei der Gärung nicht aus dem Zucker, sondern als unerwünschtes Nebenprodukt durch enzymatischen Abbau von Pektin. Je pektinhaltiger der Saft ist, desto mehr Methanol entsteht. Das ist bei der relativ kurzen Gärdauer und insbesondere bei Honigweinansätzen aber ziemlich unkritisch und wird erst dann interessant, wenn man Branntwein daraus herstellen will. Das ist aber u.a. aus diesem Grund in Deutschland für Privatleute ohnehin verboten.
Längerkettige Alkohole entstehen ebenfalls und werden als Fuselöle zusammengefaßt. Diese sind auf der einen Seite für das Bukett des Weines mitverantwortlich, können aber auch zum Kopfschmerz am Tag danach führen.
Die Bildung von Glycerin (H2COH-HCOH-H2COH) wirkt sich positiv auf den Wein aus, denn es schmeckt süßlich und dickt die Flüssigkeit förmlich ein. Dadurch haftet der Wein länger an den Schleimhäuten und ist hauptverantwortlich für die Nachhaltigkeit des Weingeschmacks. Weiterhin entstehen bei Obstweinen noch organische Säuren wie zum Beispiel die Milchsäure.
Reinzuchthefen haben gegenüber der Bäckerhefe den Vorteil, daß sie daraufhin optimiert sind, möglichst wenig unerwünschte Nebenprodukte zu produzieren. Bäckerhefe hat dagegen den Vorzug, daß sie sehr schnell und stürmisch angärt und damit bereits nach einer knappen halben Stunde schon die dominierende und sich am schnellsten vermehrende Lebensform im Gärgut darstellt, gegen die andere Hefen oder Schimmel (allein schon der Ausgangsmenge wegen) keine Chance mehr zum Durchsetzen haben. Außerdem hat sich nach etwa einer Woche bereits so viel Alkohol (ca. 3 bis 5 %) gebildet, daß es die in der Luft befindlichen fremden Mikroorgansimen beim ersten Umfüllen bereits sehr schwer haben, überhaupt noch Fuß zu fassen.
Bei nur langsam in Gang kommender Reinzuchthefe sieht das schon anders aus. Außerdem habe ich die Erfahrung gemacht, daß Reinzuchthefe oft gar nicht anfing zu gären (wer weiß, wie lange die beim Händler schon herumgelegen hatte?).
Allerdings sollte man - gerade auch bei der Verwendung von Bäckerhefe - den sich absetzenden Hefeschlamm (Geläger) regelmäßig durch Umgießen entfernen, und zwar während der Gärung wöchentlich und während des Lagerns monatlich, so wie es auch in Rezepten aus dem Mittelalter schon empfohlen wird. Dann sollte man eigentlich immer Erfolg mit dem Wein und keinerlei Hefegeschmack im Endprodukt haben, auch wenn man mit Bäckerhefe arbeitet. Wird die abgestorbene Hefe allerdings nicht ab und zu entfernt, zersetzt sie sich und bildet schwefelhaltige Eiweiße. Diese verderben den Geschmack, und der Wein schmeckt eklig hefig.
Vermeiden sollte man allerdings die "wilde Gärung" von Obstweinen, bei der man auf die Tätigkeit der wenigen natürlichen Hefen hofft, die den Früchten anhaften, denn man gibt damit zunächst den Bakterien und dem Schimmel Zeit, ihr Unwesen zu treiben, und anschließend produziert man mit hoher Wahrscheinlichkeit einen fuselölreichen Kopfschmerzwein.
Natürliche Hefen können bei der Spontangärung Alkohol nur bis etwa acht Prozent bilden und benötigen für diesen Prozeß auch Sauerstoff. Sauerstoff jedoch stört die Weinzubereitung, indem er das Wachstum von schädlichen Bakterien und anderen Mikroorganismen fördert, die den Wein ungenießbar machen. Erfahrungsberichte aus der Landbevölkerung bestätigen die üblen Folgen (Kopfschmerzen) wilder Gärung, und weil damit keine guten Weine erzielt wurden, gab man diese Versuche bald wieder auf.
Um das zu verhindern, wird das Wirken der natürlichen Hefen unterdrückt; stattdessen verwendet man für die Gärung eben speziell hierfür entwickelte Reinzuchthefen (Weinhefen), die ohne Sauerstoff arbeiten. Sie sind reine Naturprodukte (keine Chemie), die jedoch eine wesentlich höhere Alkoholbildung erlauben.
Man wundert sich, wie unterschiedlich in der Herstellung ansonsten identische Weine schmecken können, wenn unterschiedliche Reinzuchthefen verwendet wurden. Soweit es mir bekannt ist, gibt es zwei Firmen in Deutschland, die Weinhefen über Apotheken und Drogerien verkaufen. Beide sind in Qualität und Darreichungsform (kleine Kunststofffläschchen mit flüssiger Hefe) gleichwertig. Bei Flüssighefen gibt es eine größere Artenvielfalt als bei Trockenhefen. Diese müssen jedoch vor der Verwendung zwei bis drei Tage lang angesetzt werden, damit sie sich ausreichend vermehren können. Diese Zeit muß man bei der Arbeitsplanung berücksichtigen.
Trockenhefen dagegen können sofort eingesetzt werden. Es sind nur geringe Mengen (im Grammbereich) erforderlich. Übriggebliebene Hefe kann problemlos aufgehoben werden, sofern sie trocken gelagert wird. Nach dem angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum sollte sie jedoch nicht mehr verwendet werden. Um den Gärbeginn zu beschleunigen, kann die Trockenhefe kurz vor ihrer Verwendung in etwas lauwarmem Wasser angesetzt werden. Sie nimmt dabei die bei der Trocknung entzogene Flüssigkeit wieder auf. Dazu reichen 15 bis 30 Minuten aus.
Bei Reinzuchthefen gilt es, ein wenig über die Sorte nachzudenken, die man verwenden möchte. Die Hefen können nämlich je nach Sorte bis zu bestimmten Alkoholgehalten arbeiten, dann sterben sie ab. Dazu brauchen sie auch unterschiedliche Mengen Zucker. Außerdem unterscheiden sie sich hinsichtlich Schaumbildung, Temperaturbeständigkeit, Temperaturbereich, Schwefeldioxidfestigkeit und noch weiteren Kriterien. Die Hefen haben wohlklingende Rassenamen, die aber nur zum Teil sinnvoll angeben, für welche Weine sie sich eignen. Dies ist aber vor allem für Traubenweine wichtig, für Obstweine und Met spielt dies jedoch eine eher untergeordnete Rolle. Hier genügt sogar Bäckerhefe, mit der ich hervorragende Ergebnisse erziele.
Wichtig ist der für die Hefe richtige Zuckergehalt des Gärguts. Leichte Weine sind schneller fertig und trinkbar als die schwereren, sind aber auch weniger lange haltbar, schlechter zu konservieren und somit anfälliger gegen Essigsäurebakterien, Fäulnis und Schimmel. Die schweren Weine aus Tokayer- oder Portwein-Hefen konservieren sich durch ihren hohen Alkoholgehalt selbst. Auch für Met eignen sich besonders die Heferassen für schwere Weine. |
| Wein: | Zuckergehalt: | Beispiele für geeignete Hefen: |
| leicht | wenig | Zeltinger, Piesporter, Bernkastler |
| mittel | mittel | Steinberg, Bordeaux, Burgund |
| schwer | viel | Sherry, Tokayer, Haut-Sauternes, Portwein |
Gewürzt werden kann nach Geschmack. Doch hier gilt, daß zuwenig besser ist als zuviel. Nachwürzen kann man dann ja immer noch, auch nach der Gärung.
Typische Metgewürze (in beliebiger Menge und Zusammenstellung) sind zum Beispiel Zimt, Kardamom, Salbei, Hopfen, Nelken, Ingwer, Kalmus, Anis und Pfeffer.
Hopfen sollte man nicht mehr als 1 Gramm pro Liter zugeben, weil der Met sonst zu bitter wird. Der Hopfen wird vorher 10 bis 15 Minuten in etwas Wasser gekocht und abgekühlt in das Honigwasser gegossen.
Prinzipiell kann man zum Würzen auch frische Kräuter hinzugeben, die man kleinhackt und für ca. zwei Wochen im Gärgut schwimmen läßt. Der sich bildende Alkohol zieht das Aroma heraus. Nach zwei Wochen schöpft man sie mit dem Sieb heraus. |
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Hefe gärt nur, wenn sie auf einer Oberfläche sitzt. Das bedeutet, daß eine Hefepilzzelle sich erst irgendwo anlagert und dann frißt (also Zucker aufnimmt und diesen als Alkohol und Kohlendioxid ausscheidet). Das läßt sich gut daran beobachten, daß das gerührte, geschüttelte oder umgefüllte Gärgut erst wieder einen Moment lang zur Ruhe kommen muß, bevor die Gärung wieder einsetzt (viele Bläschen aufsteigen).
Trübstoffarme Weine gären deshalb langsam und bilden evtl. weniger Alkohol als vergleichbare trübe Weine. Dadurch kann die entstehende Kohlensäure auch nur schwer als Gas austreten, weshalb besonders auch Obstweine oft heftig aufschäumen, wenn man nachträglich Zucker hinzufügt.
Nun ist Honigwasser aber im Prinzip eine klare Zuckerlösung, die kaum Trübstoffe enthält, an welche die Hefe sich anlagern kann. So setzt sie sich meist auf der Innenseite des Gärbehälters ab, und hier gewöhnlich am Boden. Dadurch ist die von der Hefe besetzbare Oberfläche aber verhältnismäßig klein. Die Folge davon ist, daß der Gärprozeß entsprechend länger dauert, weil nicht so viel Zucker auf einmal vergoren werden kann.
Um die Gärung zu beschleunigen, kann man daher Trübstoffe zugeben, die der Hefe durch die enorme Oberflächenvergrößerung (auch in der Flüssigkeit schwebend) mehr Fläche zum Anlagern geben und die sich nach der Gärung zusammen mit den Hefezellen absetzen.
Dazu eigenen sich vor allem Mehl und die faserreichen Äpfel. Mehl sollte geschmacksneutral sein und beeinflußt dann das Aroma nicht. Man sollte etwa 1 Gramm Mehl pro Liter Met zugeben. Der Nachteil von Mehl ist, daß es sehr fein ist und der fertige Met daher wesentlich öfter gefiltert werden muß und mehr Zeit bei der Reifung braucht, bis sich die Trübung am Boden absetzt oder man den Met überhaupt nicht klar bekommt. Evtl. kann man die "mehlige" Konsistenz des trüben Mets sogar auf der Zunge spüren.
Äpfel, zerrieben oder als naturtrüber Apfelsaft (ohne hefetötende Konservierungsstoffe), enthalten zwar recht grobe Fasern, die sich gut ausfiltern lassen, aber sie beeinflussen natürlich auch den Geschmack. Das muß nicht negativ sein, denn der Met erhält so eine fruchtige Note. Allerdings sollte Apfel nur in Maßen zugegeben werden, denn schließlich soll es Met werden und kein Apfelwein. Die natürliche Säure des Saftes kann die Zugabe von Milchsäure zumindest teilweise ersetzen.
Alternativ kann auch heller Traubensaft zugegeben werden. Dieser fördert erwiesenermaßen die Gärung. Roter Traubensaft führt zu unerwünschten Verfärbungen, geht notfalls aber auch ("Roter Met" oder "Blutmet" sind nette Phantasiebezeichnungen dafür).
Die Verwendung von Trübstoffen ist bei gewerblich hergestelltem Wein nicht erlaubt, insbesondere der Zusatz von Traubensaft ist gesetzlich verboten. |
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Nicht unbedingt erforderlich, aber von vielen Winzern empfohlen, ist auch Hefenährsalz in Tablettenform. Das Hefenährsalz besteht aus Stickstoff- und Phosphorverbindungen, hauptsächlich Ammoniumsulfat ((NH4)2SO4) und stellt quasi einen Dünger für die Hefepilze dar. Es führt der Hefe Mineralien zu und unterstützt den Gärungsprozeß, damit sich die Hefezellen vermehren können. Es erleichtert der Hefe den Start und verschafft ihr so einen Vorteil gegenüber Fremdhefen, Essigsäurebakterien oder Schimmelpilzen.
Während der Gärung bilden die Hefen Biomasse, die im Vergleich zu pflanzlicher Biomasse reich an Proteinen und Nukleinsäuren ist. Deshalb haben die Hefen einen besonders hohen Bedarf an den beiden Elementen Stickstoff (N) und Schwefel (S), der durch die Zersetzung des abgestorbenen Materials nur ungenügend gedeckt werden kann. Stickstoffmangel führt sogar direkt zu einer Hemmung der Zuckeraufnahme der Hefezellen und damit zu einer stockenden Gärung.
Zur Vermeidung dieser Effekte gibt man auf einen Liter Weinansatz 0,4 Gramm Ammoniumsulfat. Das Salz sollte vorsichtig dosiert werden, da es sich sonst geschmacklich auswirken kann und höhere Dosen außerdem bei gewerblich hergestelltem Wein gesetzwidrig sind. Eine Überdosierung ist also unbedingt zu vermeiden. Nährsalze sind im natürlichen Obstsaft meist in ausreichender Menge enthalten, nicht so in Honig. Im Handel erhält man es in Form von Tabletten, die das Dosieren erleichtern.
Das zugesetzte Nährsalz verbraucht sich nach ein paar Tagen, und dann kommt die Hefe auch ohne es aus. Insbesondere bei kleineren Ansätzen und wenn man einigermaßen hygienisch arbeitet, kann man also durchaus auf dieses Hilfsmittel verzichten und davon ausgehen, daß sich die Gärhefe auch von allein durchsetzt. |
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Milchsäure (aus der Apotheke) ist nicht unbedingt erforderlich, kann aber aus Geschmacksgründen zugesetzt werden, weil der Honig von Natur aus nur ganz wenig Säure enthält. Zur Säuerung bieten sich Milchsäure (E2270) und Zitronensäure an, wobei die Milchsäure auf jeden Fall vorzuziehen ist, denn sie ist gärungsstabil, kann also nicht weiter abgebaut werden, und die hinzugefügte Säuremenge ist somit endgültig. Außerdem ist sie eine milde Säure, die angenehm schmeckt, ohne auf der Zunge zu kratzen.
Milchsäure oder Lactat (CH3-HCOH-COOH) ist eine Monocarbonsäure, die in Früchten und Honig nicht vorkommt. Sie entsteht erst durch die Tätigkeit von zum Beispiel Milchsäurebakterien oder gelangt durch gezielte Beigabe in den Wein, um säurearme Weine (vor allem Met) zu verbessern. Dazu wird bevorzugt das Lactat verwendet, weil es die genannten Vorteile gegenüber anderen Säuren aufweist.
Milchsäure (E270) ist in Form einer 80 %igen Lösung erhältlich, selten als 50 %ige Lösung. Um die Säuremenge von einem Liter Wein um 1 Gramm pro Liter zu erhöhen, müssen 1,25 ml 80 %iges Lactat hinzugefügt werden. Mehr als 3,5 ml pro Liter Wein sollten nicht verwendet werden, da die Milchsäure in so großer Menge doch unangenehm hervorschmecken könnte. Dann muß Ascorbin-, Zitronen- oder Äpfelsäure für eine weitere Ansäuerung benutzt werden. Wenn der Met ohnehin mit Apfelsaft oder geriebenem Apfel angesetzt wird, so kann dessen natürlicher Säuregehalt die Milchsäure ersetzen.
Der ph-Wert sollte bei der Metgärung etwa zwischen 2,8 und 3,8 liegen. Dazu muß man nicht unbedingt messen, es reicht gewöhnlich aus, sich an die Rezepte zu halten. Notfalls geht es auch ohne Säurezusatz. |
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Durch Schwefeln kann man den Gärungsprozeß vorzeitig beenden, um dadurch zu verhindern, daß der Met evtl. zu bitter wird und um die Haltbarkeit zu erhöhen. Ich verzichte persönlich darauf - es ist halt eine Frage der Einstellung und des Geschmacks. Schwefel wird benötigt, um die störenden Mikroorganismen im Wein abzutöten, die Ausbreitung von Oxidationsenzymen und damit das Braunwerden des Weins zu verhindern, bei der Klärung des Weins mitzuhelfen und den Wein für eine lange Lagerung zu stabilisieren, damit er gut haltbar bleibt. Bei der dazu notwendigen Substanz handelt es sich nicht wirklich um Schwefel, sondern um Kaliumpyrosulfit (eigentlich Kaliumdisulfit, K2S2O5, E224), ein Kaliumsalz der schwefligen Säure, welches vom Winzer als "Schwefel" bezeichnet wird, ebenso wie seine Zugabe "Schwefeln" genannt wird.
Kaliumpyrosulfit setzt, im Met gelöst, Schwefeldioxid frei, das sich mit dem Wasser zu schwefliger Säure als Wirksubstanz verbindet. Außerdem entsteht harmloses Kaliumdioxid: K2S2O5 + 2 H2O => K2O + (2 SO2 + 2 H2O => 2 H2SO3)
Kaliumpyrosulfit erhält man im Weinbedarfsgeschäften oder Drogerien. Es ist als Tabletten oder Pulver erhältlich. Aus einer Tablette Kaliumdisulfit (1 Gramm) gewinnt man 0,5 Gramm Schwefeldioxid. In der Gebrauchsanweisung zum Kaliumpyrosulfit steht, in welchem Verhältnis geschwefelt werden muß. Im Normalfall reicht die gesetzlich zugelassene Höchstmenge von 0,1 Gramm Pyrosulfit pro Liter Met auch vollkommen aus.
Diese Substanz ist, sofern in den üblichen Mengen im Wein gelöst verwendet, gesundheitlich unbedenklich. Kaliumpyrosulfit ist in Reinform stark reizend, und der Kontakt des feinen Pulvers mit Augen und Schleimhäuten ist unbedingt zu vermeiden.
Kaliumpyrosulfit hemmt im Wein das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen wie Bakterien (zum Beispiel Essigsäurebakterien) und Schimmelpilzen. Dadurch kann es den fertigen Wein (nicht nur Met) vor Weinkrankheiten schützen. Auch bereits im jungen Metansatz oder in frischem Obstsaft beziehungsweise -maische kann die Vermehrung von nachteiligen Mikroorganismen gehemmt werden, bis die Reinzuchthefen, die unempfindlicher gegenüber Pyrsosulfit sind, genügend Alkohol gebildet haben, der dieselbe Wirkung hat. Dies ist aber weniger bei Met als vielmehr bei der Verwendung von Früchten, die rasch zum Verderben neigen (zum Beispiel Erdbeeren) von besonderer Bedeutung.
Weiterhin wirkt Pyrosulfit als Antioxidationsmittel, d.h. die negativen Auswirkungen des im Wein gelösten Luftsauerstoffs bei Fruchtweinen werden vermieden (das Braunwerden der Früchte bei der Verarbeitung wird verhindert, und der fertige Wein wird farb- und geschmacksstabil). Es wird aber auch bei der Gärung entstehendes Acetaldehyd gebunden und dadurch die Entwicklung und Erhaltung eines frischen, arttypischen Aromas und Geschmacks positiv beeinflußt.
Durch eine starke Überdosierung kann auch die Gärtätigkeit der Hefen gehemmt werden, außerdem kann der Wein nach Schwefel riechen und schmecken. Der Ansatz ist dann verdorben. Bei Obstweinen ist dies nicht zu verwechseln mit einem leichten Geruch nach faulen Eiern durch die Bildung von Schwefelwasserstoff (H2S) was bei der Vergärung vieler Früchte normal ist. Soll aus einem Fruchtwein gezielt Essig hergestellt werden, so muß auf den Einsatz von Pyrosulfit verzichtet werden.
Über das Für und Wider des Schwefelns streiten sich die Experten. Das Schwefeln dient zur Konservierung des Weins. Bis heute gibt es kein anderes Mittel, das so zuverlässig wirkt wie Schwefel. Gekaufter Wein ist immer geschwefelt, denn niemand kann voraussehen, wie lange der Wein lagert, bevor er getrunken wird. Alle Betriebe, die Wein für den Verkauf in Deutschland produzieren, müssen nach dem Weingesetz schwefeln, auch Bio-Betriebe.
Der Hobbywinzer kann den Schwefel weglassen beziehungsweise den Schwefeleinsatz so gering wie möglich halten. Derzeit gibt es zu Schwefeln noch keine vergleichbar gute Konservierungsalternative. Die Beigabe von Kochsalz kann Schwefeln notfalls bis zu einem gewissen Maße ersetzen, ist aber nicht verläßlich und wirkt sich auch geschmacklich aus. Schwefel beeinträchtigt nicht den Geschmack des Weins, sondern hebt ihn sogar.
Mit Schwefel werden Mängel im Herstellungsverfahren toleriert, denn er garantiert nahezu, daß auch der ungeübtere Hobbywinzer einen guten Wein keltern kann. Manche Hobbywinzer nehmen weniger Schwefel, halbieren sogar die Richtwerte, um die gesundheitliche Belastung so gering wie möglich zu halten. Inwieweit das sinnvoll ist, kann nicht bewertet werden. Es hängt ganz davon ab, wie sauber der Hobbywinzer arbeitet und wie gut beziehungsweise gesund die verwendeten Früchte sind. Je fauliger die Früchte sind, desto höher muß geschwefelt werden.
Jungwein (das ist der Wein, der nach der ersten Gärung von der Hefe abgezogen worden ist) wird ebenfalls mit einer Lösung aus 0,1 g Pyrosulfit pro Liter geschwefelt. Der Schwefel tötet alle Mikroorganismen ab, die sich beim Abfüllen eingeschlichen haben, und hilft beim Klären des Weins. Vor der Flaschenabfüllung sollte der Wein noch einmal mit der gleichen Menge Pyrosulfit geschwefelt werden. Das Gleiche gilt, wenn der Wein zusätzlich filtriert werden muß.
Nachgewiesenermaßen schadet Schwefel der Gesundheit. In größeren Mengen wirkt er sich nachteilig auf den Vitaminhaushalt im Körper aus. Einige Menschen reagieren sogar allergisch auf Schwefelzusätze. Doch es geht auch ohne Schwefeln. Voraussetzung dafür ist allerdings, daß der Hobbywinzer klinisch sauber arbeitet, nur die besten Früchte nimmt, alle Arbeiten zügig durchführt und den Wein nicht länger als zwei Jahre lagert.
Kaliumpyrosulfit wird außerdem zum Sterilisieren aller erforderlichen Geräte verwendet. Dazu wird eine 2 %ige Schwefellösung hergestellt. Man nimmt auf einen Liter Wasser 40 Gramm Kaliumdisulfit (40 Tabletten) und fügt zwei Gramm Säure (Zitronensäure oder Milchsäure) hinzu. Die Säure ist notwendig, um das Schwefeldioxid zu aktivieren und die schädlichen Keime, Bakterien etc. abzutöten. Die Tabletten werden zu feinem Pulver zerdrückt, in Wasser aufgelöst und die Säure hinzugefügt. Alle Geräte sollten sorgfältig damit abgespült werden. Die Geräte müssen gut abtropfen und anschließend mit sauberem Wasser nachgespült werden. Einige Hobbywinzer verzichten auf das Nachspülen mit Wasser und nutzen die geringe Schwefelmenge, die an den Geräten haften bleibt, als zusätzliches Sterilisationsmittel bei der weiteren Verarbeitung. Die Geräte sollten immer kurz vor dem Gebrauch gereinigt werden, damit sich nach dem Klarspülen, sofern es getan wird, nicht erneut schädliche Bakterien ansiedeln. Solange die Lösung nach Schwefel riecht, kann sie verwendet werden. |
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Ferner benötigt man noch einen oder mehrere große Töpfe zum Sieden der Grundzutaten, einen Schneebesen zum Umrühren, ein Thermometer zur Temperaturkontrolle und einen großen Schaumlöffel zum Abschöpfen des Schaums. Zum Abziehen von einem Bodensatz dient ein Weinheber, mit dem der Wein oben aus dem Behälter gesaugt werden kann, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln. Notfalls geht auch ein sauberer, lebensmittelechter Kunststoffschlauch. Ein Vinometer erlaubt die ungefähre Bestimmung des Alkoholgehalts. Für Obstweine empfiehlt sich ein Handpreßbeutel, mit dem Fruchtreste aus dem Wein abgepreßt werden können.
Außerdem benötigt man einen großen Trichter (bei Obstweinen mit Siebeinsatz) zur problemlosen Befüllung der Ballons. Mit einem speziellen Füllstop-Trichter können Pfützen durch überlaufende Flaschen bei der Abfüllung vermieden werden. Ferner benötigt man Filterpapier (Küchenkrepp reicht zur Not auch). Eine 2-Liter-Kunststoffflasche, der man den Boden herausschneidet und deren Hals in die Öffnung der Gärflasche paßt, ist, mit Küchenkrepp im Hals, ein hervorragender Filtertrichter mit großem Fassungsvermögen. Evtl. benötigt man noch einen Rest Honig zum Nachsüßen, aber das ist Geschmackssache. |
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| 5. Ein Metrezept von 1350 |
| Zunächst soll beschrieben werden, wie man im Mittelalter Met bereitete. Überliefert ist folgendes historisches Rezept aus dem Würzburger "Buch von guter Spise" von 1350: |
| "Wilt du gu:oten met machen. Der gu:oten mete machen wil, der werme reinen brunnen, daz er die hant dor inne liden ku:enne, vnd neme zwei maz wazzers vnd eine honiges. daz ru:ere man mit eime stecken vnd laz ez ein wile hangen vnd sihe ez denne durch ein rein tu:och oder durch ein harsip in ein rein vaz. vnd siede denne die selben wirtz gein eime acker lanc hin vnd wider vnd schume die wirtz mit einer vensterehten schu:ezzeln, da der schume inne blibe vnd niht die wirtz. dor noch gu:ez den mete in ein rein vaz vnd bedecke in, daz der bradem iht vz mu:ege, als lange daz man die hant dor inne geliden mu:ege. So nim denne ein halp mezzigen hafen vnd tu:o in halp vol hopphen vnd ein hant vol salbey vnd siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. vnd gu:ez ez denne in die wirtz vnd nim frischer heven ein halb no:ezzelin vnd gu:ez ez dor in. vnd gu:ez ez vnder ein ander, daz es gesschende werde. so decke zv:o, daz der bradem iht vz mu:ege, einen tac vnd eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tu:och oder durch ein harsip vnd vazze in in ein reyn vaz vnd lazze in iern drie tac vnd drie naht vnd fu:elle in alle abende. Dar nach lazze man in aber abe vnde hu:ete, daz iht hefen dor in kume, vnd laz in aht tage ligen, daz er valle, vnd fu:elle in alle abende. dar nach loz in abe in ein gehertztez vaz vnd laz in ligen aht tage vol. vnd trinke in denne erst sechs wu:ochen oder ehte, so ist er aller beste." |
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Für diejenigen, die im Mitteldeutschen nicht so bewandert sind, hier die Übersetzung ins Hochdeutsche:
"Willst Du guten Met machen. Wer guten Met machen will, erwärme sauberes Wasser so weit, so daß er noch die Hand hinein halten kann. Man nehme jeweils zwei Maß Wasser und ein Maß Honig. Mit einem Stab umrühren und (es) sich eine Weile setzen lassen. Dann seihe man es durch ein sauberes Tuch oder ein Haarsieb in ein sauberes Faß ab. Sodann siede man es gegen eine Ackerlänge hin und zurück (so lange man zu Fuß für die Strecke eines Morgens Ackers und wieder zurück benötigt; Uhren gab es schließlich nicht) und entferne den Schaum mit einer durchlöcherten Schale (Durchschlag, Sieb, Schöpfkelle etc.). Der Schaum bleibt in der Schale zurück, aber nicht die Flüssigkeit. Danach gibt man den Met in ein sauberes Faß und decke es ab, damit der Dampf nicht hinaus kann, solange, bis man seine Hand hinein halten kann. So nimm dann einen Meßbecher und fülle ihn halb voll Hopfen und mit einer Handvoll Salbei und siede das gleichzeitig mit dem Met gegen eine halbe Meile (so lange man benötigt, um diese Strecke zu gehen). Und gib es dann in den Met und nimm eine halbe Nuß (soviel, wie in eine halbe Nußschale paßt) frischer (lebender) Hefe und gib es ebenfalls hinein. Und misch es durch, daß es vergären werde. So decke es zu, so daß der Dampf hinaus kann, einen Tag und eine Nacht. So filtere dann den Met durch ein sauberes Tuch oder durch ein Haarsieb. Und fülle ihn in ein sauberes Faß und lasse es drei Tage und drei Nächte gären und fülle es jeden Abend um (wieder filtern), danach lasse man es abermals in Ruhe und schütze es vor dem Eindringen von Hefe (gut abdecken) und lasse es acht Tage liegen (ruhen) daß es sich setzt (die Hefe sinkt nach unten) und fülle es allabendlich um (vorsichtig abgießen, um den Bodensatz nicht mit umzufüllen). Danach füllt man es in ein geharztes (abgedichtetes, beziehungsweise für Aroma und Desinfektion mit Harz ausgeräuchertes) Faß und läßt es acht Tage voll liegen (ruhen, ohne es anzurühren oder etwas herauszunehmen) und trinke es innerhalb der nächsten sechs oder acht Wochen. Dann ist er am allerbesten." |
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| 6. Meine Methode der Metherstellung |
An dem Prinzip der Metbereitung von 1350 hat sich bis heute nicht viel verändert. Ich stelle Met für den Eigenbedarf nach der im Folgenden beschriebenen Methode her. Dazu wird auch auf die oben bei den Geräten und Zutaten aufgeführten Informationen verwiesen. Alle oben beschriebenen Gerätschaften werden bereitgestellt und mit heißem Wasser gründlich gereinigt.
Eine Hefekultur (meist verwende ich einfach Bäckerhefe) wird in handwarmer Zucker- oder Honiglösung (ein halbes Trinkglas) angesetzt, bis die Gärung einsetzt (Gasbläschen steigen auf). Je nach Konzentration der Lösung und Art und Zustand der Hefe kann dies nach wenigen Minuten oder erst am nächsten Tag der Fall sein. Man sollte diesen Ansatz mindestens eine Stunde vor der Metbereitung machen oder mit letzterer so lange warten, bis eine deutliche Gärtätigkeit eingesetzt hat. In dieser Zeit vermehren sich die Hefen bereits sprunghaft, so daß sie andere wilde Hefen (Gärungsschädlinge) unterdrücken. Der Ansatz kann dabei richtig zischen und ins Sprudeln geraten, dann ist er genau richtig. |
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Weil Honig in seiner reinen Form nicht gärt, muß er mit Wasser verdünnt werden. Dabei sollte sich der Honig völlig im Wasser auflösen. Der Honig wird in einen Topf gegeben. Wer keinen genügend großen Topf hat, muß die Zutaten eben aufteilen und den Met in mehreren Durchgängen sieden.
Wieviel Honig man nimmt, ist Geschmackssache. Je mehr Honig, desto stärker und geschmacklich intensiver und süßer wird der Met. Der Geschmack hängt auch von der verwendeten Honigsorte ab. Generell wird pro Liter herzustellendem Gärgut (nicht zugesetztem Wasser!) eine Honigmenge von 200 bis 500 Gramm empfohlen.
Bei gewerblich in den Verkehr gebrachtem Honigwein muß die gesetzlich vorgeschriebene Menge von mindestens 1 Gewichtsanteil Honig auf 2 Gewichtsanteile Wasser eingehalten werden. Ich bevorzuge ebenfalls relativ starke Mischungen mit etwa 400 bis 500 Gramm Honig pro Liter Gärgut.
Das Ganze wird jetzt bis zur gewünschten Menge Gärgut mit Wasser aufgefüllt. Es empfiehlt sich, das Wasser schon vorher zu erwärmen (warmes Leitungswasser oder mit dem Wasserkocher), denn so löst sich der Honig besser auf, und Honigreste können so gleich mit aus den Honiggläsern gespült und genutzt werden.
Danach wird so lange ständig umgerührt, bis sich der Honig einigermaßen aufgelöst hat. Er darf nicht als dicke Schicht auf dem Topfboden liegenbleiben, denn sonst kann er anbrennen und karamelisieren, was das gesamte Gärgut geschmacklich verderben würde. In manchem Metsorten findet sich aber auch ein Anteil gebrannter (karamelisierter) Honig, um den Geschmack zu verändern. Dies ist auch für gewerblich hergestellten Met gesetzlich zulässig, aber damit habe ich noch keine Erfahrung gemacht.
Das Gärgut wird nun unter beständigem Umrühren etwa fünf bis zehn Minuten lang erwärmt, bis der Honig sich vollständig aufgelöst hat. Dabei sollte die Temperatur nicht über 50 °C ansteigen, weil dies der Qualität des Honigs schaden würde (bei heißgeschleudertem Honig oder Kunsthonig wäre das egal). Hierbei ist ein entsprechendes Thermometer nützlich. Sich bildender Schaum wird sauber mit dem Schaumlöffel abgeschöpft. Deshalb ist es ungünstig, den Met schon vor dem Sieden zu würzen, da die Gewürze, an der Oberfläche schwimmend, zusammen mit dem Schaum abgeschöpft würden.
Nach dem Sieden läßt man das Gärgut auf etwa 25 °C abkühlen (handwarm). Die letzten Schaumreste können jetzt nochmals mit Küchenkrepp entfernt werden. Die richtige Temperatur stellt man mit einem Thermometer fest oder überprüft sie vorsichtig mit dem sauberen Finger (zunächst außen am Behälter, damit man sich nicht verbrüht, dann durch vorsichtiges Eintauchen). Wenn man keinen Temperaturunterschied zur eigenen Körperwärme spürt, kommt es ungefähr hin.
Während des Abkühlvorgangs kann man die Gewürze zusetzen. Man muß nicht unbedingt würzen, denn Met schmeckt auch naturrein sehr gut, aber man kann so ein wenig Abwechslung in den Geschmack bringen und das Aroma verfeinern. Bewährt haben sich unterschiedliche Mischungen aus Zimt (Rindenstücke und/oder Pulver), Nelken (ca. 1 bis 2 ganze Nelken pro Liter oder sehr wenig Nelkenpulver), Kardamom (kleine Menge, da geschmacklich sehr intensiv), Salbei (ruhig einen Teelöffel voll auf 5 Liter), Ingwer (sehr wenig), Hopfen (nur eine winzige Messerspitze, da sehr bitter), Kalmus (nach Geschmack), Anis (vorsichtig dosieren, recht dominantes Aroma) und Pfeffer (grob gemahlen läßt er sich später leichter ausfiltern). Normalerweise verwende ich lediglich Zimt, Nelken, Kardamom, Anis, Pfeffer und Salbei.
Nimmt man viel Nelken, Zimt und Kardamom, läßt sich eine Art Glühwein herstellen, der im Winter auch heiß gut schmeckt, dann allerdings ziemlich stark alkoholisierend wirkt.
Grundsätzlich gilt, daß man lieber zu wenig als zu viel würzen sollte. Die Gewürze bleiben bis zur ersten Filterung im Met und beeinflussen so lange seinen Geschmack. Nach der Filterung nachwürzen kann man immer noch, aber ein Zuviel an Würze bekommt man nicht mehr heraus (man kann lediglich mit ungewürztem Met verdünnen).
Wer Trübstoffe zusetzen möchte (geriebener Apfel, naturtrüber Apfel- oder Traubensaft oder Mehl) um die Gärung zu unterstützen und zu beschleunigen, kann das jetzt tun. Empfohlen wird etwa ein geriebener Apfel auf 10 Liter Gärgut beziehungsweise 5 bis 10 % Saft ohne Konservierungsstoffe (am besten selbst gepreßt). Bei Mehl genügt etwa ein Viertel Teelöffel pro Liter Gärgut vollauf. Es ist darauf hinzuweisen, daß der Zusatz von Trübstoffen bei gewerblich hergestelltem Met gesetzlich verboten ist, und ein mit Trübstoffen hergestellter Met darf nicht gewerblich in den Verkehr gebracht werden.
Wenn das Gärgut genügend abgekühlt ist (etwa 25 °C, denn mehr als 28 °C töten die Hefe ab), kann man es in den Gärbehälter umfüllen (die Gewürze setzen sich gern am Topfrand ab, mit dem letzten Rest Flüssigkeit noch einmal abspülen). Sodann setzt man den flüssigen Anteil der zuvor angesetzten Hefelösung hinzu. Die am Boden abgesetzte Hefe sollte nicht mit hinein, denn die Mehrzahl dieser Zellen dürfte abgestorben sein. Das Gärgefäß wird nur gärvoll (mindestens 10 bis 20 % Steigraum für den Schaum belassen) befüllt. Es sollte niemals heiße Flüssigkeit nachgeschüttet werden, weil diese die Hefezellen zerstören würde.
Heute gibt man meist noch ein paar Tropfen Milchsäure und etwas Hefenährsalz hinzu. Das ist nicht wirklich erforderlich, aber das Nährsalz unterstützt die Gärung, und die Milchsäure verbessert den Geschmack. Pro Liter Gärgut werden ca. 2 bis 3,5 Gramm 80 %ige Milchsäure empfohlen. Auf jeden Liter Gärgut kommen noch etwa 0,4 bis 0,6 Tabletten Hefenährsalz (Dosierungsanleitung auf der Packungsbeilage beachten), die man vorher in einer kleinen Menge Gärgut auflöst. Für gewerblich hergestellten Honigwein sind maximal 0,4 Gramm Hefenährsalz pro Liter Gärgut gesetzlich zulässig. Es geht aber auch ohne diese beiden Zutaten recht gut, und meist lasse ich sie einfach weg. |
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Der Gärbehälter wird nun mit dem durchbohrten Stopfen verschlossen und mit dem wassergefüllten Gärverschluß versehen. Auf keinen Fall den Behälter einfach nur fest verschließen, da der entstehende Gasdruck entweichen muß und sonst zur Explosion (und einer riesigen, klebrigen Sauerei) führt.
Der Gärbehälter sollte warm (ca. 18 bis 25 °C) und dunkel stehen, denn Licht kann die Gärung negativ beeinflussen und unter Umständen den Verderb begünstigen. Starke Temperaturschwankungen wirken sich negativ auf die Gärung aus. Die Temperatur darf nicht über 28 °C ansteigen, weil die Hefe sonst abstirbt, aber auch nicht unter 8 bis 10 °C absinken, da der Gärvorgang sonst gehemmt wird oder gar nicht erst beginnt.
Die Gärung setzt je nach Menge, Zuckerkonzentration und Hefekonsistenz mehr oder weniger bald ein, was am Aufsteigen von Bläschen zu erkennen ist, die anschließend durch den Gärverschluß entweichen. |  |
Für die Metgärung kann man jeden erdenklichen Ort auswählen. Kleine Mengen kann man in der Küche, im Gäste- oder Arbeitszimmer ansetzen, vorausgesetzt, der leichte Gärgeruch stört nicht. Auch ein kleiner Schrank kann ausreichen. Wichtig ist nur, daß man einen Platz findet, an dem die Hefe im Gärgefäß ungestört ihrer Arbeit nachgehen kann. Essig, Reinigungsmittel, schmutzige Wäsche oder Altöl sollten nicht in der Nähe lagern.
Der Platz sollte möglichst abgedunkelt sein. Das kann man auch dadurch erreichen, indem man ein Tuch über den Behälter legt oder einen großen Karton darüber stülpt. Dabei muß sichergestellt sein, daß die Gärgase ungehindert entweichen können. Weil Kohlendioxid entsteht und sich ein ziemlich penetranter Hefegeruch entwickelt, sollte man den Gärbehälter nicht in Schlafräumen aufbewahren und das Zimmer stets gut lüften.
Während der ersten Tage wird die Gärung besonders lebhaft, und dann kann es zu einer starken Schaumbildung kommen. Der Schaum kann dabei trotz Füllmengentoleranz auch aus dem Gäraufsatz herausgedrückt werden und außen am Gärbehälter herablaufen. Um eine Schweinerei auf dem Fußboden oder im Schrank zu vermeiden, empfiehlt es sich, den Gärbehälter zumindest während der ersten Woche in eine Kunststoffwanne zu stellen.
Austretende Flüssigkeit (auch der Inhalt eines übergequollenen Gäraufsatzes) darf auf keinen Fall zurück in den Gärbehälter gelangen, weil dabei die Gefahr der Infektion durch Essigsäurebakterien besteht. Der Gäraufsatz sollte in diesem Fall gereinigt und neu mit Wasser gefüllt werden. Ebenso sollte der Gärbehälter auch außen sauber gehalten werden, damit er nicht klebt und keine Insekten anlockt.
Der Gärbehälter sollte mindestens einmal täglich mit den Händen auf die Seite gekantet und geschwenkt werden, oder man wirbelt den Inhalt des Glasballons durch Kreisen des Ballonhalses herum, um etwas "Bewegung" in die Hefe zu bringen und sie so zu äußerster Tätigkeit anzuregen.
Der Gäraufsatz sollte täglich kontrolliert und gegebenenfalls Wasser nachgefüllt werden. Wie lange die Gärung nun dauert, hängt von Menge, Konzentration und Zusammensetzung des Gärgutes ab. Es können drei Wochen sein, oder auch acht Wochen, je nachdem. Eine sehr starke Süße hemmt die Hefe, ebenso verlängert das Fehlen von Trübstoffen die Gärzeit.
Die abgestorbene Hefe, die sich am Boden des Gärbehälters sammelt, zersetzt sich allämhlich und kann dadurch den Geschmack des Mets verderben (der Met schmeckt dann sehr "hefig" oder sogar faulig). Dieser Hefetrub enthält unter anderem auch die für Kopfschmerzen verantwortlichen Amine. Deshalb ist es ab und zu erforderlich, das Gärgut umzufüllen und gegebenenfalls dabei zu filtern. Dies kann bereits nach zwei bis drei Tagen nötig werden, oder auch erst nach einer Woche. Erkennbar ist es daran, daß sich eine deutliche Hefeschicht auf dem Behälterboden abgesetzt hat. Spätestens alle 8 Tage sollte man aber schon Umfüllen.
Dazu eignen sich große Kunststoffflaschen, zum Beispiel von Limonade, die mit heißem Wasser gründlich ausgespült werden, ganz hervorragend. Mit einem Trichter gießt man vorsichtig das Gärgut dort hinein oder zieht es mittels eines sauberen, lebensmittelechten Kunststoffschlauches von der Oberfläche ausgehend dahinein ab. Während des Gärprozesses sollte man den relativ klaren Oberflächenanteil (vor dem Umfüllen den Gärbehälter nicht schütteln oder großartig bewegen, damit sich die abgestorbene Hefe unten absetzen kann) in andere Flaschen füllen als den trüben bodennahen Anteil. |
Der Gärbehälter wird mit heißem Wasser gründlich ausgespült, um die anhaftenden Hefereste zu entfernen. Die klareren Flascheninhalte werden zurückgegossen. Auf diese Weise erhält man den Großteil der Trübstoffe und Gewürze und spart sich das Filtern der gesamten Flüssigkeit. Der trübe Anteil muß freilich gefiltert werden, um die abgestorbene Hefe abzuscheiden. Ob dies nun mittels eines Kaffeefilters, mit Küchenkrepp im Trichter oder mit einer Laborausstattung geschieht, ist ziemlich egal. Es geht zunächst ja auch nur um eine grobe Filterung der trüben Anteile.
Bewährt hat sich eine große Kunststoffflasche ohne Boden, deren Hals in den Gärbehälter hineinpaßt und mit Küchenkrepp ausgelegt wurde, durch den das Filtrat sickert. So kann man viel Flüssigkeit auf einmal zum Filtern geben und muß nicht ständig nachgießen. Das Ganze ist vorsichtig zu handhaben, denn verschüttetes Honigwasser macht übel klebrige Flecken. Der tote Hefeschleim bleibt im Filter zurück. |  |
Das Problem, das Gärgut dabei der Luft auszusetzen, ist nicht so gravierend. Das Umfüllen dauert nicht länger als ein paar Minuten. Außerdem gilt die dahingehende Vorsicht eigentlich eher am Anfang, wenn neben der erwünschten Hefe eben auch Sporen wilder Hefen oder von Schimmelpilzen in das Gärgut geraten und sich dort vermehren, was aber schon nach einer Woche durch ausreichende Hefepopulation und eine bereits vorhandene Alkoholkonzentration sehr erschwert wird.
Also sollte man die Gefahr durch den Luftkontakt nicht überbewerten. Aber selbstverständlich heißt das gleichwohl auch nicht, daß man das Gärgut bedenkenlos stundenlang offen herumstehen lassen sollte. Außerdem sollte man das Umfüllen nicht unbedingt während der Sommer- und Herbstmonate im Freien erledigen, denn die größte Gefahr bei offenem Gärgut geht eigentlich von Fruchtfliegen aus. Diese werden von gärendem Wein wie magisch angezogen, besonders von Obstwein. Sie dürfen auf keinen Fall in das Gärgut gelangen, sonst kontaminieren sie es mit Essigsäurebakterien, und der Wein kann umkippen.
Das Umfüllen ist außerdem eine gute Gelegenheit, etwas vom Gärgut (vom klaren Anteil) zu verkosten, um den Gärfortschritt und den Geschmack zu überprüfen. Dieses ist jetzt im Prinzip wie ein Federweißer, schmeckt wie ein süßer Sekt und könnte theoretisch auch schon getrunken werden, hält sich aber nicht lange. Gegebenenfalls kann nun auch noch einmal nachgewürzt werden. Nach dem Umfüllen wird der Gärbehälter wieder mit dem gesäuberten und neu mit Wasser gefüllten Gäraufsatz verschlossen und erneut ruhen gelassen.
Zum Ende der Gärung stirbt durch den steigenden Alkoholgehalt beziehungsweise durch mangelnden Zucker immer mehr Hefe ab, weshalb immer weniger lebende Hefezellen aktiv sind. Je weniger die Hefe arbeitet, desto niedriger wird auch die Abgabe an Kohlendioxid und Wärme. Der schützende Kohlendioxidschild über dem Wein nimmt ab. Gleichzeitig kann der beim Abkühlen entstehende Unterdruck im Ballon das Wasser aus dem Gäraufsatz in den Gärbehälter saugen, insbesondere, wenn man ein Gärröhrchen (Siphon) verwendet. Unerwünschter Sauerstoff kann also eindringen.
Dies muß auf jeden Fall verhindert werden, indem der Gärbehälter häufig überprüft und der Gäraufsatz bei Erfordernis sofort nachgefüllt wird. Man kann am Ende der Gärung den nicht mehr benötigten Steigraum auch mit einem Füllwein auffüllen, dies kann ein fertiger Met aus der letzten Gärung sein. Durch das Nachfüllen bis fast auf Spundhöhe verringert man die Angriffsfläche für den Sauerstoff und damit für schädliche Mikroorganismen. Etwas Steigraum sollte jedoch frei bleiben, da der Met noch immer ein wenig vergärt.
Die Gärung ist beendet, wenn keine Gasbläschen mehr aufsteigen und die vorher stürmische Kohlensäureentwicklung auch beim Umschwenken des Behälters nicht neu einsetzt. Dann ist entweder der Zucker komplett vergoren (bei schwachen Konzentrationen) und die Hefe verhungert langsam oder der Alkoholanteil hat etwa 14,5 % erreicht (bei starken Konzentrationen) und tötet die Hefe ab.
Will man sicher gehen, daß die Gärung beendet ist, führt man eine sogenannte Gärprobe durch. Dazu füllt man eine Flasche mit Jungmet, verkorkt diese und läßt sie einige Tage in einem warmen Raum stehen. Zeigt sich beim Öffnen der Flasche, daß der Met doch noch stark schäumt und perlt und in der Flasche ein Kohlensäuredruck entstanden ist, so ist dies ein Zeichen, daß auch der Inhalt des Gärbehälters noch nicht vollständig vergoren ist. Man gießt die Probe in den Ballon zurück und läßt sie weiter gären. Ist der Met jedoch klar und ruhig, so kann der Jungmet von der Hefe getrennt werden.
Man kann den Gärungsprozeß auch vorzeitig stoppen, allerdings gibt es für den Hobbywinzer kaum eine andere praktikable Lösung, die Gärung schonend zu unterbrechen, als den Met mittels Kaliumpyrosulfit zu schwefeln. Dabei gibt man ca. 0,1 Gramm Kaliumpyrosulfit pro Liter Met hinzu (unbedingt die Gebrauchsanleitung beachten!).
Ich selbst lehne es ab, meinen Met zu schwefeln. Methoden aus der gewerblichen Praxis sind hier nicht anwendbar, zu teuer oder schlecht zu handhaben. Kurzzeitiges Erhitzen auf über 70 °C, um die Hefe einfach abzutöten, ist nicht zu empfehlen, weil Alkohol (Äthanol) bereits bei 78 °C siedet und so ein guter Teil aus dem Met verdampfen würde. |
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| 6.4. Lagerung und Reifung |
Der frische Met sollte nun noch ein paar Mal gründlich und komplett gefiltert werden, um die Hefe, Trübstoffe und Reste von Gewürzen zu entfernen.
Im Prinzip ist der Met jetzt schon trinkbar und schmeckt ähnlich wie Weinschorle, weil er noch viel Kohlensäure enthält, aber er wird besser, wenn man ihn noch reifen läßt. Dazu läßt man ihn noch ein paar Tage im gereinigten Gärbehälter mit Gäraufsatz ruhen, um sicher zu gehen, daß die Gärung auch wirklich beendet ist (keine Blasenbildung mehr). |
| Nach erneutem Abgießen und Filtern zieht man ihn auf Flaschen. Der Wein bleibt so länger stabil. Auch hier eignen sich wieder die großen Kunststoffflaschen. Diese läßt man aufrecht stehend an einem kühlen Ort ruhen, zum Beispiel im Keller oder im Kühlschrank. Stilechter sind natürlich verkorkte Glasflaschen. Diese müssen liegend gelagert werden, damit der Korken feucht gehalten wird. Man sollte sichergehen, daß die Gärung zum Zeitpunkt des Abfüllens auch wirklich beendet ist, sonst können die Flaschen durch den Gasdruck explodieren. Jetzt kann man den Gärbehälter bereits für die nächste Metgeneration verwenden. |  |
| Mit dem Aufhören der Kohlensäurebildung, die vorher alle Trübteilchen in ständiger Bewegung gehalten hatte, tritt jetzt Beruhigung ein, und der Jungmet kommt in das Stadium einer Selbstklärung. Der Schaum verschwindet, und die nach Ende der Gärung abgestorbenen Hefezellen mit allen Trübteilchen (Hefetrub) und Schleimstoffen setzen sich in einer deutlich abgegrenzten Schicht am Boden ab. Hierbei spricht man vom Geläger. |
Die vollständige Klärung des Weines wird durch Abziehen (Abstich) von der Hefe, evtl. Schwefeln, Filtration und vor allem durch kühle Lagerung herbeigeführt. Bei einem Abstich wird der zum größten Teil klare Wein, mittels eines lebensmittelechten Schlauches vom Geläger abgezogen. Das erfordert etwas Geschick, damit der Hefetrub nicht aufgewirbelt wird. Praktisch ist es, den Schlauch an einem Stab zu befestigen, damit man ihn besser führen kann. Weiterhin sorgt eine Kerbe am Ende dafür, daß er sich im Inneren eines Gefäßes nicht festsaugt.
Bleibt der Wein auf dem Geläger liegen, verdirbt er. Die letzten Trübstoffe und Hefereste sollten sich während der Reifezeit allmählich absetzen und die Flüssigkeit klar und goldgelb werden. Ab und zu gießt man nochmals um beziehungsweise macht einen Abstich und spült den Bodensatz aus. Filtern kann man den bodennahen Anteil noch, muß dies aber nicht unbedingt. |  |
| Nach einiger Zeit, das können vier bis acht Wochen oder auch etliche Monate sein, ist der Met gereift und geschmacklich am besten, da während der Reifung noch postfermentative Aromen entstehen. Allerdings ist nur starker Met durch den konservierenden Alkoholgehalt längere Zeit haltbar. Ungeschwefelter Met sollte innerhalb von 2 Jahren getrunken werden. |
 | Um den Met nach der Gärung zu lagern, ist ein kühler Keller von Vorteil. Die Lagertemperatur sollte dann zwischen 8 und 12 °C betragen. Man muß unbedingt darauf achten, daß der Keller gut durchlüftet ist und keine stark riechenden Gegenstände in der Nähe des Weins stehen. Der Met ist nämlich gerade in der Anfangslagerphase sehr empfindlich und könnte verderben. |
Sollte nach 2 bis 4 Monaten keine Selbstklärung eintreten, kann mit dem technisch reinem Schönungsmittel Kieselsol (gesetzlich ist für Weine eine mindestens 10 %ige Lösung kolloider Kieselsäure vorgeschrieben) eine vollkommene Klärung erreicht werden. Dabei setzt man je nach Stärke der Trübung pro Liter Met 1 bis 4 ml Kieselsol zu und rührt es gleichmäßig ein. Die Schönungsmittel sind im Kelterei-Fachhandel zu beziehen. Unbedingt die Packungsbeilage beachten!
Ich selbst verwende dieses Mittel aufgrund meiner ablehnenden Haltung gegenüber Chemikalien in Nahrungsmitteln nicht, und es stört auch nicht weiter, wenn der Met noch leicht trüb erscheint, jedenfalls hat dies keine Auswirkungen auf den Geschmack, solange es sich bei der Trübung nicht um abgestorbene Hefe handelt. |
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Je nach verbliebenem Zuckeranteil und Alkoholgehalt ist der Met unterschiedlich stark und schwankt im Geschmack zwischen trocken und sehr lieblich. Zu trockener Met kann mit Honig nachgesüßt werden (ca. 20 bis 30, keinesfalls mehr als 50 Gramm pro Liter). Hierbei ist aber Vorsicht geboten, weil die Gärung wieder einsetzen kann, falls noch Hefezellen am Leben sind. Deshalb sollte dies erst nach der Reifung geschehen, sonst können evtl. die Flaschen durch erneute Gasbildung explodieren. Den Honig zum Nachsüßen sollte man aber zuvor leicht erwärmen, weil er sich dann besser einmischen läßt.
Zu lieblicher (süßer) Met ist nicht vollständig vergoren. In diesem Fall kann man nochmals etwas Mehl und Hefe zugeben und hoffen, daß die Gärung wieder einsetzt. Das dauert aber einige Tage. Ist der Geschmack nicht ausgewogen (zuviel Süße, kaum Säure) kann dieser vorsichtig noch mit etwas Milchsäure (max. 2 ml pro Liter) neutralisiert werden.
Sehr weit vergorener Met kann auch scheinbar etwas bitter schmecken. Der bittere Geschmack ist eigentlich eine Täuschung, denn das Fehlen von Zucker und der Alkohol verursachen diese Fehleinschätzung. Hier schafft die Zugabe von ein wenig Honig ebenfalls Abhilfe, es sei denn, man bevorzugt einen sehr trockenen Met, der gut gekühlt zum Essen hervorragend schmeckt. Vermieden werden kann der bittere Geschmack auch durch vorzeitiges Beenden der Gärung mittels Abschwefeln.
Met sollte stets kühl serviert werden (im Winter aber auch heiß), stilecht natürlich in einer schönen Glasflasche, Karaffe oder einem Tonkrug. Getrunken werden sollte lieblicher Met als Aperitif und trockener zum Essen. Dazu atmosphärisch passend sind natürlich Becher und Pokale aus Holz oder Ton. Trinkhörner sind für das Hochmittelalter zwar nicht historisch korrekt, verbreiten aber eine zünftige Stimmung.
Weil Met einen Alkoholgehalt von bis zu 14,5 % aufweisen kann und man diesen wegen der Süße nicht unbedingt gleich sehr deutlich merkt, ist bezüglich der Menge zunächst Vorsicht geboten. Ein guter, nicht zu süßer Met erzeugt dafür aber keinen schlimmen Kater (von meinem Met habe ich noch nie Kopfschmerzen bekommen).
Durch den Alkoholgehalt ist Met recht lange haltbar, wenn er verschlossen und gekühlt aufbewahrt wird. Sollte er sich aber wieder trüben (eindringender Sauerstoff), schimmeln oder plötzlich negativ verändert ("kratzig") schmecken, sollte man vom weiteren Verzehr besser absehen.
Es kann passieren, daß der Met bei den ersten Versuchen oder auch immer wieder mal geschmacklich nicht so gut gelingt. Das ist aber kein Grund zur Aufgabe, denn jede Gärung verläuft anders, und selbst große Produktionsbetriebe schütten häufig sogar mehrere Hektoliter weg. Man sollte es dann unter angemessener Sorgfalt und Sauberkeit einfach noch einmal versuchen und wird sicher auch bald mit einem köstlichen Getränk belohnt. |
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Die auf der Detailseite vorgestellten Metrezepte stammen aus anderen Quellen und wurden von mir noch nicht ausprobiert. Augenscheinlich sind sie jedoch empfehlenswert.
Lediglich die Rezepte für "Blutmet" und "Elfenmet" sind erprobte Eigenentwicklungen. |
Frischer Met
Leicht und billig ist ein frischer Met herzustellen, der (wie Federweißer) noch gärt und schnell getrunken werden muß, da er sich nicht lange hält. Er ist in etwa 10 Tagen fertig. Man benötigt eine recht starke Honiglösung (ca. 450 Gramm Honig pro Liter Gärgut), zerstoßene Nelken, Ingwerpulver, Anispulver und Hefe (Reinzuchthefe). Hiermit verfährt man anlog zur oben beschriebenen Metbereitung. Der Gärvorgang ist je nach Menge nach 8 bis 12 Tagen soweit abgeschlossen. Man kann den frischen Met nun trinken, weiter vergären oder schwefeln und reifen lassen. Je älter er wird, desto besser ist er natürlich. |
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Met mit Bierhefe
Die Herstellung dauert etwa 10 Tage. Man benötigt ein Päckchen Bierhefe, eine Honiglösung von etwa 400 Gramm Honig pro Liter Gärgut, Anispulver, Nelkenpulver und Ingwerpulver. Man verfährt wie gehabt. Die Bierhefe wird jedoch nicht gleich zugegeben, sondern mit einer halben Tasse des fertigen Honigwassers verrührt und 10 Stunden abgedeckt stehengelassen. Die Temperatur darf dabei nicht über 30 °C sein. Danach kommt die angesetzte Bierhefe in das inzwischen abgekühlte Wasser-Honig-Gemisch und wird mit dem Gärrohr verschlossen. Nach ca. 2 Tagen beginnt die Gärung, die bis zu 10 Tagen dauern kann. Wenn sich im Gärrohr keine Blasen mehr bilden, ist der Met fertig vergoren und kann frisch getrunken oder reifen gelassen werden. |
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Met mit Apfelsaft
Die Herstellung dauert etwa 5 bis 6 Wochen. Man benötigt Reinzuchthefe, 10 % vom Gärgut an naturtrübem Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe, eine Honiglösung von etwa 300 Gramm pro Liter Gärgut, einen geriebenen Apfel, 2 Gramm Mehl pro Liter Gärgut und Hefenährsalz und Milchsäure gemäß den Herstellerempfehlungen. Die Hefe wird in einem Viertelliter Apfelsaft gegeben und stehen gelassen. Damit wird die Hefe vermehrt und aktiviert. Wenn die Gärung einsetzt, kann man das Honigwasser bereiten. Wer eine Öchslewaage hat, sollte den Met auf 120nbsp;°Öchsle einstellen, das ergibt gut 12 bis 14 % Alkohol. Man bereitet das Honigwasser gemäß der oben beschriebenen Methode. Dahinein den geriebenen Apfel, die zerriebenen Hefenährsalztabletten, die Milchsäure und das Mehl geben. Sobald die Mischung auf etwa 20 °C abgekühlt ist, den Hefeansatz zugeben, gut mischen und in den Gärbehälter füllen. Dieser Met wird schon bald recht stark gären und ist nach ca. 5 bis 6 Wochen wie ein Federweißer nicht mehr ganz süß, mit etwas Alkohol und viel Kohlensäure. Leicht gekühlt ist er ein tolles Getränk. Nach spätestens 8 Wochen ist dieser Met komplett durchgegoren, und sehr sauer, manchmal auch etwas bitter. |
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Met mit Saft (in 2 bis 4 Monaten)
Man benötigt Honigwasser (ca. 250 bis 300 Gramm Honig pro Liter Gärgut), 1 Liter Apfel- oder Traubensaft ohne Konservierungsstoffe, einen niedrigen Anteil an Hefenährsalz und Milchsäure gemäß Empfehlung, 1 Gramm Mehl pro Liter Gärgut, Gewürze (Nelken, Ingwer, Muskatnuß, Kalmus, Zimt, Hopfen oder Kräuter und Kräuterauszüge) und Reinzuchthefe. Traubensaft fördert die Gärung, und es ist sinnvoll, wenn man in diesem Saft etwa 3 bis 4 Tage vor dem Ansetzen des Mets eine Kultur Reinzuchthefe vermehrt, wobei diese Flasche mit einem Wattebausch verschlossen wird. Nun verfährt man gemäß der oben beschriebenen Methode. Nach vollständigen Gärungsende stellt man den Met kühl, zieht ihn bald von der Hefe ab und schwefelt ihn mit dem Kaliumpyrosulfit. |
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Starker altdeutscher Met (aus einem altdeutschen Rezeptbüchlein)
Es wird doppelt soviel Honigwasser wie später Gärgut angerührt (etwa 160 Gramm Honig pro Liter Honigwasser), und zwar möglichst mit weichem Wasser. Dieses wird in einem Kessel bis ungefähr auf die Hälfte oder ein wenig darunter eingesotten. Die hierauf abgekühlte und nur noch lauwarme Flüssigkeit wird in ein Weinfaß gegossen, welches inwendig mit Sauerteig bestrichen ist, oder es wird auch etwas Hefe zugesetzt, damit die Gärung beschleunigt wird. Dann näht man in ein länglich geformtes, plattes Leinensäckchen die grob zerstoßenen Gewürze (Nelken, Zimt, Pfeffer, Ingwer und Paradieskörner) ein. Das Gewürzsäckchen wird in den Met hineingehängt und während der ganzen Gärungszeit darin gelassen. Nach der Gärung wird das Faß den Winter hindurch im Keller zugespundet gelassen, später wird der Met in ein anderes Faß abgezogen. Sobald er klar ist, kann er getrunken werden. Je älter der Met ist, desto besser schmeckt er. |
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Mäßig starker altdeutscher Met (aus einem altdeutschen Rezeptbüchlein)
Es wird reinster Honig genommen, etwa 150 bis 180 Gramm pro Liter Honigwasser. Dieses wird dann in einem Kessel unter beständigem Abschäumen gekocht, bis die Flüssigkeit so dick wie Honig ist. Dann kocht man sie wieder mit ebenso viel Wasser, unter beständigem Abschäumen, aber jetzt nicht so lange, sondern bis sie ein hineingelegtes Ei kaum noch trägt, und preßt dieses Honigwasser durch ein Tuch, um es zu filtern. Je weniger Wasser man beim zweiten Mal nimmt, und je länger man ihn einkocht, desto stärker wird der Met. Das Honigwasser füllt man noch warm (aber nicht mehr heiß) in ein Faß, und gibt etwas Bier- oder Weinhefe hinzu. Der Met schmeckt angenehmer, wenn man Kräuter und Gewürze, zum Beispiel Zimt, Nelken, Kardamom, Kalmus oder Ingwer zu Pulver reibt, in ein Säckchen wie vorhin beschrieben einlegt, in letzteres einen ganz sauberen Kieselstein von entsprechender Schwere hineinlegt, damit dieser das Säckchen zu Boden zieht, und dann das Säckchen ins Faß hineinsteckt. Wenn der Met drei bis vier Wochen gegoren hat, ist er reif zum Trinken. |
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Blutmet (mit roten Trauben)
Ein herrlich fruchtiger, roter Met läßt sich nach dem bewährten Metrezept herstellen, wenn man pro Liter Ansatz 300 Gramm rote Trauben gemaischt hinzugibt und entsprechend weniger Wasser verwendet, so daß der Gärbehälter nur zu drei Vierteln gefüllt wird. Während der Gärung zieht der Alkohol den roten Farbstoff aus den Traubenschalen. Nach zwei Wochen Gärung wird die Maische entfernt, und der Gärbehälter mit Wasser auf 90 % der Füllhöhe aufgefüllt. Danach läßt man den Ansatz fertig gären (noch etwa 4 Wochen). Nach dem Abziehen nicht erschrecken, denn der trübe, rosa "Schwuchtelmet" dunkelt nach ein paar Wochen der Lagerung und Klärung noch erheblich nach und sieht später aus wie Rotwein. Natürlich hat er auch im Geschmack eine leicht herbe, fruchtige Rotweinnote. |
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| Elfenmet oder Maimet ist ein sehr aromatischer Met, der mit Waldmeister (Galium odoratum, früher Asperula odorata) angesetzt wird. Gemeint ist hier natürlich das frische Kraut, nicht irgendwelche Chemikalien, obwohl man notfalls auch Waldmeistersirup verwenden kann, wenn man kein frisches Kraut bekommt. Waldmeister hat einen sehr intensiven, süßlichen Heublumenduft. Verantwortlich für den Geruch ist der Inhaltsstoff Cumarin. Waldmeisterkraut kann man zur Maizeit auf Märkten und in manchen Gemüsegeschäften frisch kaufen (es ist nicht getrocknet im Handel) oder selbst im Wald sammeln, und es läßt sich auch gut einfrieren. |  |
Wer selbst sammeln möchte findet den Waldmeister in größeren Beständen (oft Massenbeständen) in schattigen, feuchten und krautreichen Laub- und Nadelwäldern (besonders in Buchenwäldern), aber er fehlt stellenweise im Tiefland, da er kalkhaltigen Lehmboden benötigt. Waldmeister gehört nicht zu den besonders gefährdeten Arten und unterliegt deshalb auch nicht dem Artenschutz, so daß man ihn auch aus der freien Natur sammeln darf (dies habe ich beim Umweltamt verifiziert). Verwendet werden nur die jungen Triebe und Blätter vor der Blüte. Es heißt, Waldmeister sollte unbedingt vor der Blüte geerntet werden, da sonst der Cumaringehalt zu hoch sei, und verblühtes Kraut sei wertlos, aber diese Aussage ist noch umstritten. Wer sichergehen möchte, kann sich daran halten.
Das Cumarin liegt im Waldmeister eigentlich als nicht duftendes Cumaringlykosid vor. Beim Trocknen wird dann das duftende Cumarin abgespalten. Daher entfaltet sich der Duft auch besonders, wenn man den gesammelten oder aufgetauten Waldmeister über Nacht an einem sehr gut gelüfteten Ort welken beziehungsweise trocknen läßt. Man sollte ihn nicht in die Sonne legen, weil er sich sonst schwarz verfärbt. Dauert das Trocknen aber zu lange, wird der Waldmeister ebenfalls schwarz und verliert viel von seinem Geschmack und seiner Wirkung. Während des Trocknens sollte das Kraut mehrmals gewendet werden.
Eine klassische Anwendung des Waldmeisters ist die Maibowle, die erstmals 854 durch den Benediktinermönch Wandalbertus aus Prüm in der Eifel erwähnt wurde, der mit seinen Brüdern den Mai mit einer Waldmeister-Bowle begrüßte. Elfenmet wird ähnlich wie eine Maibowle zubereitet. Angesetzt wird der Elfenmet zunächst wie ein ganz normaler Met, bleibt aber ungewürzt. Waldmeister schmeckt wegen seines ebenso zarten wie intensiven Aromas nur allein und sollte deshalb möglichst nicht mit anderen Aromen oder Gewürzen kombiniert werden.
Wenn der Met fertig gegoren ist, werden kleingeschnittene und angewelkte oder getrocknete Triebspitzen oder Blätter eingelegt. Pro Liter Met sollten dabei nicht mehr als 3 Gramm frisches Waldmeisterkraut verwendet werden, um den auch für Maibowle gesetzlichen Höchstgehalt an Cumarin von 5 ppm nicht zu überschreiten. Dabei sollten keine Stengel oder Blüten verwendet werden, weil diese einen krautig-bitteren Geschmack erzeugen. Der Waldmeister sollte nur rund 20 Minuten in den Met eingelegt werden (wie bei Mabowle), da sonst durch das Cumarin Kopfschmerzen ausgelöst werden können. Aus diesem Grund sollte man das Kraut nicht über längere Zeit mitgären lassen. Der Alkohol zieht das Cumarin aus den Pflanzen. Danach wird das Kraut ausgesiebt.
Der Ansatz duftet nun schon sehr aromatisch und schmeckt auch bereits köstlich. Jetzt kann der Elfenmet frisch getrunken werden oder ablagern. Gekühlt im Likörglas serviert ist er eine Delikatesse. Er schimmert auch ganz schwach grünlich. Wem dieser Schimmer nicht ausreicht, kann mit ein wenig geschmacksneutraler Lebensmittelfarbe nachhelfen, sofern ihm Chemikalien im Wein egal sind (verkaufen darf man Elfenmet ohnehin nicht, da außer bei Maibowle mit Cumarin aromatisierte Lebensmittel in der Bundesrepublik Deutschland für das gewerbliche Inverkehrbringen verboten sind).
Neben dem Geruch ist das Cumarin auch für die physiologische Wirkung des Waldmeisters verantwortlich. In leichter Dosierung wirkt er leicht beschwingend und kann helfen, Kopfweh zu lindern. In höherer Dosierung verursacht Waldmeister allerdings Kopfschmerzen, Schwindel und Magenbeschwerden.
Cumarin stand früher im Verdacht, leberschädigend und kanzerogen (krebserregend) zu sein, wenn man es häufig oder in großen Mengen zu sich nimmt. Von dieser Meinung ist man heute weitgehend wieder abgekommen, und hält den Waldmeister in kleinen Mengen nicht für kanzerogen. Die stark lebertoxische Wirkung trat im Tierversuch nur bei übermäßiger Dosierung auf. 1974 führten diese Befunde in der Bundesrepublik Deutschland zu einem Verbot der Cumarinverwendung bei der Aromatisierung in der Lebensmittelindustrie. Eine Ausnahme bildet die gewerbsmäßige Herstellung von Maibowle. Da hepatotoxische (für die Leber giftige) Stoffwechselprodukte des Cumarins allerdings nur beim Tier entstehen, wird beim Menschen das Risiko toxischer Langzeitschäden als gering eingeschätzt. Wegen dieser Wirkung auf Tiere ist Cumarin auch der Hauptbestandteil von Rattengift. Trotz der inzwischen veränderten Erkenntnisse ist der kommerzielle Einsatz von Cumarin und Waldmeisterkraut zur Herstellung von Essenzen nach Aromenverordnung nach wie vor verboten.
Dennoch kann Waldmeister nur sehr eingeschränkt und außerdem in sehr geringen Mengen empfohlen werden, da er in höherer Dosierung Kopfweh, Schwindel und Magenbeschwerden auslösen kann. Die in einer normal zubereiteten Maibowle oder im Elfenmet enthaltene Menge an Cumarin gilt allgemein als zu gering, um wirklich schädlich zu sein. Aber sie ist stark genug, um am nächsten Tag einen schweren Kopf zu machen, wenn man zuviel trinkt - vor allem auch dann, wenn man Waldmeister zu lange im Wein oder Met ziehen läßt. Dann wird er außerdem bitter im Geschmack.
Tip: Nimmt man weniger Honig, nur ca. 100 bis 150 Gramm pro Liter, ist die Gärung nach etwa einer Woche beendet, und man hat einen sehr leichten Elfenmet, der noch kohlensäurehaltig ist und an eine spritzige Maibowle erinnert. Kaltstellen und eine halbe Stunde vor dem Servieren nach Geschmack mit Honig nachsüßen. Das ist genau das Richtige, wenn es im Mai endlich wärmer wird. |
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Herber Met mit Hopfen
Wer einen etwas herber schmeckenden Met ausprobieren möchte, der kann einen Met nach dem üblichen Verfahren bereiten und diesem vor Beginn der Gärung 2,5 Gramm Hopfen pro Liter Gärgut beimengen. Geeignet ist der normale Hopfen, wie man ihn zur Bierherstellung bekommt. Während der Gärung riecht es recht stark, aber im fertigen Met ist das Aroma gut dosiert. |
| Obstwein gehört auf den ersten Blick scheinbar nicht auf eine Seite über Met. Weil aber das Herstellungsverfahren sehr ähnlich ist und es Überschneidungen gibt (man kann Met mit Obst herstellen, ebenso auch Obstwein mit Honig), habe ich mich entschlossen, in diesem Zusammenhang die ebenso interessanten Informationen zu Obstweinen nicht zu unterschlagen. |  |
| Die Obstweinzubereitung hat schon eine alte Tradition, wenngleich eine kulturgeschichtlich nicht so bedeutsame wie die Gewinnung des Traubenweins. Schon die Germanen kannten den Obstwein als Lid, neben dem bei ihnen weitaus beliebteren Met. Bis ins Mittelalter wurde der Obstwein als Volksgetränk kultiviert und trug die gotische Bezeichnung Leithus. Damit ist er länger bekannt als das Bier. |
Obstwein wird aus dem süßen (evtl. nachgesüßtem) Saft verschiedener Früchte auf ähnliche Weise wie Met oder Wein vergoren. Man benötigt natürlich Obst in großen Mengen. Für Obstweine eigenen sich alle Früchte, besonders Ananas, Apfel, Banane, Birne, Brombeere, Erdbeere, Hagebutte, Heidelbeere, Himbeere, Holunderbeere, Holunderblüte, Johannisbeere, Kirsche, Löwenzahn, Melone, Mirabelle, Orange, Pfirsich, Quitte, Rhabarber, Rosine, Schlehe, Stachelbeere, Weintraube und Zwetschge. Grundsätzlich ist hier analog zur Metherstellung zu verfahren, und so gelten auch die gleichen Techniken und dort gegebenen Hinweise.
Frucht- oder Obstwein (die Bezeichnung meint dasselbe und ist lediglich regional unterschiedlich, denn in einigen Regionen allerdings versteht man unter Obstwein nur den Wein, der aus Äpfeln oder Birnen gewonnen wird) ist lebensmittelrechtlich ein weinähnliches Getränk aus dem vergorenen Saft oder Maische von frischem Steinobst (zum Beispiel Kirschen, Aprikosen, Pflaumen oder Pfirsiche), Kernobst (zum Beispiel Äpfel oder Birnen) oder Beerenobst (zum Beispiel Him-, Brom- oder Erdbeeren), Hagebutten, Schlehen, Rhabarberstengeln, Malzauszügen oder Honig. In diese Gruppe einbezogen sind auch die Kräuterweine.
Bei der Verkehrsbezeichnung muß die Fruchtart angegeben sein, also Johannisbeerwein, Heidelbeerwein etc. Somit zählt selbst Met (Honigwein) zu den Fruchtweinen. Wurden mehrere Fruchtarten gemischt so kann das Produkt nur als Fruchtwein oder Mehrfruchtwein bezeichnet werden. Im erweiterten Sinn zählen auch die durch alkoholische Gärung anderer pflanzlicher Produkte gewonnenen Getränke wie Gemüse-, Reis-, Hirse- Blüten-, Kräuter-, Korn-, oder Palmwein zu den Weinen. |
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| 8.2. Von der Frucht zum Saft |
| Die reifen bis vollreifen Früchte werden in Gefäßen zum Beispiel aus Holz, Glas und Kunststoff geerntet. Metallgefäße (außer Edelstahl) sind zu vermeiden, weil sich bestimmte Metalle wie zum Beispiel Zink leicht in der Fruchtsäure leicht lösen und deren giftige Salze so beim Genuß des Weines Brechreiz und Übelkeit hervorrufen können. |
| Ausgereiftes, gesundes und auch sauberes Obst sind Voraussetzung für die Herstellung eines gesunden Weines, denn sobald die Haut oder die Schale einer Frucht beschädigt ist beginnt die Infektion selbiger durch Kleinlebewesen und die Oxidation durch den in der Luft enthaltenen Sauerstoff. |  |
Je gesünder und reifer die Früchte sind, desto besser wird der Wein, auch geschmacklich. Ungeeignet sind unreife Früchte, da diese ein Übermaß an Säure und einen Mangel an Zucker und Fruchtaroma verursachen. Vor dem Zerkleinern müssen die Früchte natürlich gewaschen werden, weiche Früchte werden hierbei vorsichtig behandelt, insbesondere Beerenfrüchte, denn man will ja nichts von dem wertvollen süßen Saft verlieren. Einige Hobbywinzer waschen Beeren aus diesem Grunde überhaupt nicht, zumal die Verunreinigungen während des Gärens und nach dem Abziehen als Satz am Boden zurückbleiben. Beeren wäscht man am besten vorsichtig und einer großen Wanne und hebt sie anschließend mit einem Sieb heraus, damit sie gut abtropfen können. Berührungen mit Metall sind auch hierbei zu vermeiden.
Soll der Wein aus Wildfrüchten oder Kräutern hergestellt werden, sollten sie am Morgen sammeln, nachdem der Tau abgetrocknet ist. Blüten für Blütenwein sollten an sonnigen Tagen hingegen erst am Mittag gepflückt werden, wenn die Blüten sich entfaltet und ihr zartes Aroma voll entwickelt haben. |
Bei Obstweinen unterscheidet man zwischen Saftgärung und Maischegärung. Läßt sich der Saft aus den Früchten relativ leicht gewinnen (vor allem bei Kernobst), kann man den puren Saft vergären (Saftgärung). Zur Weinbereitung benötigt man einen nicht konservierten Fruchtsaft. Diesen kann man sich am besten selber aus den entsprechenden Früchten herstellen. Gut geeignet sind hierzu die elektrischen Entsafter. Je nach Saftgehalt der verwendeten Früchte benötigt man ca. 2 bis 4 Kilogramm Obst für 1 Liter Fruchtsaft.
Beeren sollten von Blättern und evtl. vorhandenen Rispen befreit (entrappt) werden. Erdbeeren können mit der Hand zu Maische zerdrückt werden. Johannisbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Pfirsiche, Aprikosen, Pflaumen und Kirschen lassen sich mit einem Kartoffelstampfer (keinen metallenen verwenden!) zerkleinern. Steinobst sollte vorher entsteint werden, damit keine Blausäure aus den Steinen in den Wein gelangt. |  |
Kern- und Steinobst kann man auch durch den Fleischwolf drehen, wenn die Kerne und Steine zuvor entfernt wurden, da diese Blausäure und andere schädliche Stoffe enthalten, die nicht in den Wein gelangen dürfen. Blätter und Stiele müssen entfernt und faule und kranke Stellen herausgeschnitten werden. Bei häufigem Weinkeltern empfiehlt sich die Anschaffung einer Universalmühle. Sie sollte allerdings geriffelte, mit Stacheln versehen Walzen haben, damit die gegeneinander laufenden Walzen die Obststücke bereits vor dem Zermahlen zerreißen. Beeren, Trauben, Kernobst und Steinobst (sofern es vorher entsteint wurde) kann man damit mühelos mahlen.
Gemüse muß gründlich geschrubbt werden. Kurz vor dem Mahlen wird es in kleine Stücke zerschnitten. Kräuter werden gewaschen und auf die gleiche Weise wie das Gemüse zermahlen. Es können auch getrocknete Kräuter verarbeitet werden. Es können Blütenblätter oder auch ganze Blüten ohne die grünen Kelchblätter vergoren werden. |
Saftgärung (beziehungsweise Mostgärung) wird vorwiegend bei Kernobst wie Äpfel, Birnen und Quitten angewandt. Der Saft läßt sich von diesen Früchten gut abpressen und hat ein ausgeprägtes Eigenaroma. Gemahlenes Kernobst längere Zeit als Maische stehen zu lassen wäre zu riskant, da es ein vorzüglicher Nährboden für schädliche Mikroorganismen ist. Kleinere Mengen Obst kann man mit einem Fleischwolf und einem Preßvorsatz auspressen. Auch mit elektrischen Haushaltsentsaftern kann man Obst auspressen. Alle anderen Obstarten außer Kernobst sollten als Maische vergoren werden, auch Beeren und Steinobst. Die Maischegärung ist zwar arbeitsintensiver, dafür wird man aber mit einer qualitativ und quantitativ höheren Ausbeute belohnt.
Beinahe kostenlos kann man die Maische mit Hilfe eines Preßsacks aus Kunststoff von Hand auspressen. Dazu nimmt man einen Perlon- oder Nylonsack, wie man ihn für einen Trichterfilter benutzen würde, und wringt ihn wie ein nasses Handtuch langsam aus. |  |
Besonders bei Beerenfrüchten empfiehlt es sich aus zweierlei Gründen, die Früchte vor dem Entsaften einzufrieren. Denn einige Früchte (zum Beispiel Brombeeren) hat man im seltensten Fall in größeren Mengen zur Verfügung und kann so in seiner Truhe eine ausreichende Menge sammeln. Der andere große Vorteil des Einfrierens ist, daß sich das in den Früchten enthaltene Wasser bei Minusgraden ausdehnt und die Zellstruktur förmlich zerreißt. Die nach dem Auftauen matschig gewordenen Früchte lassen sich leichter ihres Saftes berauben.
Hierzu friert man die Früchte in Kiloportionen in Kunststoffbeutel ein. Nach dem Gefrieren sticht man mehrere kleine Löcher in das untere Ende jeden Beutels, legt ihn in ein Sieb über eine Schüssel und läßt ihn auftauen. Der freigesetzte Saft läuft durch die Löcher in die Schüssel. Zum Schluß preßt man die Früchte vollständig aus. Diese Technik bietet heute einen Vorteil für den Weinbereiter, denn sie stand im Mittelalter schließlich nicht zur Verfügung.
Einige Früchte (zum Beispiel Bananen) eignen sich aufgrund ihres geringen Saftgehaltes nicht gut zum Entsaften. Solche Früchte werden zerquetscht als Maische vergoren. Maische bedeutet frei übersetzt auf Altgermanisch "Brei" und meint eben die Mischung aus Fruchtsaft und -fleisch. Die Früchte müssen dann vor der Gärung besonders fein zerkleinert werden, am besten mit einem Mixer oder Kartoffelstampfer. Profis machen dies mit einer speziellen Obst- oder Beerenmühle.
Eine Maischegärung führt in der Regel zu einem intensiveren Aroma als eine Saftgärung. Will man Rotwein aus Trauben herstellen, muß man ebenfalls eine Maischegärung durchführen, da die rote Farbe des Rotweins in den Schalen sitzt und erst durch den bei der Gärung entstehenden Alkohol herausgelöst wird.
Aus Maische kann bei einigen Früchten auch schon vor der Gärung Saft gewonnen werden. Viele Obstsorten enthalten einen hohen Pektinanteil. Die Pektine (gelierende Polysaccharide) halten die Fruchtfleischzellen zusammen und verhindern, daß der Saft auslaufen kann. Auch beim Zermahlen der Früchte werden die Zellen nicht ausreichend zerstört, was eine geringe Saftausbeute zur Folge hat. Bei den meisten Früchten empfiehlt es sich deshalb, der Maische ein Antigeliermittel (zum Beispiel Antigel oder Pektinase) zuzufügen.
Hierbei handelt es sich um ein mikrobiell hergestelltes Enzym, das auf natürliche Art und Weise das Pektin aufspaltet. Dadurch erhöht sich die Saft-, Farb- und Aromaausbeute erheblich. Weitere wichtige Effekte sind die Verringerung der Schaumbildung bei der Gärung, die Reduzierung der Methanolbildung durch den Abbau des Pektins und die Verbesserung der Selbstklärung.
Das zerstampfte Obst wird hierfür mit ¼ bis ½ des Volumens an Wasser auf 40 bis 45 °C erwärmt, dann wird das Antigeliermittel zugefügt (ca. 1 ml Antigeliermittel pro Liter Weinansatz). Die Temperatur darf jedoch nicht über 50 °C ansteigen, weil die Enzyme bei höherer Temperatur irreparabel beschädigt werden und ihre Funktion einbüßen. Nach ungefähr einem Tag, wenn die Früchte sichtbar zersetzt sind, wird alles abgefiltert und abgepreßt. Die so gewonnene Flüssigkeit kann dann zur Saftgärung verwendet werden. |
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| 8.3. Verarbeitung und Gärung |
Jeder Saft enthält einige Gramm Fruchtsäure pro Liter. Diese dient der Frischhaltung und dem Geschmacksinn. Bei zu wenig Säure wird der Saft oder Wein mit Zitronensäure oder Milchsäure aufgesäuert, denn zu wenig Säure läßt das Getränk fade schmecken und ermöglicht Bakterien, sich zu vermehren, was zur Ungenießbarkeit führt. Bei zuviel an Fruchtsäure kann man die Fruchtsäure mit Zuckerwasser verdünnen (bei Traubenwein für die gewerbliche Herstellung gesetzlich verboten).
Ascorbinsäure (Vitamin C), Zitronensaft oder Milchsäure (80 %ig) kann außerdem zugesetzt werden, um eine Bräunung (Oxidation) des Saftes oder der Maische zu verhindern. Außerdem benötigt man evtl. noch Hefenährsalz. Dessen Nährstoffe sind zwar in natürlichem Obstsaft in ausreichender Menge vorhanden, aber man benötigt zusätzliches Hefenährsalz vor allem dann, wenn der Most vor der Gärung aufgezuckert und verdünnt werden muß. Unverzichtbar ist natürlich die Hefe, am besten eine passende Reinzuchtheferasse, die man ein paar Tage vorher in Zuckerwasser oder süßem Obstsaft (Traubensaft ist hierbei für die gewerbliche Herstellung gesetzlich verboten) vermehrt.
In den weiter unten aufgeführten Rezepten werden Angaben zu Wasser- und Zuckerzusatz gemacht, die eingehalten werden sollten. Im Fall von Obstweinen hat das Zusetzen von Wasser und Zucker nichts mit Panscherei zu tun. Nur Weintrauben besitzen genügend Fruchtzucker, um einen gut trink- und haltbaren Wein daraus zu keltern. Sie dürfen auch nicht gewässert oder gezuckert werden, wenn der Wein gewerblich hergestellt wird. Alle anderen Fruchtarten müssen nachgezuckert werden, denn viele Früchte und andere Rohmaterialien haben einfach einen zu geringen Zucker- und/oder Säuregehalt, um wie Traubensaft zu vergären. Deshalb werden Fruchtweine bis auf wenige Ausnahmen aus einer Mischung von Saft oder Maische und Zuckerwasser zubereitet.
Obstweine nach der beschriebenen Herstellungsweise sind schwere und aromatische Weine mit bis zu 12,5 % Alkohol. Der hohe Alkoholgehalt ist für eine sichere Vergärung und Lagerung notwendig. Man kann auch weniger Zucker verwenden, dann werden die Weine trockener und weniger stark, halten sich dann aber auch weniger lang.
Honig kann bei vielen Rezepten den Zucker teilweise (nicht vollständig) ersetzten, wodurch ein besonderes Aroma erreicht werden kann, welches besonders nach langer Lagerung gut zur Geltung kommt und den Wein veredelt (bei gewerblich hergestelltem Wein nicht erlaubt).
Viele Obstsorten haben einen so hohen Säureanteil, daß ein Wein aus diesen Früchten nicht schmecken würde. Der Saft aus diesem Obst muß auch deshalb mit Wasser verdünnt werden. Gewöhnlich wird Leitungswasser verwendet. Ist dieses aber sehr kalkhaltig, muß es vorher abgekocht werden, da sonst zu viele Aromastoffe durch den Kalk gebunden werden.
Das Wasser wird erhitzt und der Zucker (Hobbywinzer nehmen hierfür den normalen Raffinadezucker) und das Hefenährsalzpulver darin aufgelöst. Nach der Abkühlung auf Zimmertemperatur (höchstens 25 bis 28 °C) wird die Zuckerwasserlösung zusammen mit dem Saft ebenfalls in den Gärbehälter gefüllt und das Ganze durch Herumschwenken gleichmäßig vermischt. |
Man muß dabei im Gärgefäß bei einer reinen Saftgärung etwa 20 % Steigraum für den Schaum freilassen. Bei einer Maischegärung darf der Gärbehälter sogar nur zu 50 % gefüllt werden, weil die Fruchtmaische im Ballon während der Gärung viel Schaum bildet und aufsteigen und den Gäraufsatz bei zu hoher Befüllung verstopfen oder daraus herausquellen kann.
Ein weit verbreiteter Irrtum ist immer noch die Meinung, daß der "Dreck aus dem Faß rausgären" muß, also der Schaum herausgepreßt werden soll. Das zieht aber nur die Essigfliegen an und infiziert den Wein, der als Folge davon zu Obstessig oxydiert. Deshalb füllt man den Gärbehälter auch nicht bis zur Oberkante. Ich wollte es erst selbst auch nicht glauben und mußte schon unliebsame Erfahrungen mit zu voll gefüllten Gärbehältern machen. Zur Maischevergärung sollten deshalb Gefäße verwendet werden, die etwa doppelt so viel Flüssigkeit fassen können, wie vergärt werden soll. Die Öffnung des Behälters sollte möglichst groß sein, damit die Maische während des Gärens immer wieder umgerührt werden kann.
Anschließend gibt man die Hefe hinzu und verschließt den Behälter mit einem Gäraufsatz. Auch hierbei und im weiteren Verlauf ist analog zu der beschriebenen Technik der Metbrereitung zu verfahren. Das aus dem Gäraufsatz austretende Kohlendioxyd ist ein Zeichen für die Gärtätigkeit der Hefe. Der Gärbehälter sollte warm (22 bis 28 °C)und dunkel stehen. Je nach Rezeptur kann die Gärung zwischen 2 und 6 Wochen dauern. Nach einer ein- bis zweiwöchigen Maischegärung, wird die Maische abgepreßt und der noch gärende Saft wird weiter vergoren. |  |
Neben dem Alkohol und dem Kohlendioxid bilden sich bei der Gärung eine Vielzahl von anderen Substanzen wie Glyzerin, Fuselöle, Weinsäure, Apfelsäure, Bernsteinsäure, Milchsäure, Gerb- und Farbstoffe etc. Die Art und Menge dieser Substanzen variiert mit der Qualität des Mostes, der Hefe und dem Ablauf der Gärung. Sie sind für den Geschmack und die Qualität des Weins von Bedeutung.
Das Ende der Vergärung ist nicht immer genau festzustellen. Die Gasentwicklung läßt stark nach, wenn der Großteil des Zuckers in Alkohol umgewandelt wurde. Für das natürliche Ende der Gärung gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder ist der gesamte Zucker vergoren und die Hefe verhungert, was einen recht trockenen, nicht zu starken Wein liefert, oder der Alkoholgehalt hat etwa 12,5 % erreicht, und die Hefe stirbt daran, was einen süßen und schweren Wein bedeutet.
Die Gärung läßt sich aber an einem geeigneten Punkt auch durch Schwefeln unterbrechen. Dazu ist es am besten, etwas Wein zu probieren, um festzustellen, ob die Süße noch zu stark oder akzeptabel ist. Profis arbeiten mit einer Mostwaage, die am Anfang und während der Gärung eingesetzt wird, um die Veränderung des Mostgewichtes zu ermitteln. Daraus läßt sich errechnen, wieviel Alkohol entstanden sein muß. |
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| 8.4. Abstich und Lagerung |
Hat man beschlossen, daß der Wein fertig ist, zieht man ihn mit dem Kunststoffschlauch von der am Boden abgesetzten Hefe ab. Hierzu stellt man das Gärgefäß auf einen Tisch und ein sauberes Gefäß auf den Boden. Nun saugt man den Wein durch den Schlauch aus dem ersten Gefäß an und läßt ihn in das zweite Gefäß laufen. Der Falldruck sorgt dafür, daß der Wein kontinuierlich abläuft. Danach reinigt man den Gärballon und filtert den Wein dahinein zurück. Gegebenenfalls schwefelt man den Wein daraufhin mit 1 Gramm Pyrosulfit auf 10 Liter.
Dann lagert man den Wein einige Tage, bis sich die Trübstoffe abgesetzt haben, zieht ihn noch einmal ab, filtert noch einmal und wiederholt dies ein oder zweimal. Ein Fruchtwein kann vollständig durchgegoren sein, so daß ihm die Restsüße fehlt. Dieses kann durch Zuckerzugabe (50 bis 100 Gramm je Liter) ausgeglichen werden. Dann schwefelt man evtl. ein zweites Mal mit der gleichen Menge und kann den Wein dann auf Flaschen ziehen und trinken oder reifen lassen.
Ist der Wein dagegen zu säurehaltig - nicht bloß zu sauer im Geschmack, sondern ist tatsächlich zuviel Weinsäure oder die gesundheitsschädliche Oxalsäure (beim Rharbarber), enthalten, so kann diese mit Calciumcarbonat (Kohlensaurer Kalk) ausgefällt werden. Diese bilden zusammen mit dem Calciumcarbonat ein unlösliches Salz und setzen sich am Boden ab. Dabei entsteht aus dem Calciumcarbonat Kohlendioxid, was zum heftigen Aufschäumen des Weins führen kann.
Viele Frucht- und Obstsorten enthalten aber weder wein- noch Oxalsäure, weshalb der Einsatz von Calciumcarbonat dann sinnlos ist. Zitronen-, Apfel- und Milchsäure, die zur Verbesserung von säurearmen Weinen dienen, können ebenfalls nicht ausgefällt werden. Eine Überdosierung ist deshalb zu ermeiden. Die Zugabe von 0,67 Gramm Calciumcarbonat reduziert die Säuremenge von einem Liter Wein um 1 Säure Gramm pro Liter.
Obstwein, der mit Zucker hergestellt wird, verliert im Laufe der Lagerung etwas an Süße. Die meisten Früchte enthalten zu wenig Zucker für eine Vergärung, so daß Zucker beigemischt werden muß. Dazu wird meist normaler Haushaltszucker (Raffinade) verwendet. Dabei handelt es sich um ein Disaccharid (ein "Doppelzucker") namens Saccharose, die aus den beiden Monosacchariden Glucose und Fructose besteht und aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird. Die Saccharose ist in Lösung nicht völlig stabil, und so zersetzt sie sich im Laufe von Wochen oder Monaten in ihre Bestandteile. Die objektive Süßkraft beider Monosaccharide zusammen beträgt nur etwa zwei Drittel der ursprünglichen Saccharose. Dies hat zur Folge, daß junge Weine rund ein Drittel ihrer Süßkraft bei Lagerung verlieren.
Damit der Wein seinen guten Geschmack möglichst lange behält, sollte er auch fachgerecht gelagert werden. Ideal ist natürlich ein eigener Weinkeller der keinen zu großen Temperaturschwankungen ausgesetzt sein soll. Die optimale Durchschnittstemperatur liegt zwischen 10 und 12 °C. Die relative Luftfeuchtigkeit sollte zwischen 60 und 70 % liegen.
Der Keller sollte gut durchlüftet und dunkel sein (Licht ist der Feind des Weines, denn es beschleunigt den Alterungsprozeß). Flaschen müssen grundsätzlich liegend gelagert werden damit der Kork ständig feucht gehalten wird. Allerdings haben die wenigsten die Möglichkeit, den Wein richtig zu lagern, denn auch die Kellerabteile in modernen Wohnbauten sind meist viel zu warm. |
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| 8.5. Rezepte für Obstwein |
| Hier stelle ich 48 Rezepte für verschiedene Obstweine auf der Detailseite vor. Die Rezepturen sind lediglich Vorschläge, jedoch sind die Angaben für Wasser- und Zuckerzusätze so berechnet, daß man einen Wein erhält, bei dem Süße, Alkoholgehalt und Säuregeschmack stimmig sind. Diese Angaben sollten also eingehalten beziehungsweise nur sehr vorsichtig variiert werden. Natürlich sollte bei Rezeptvariationen klar sein, daß man für leichte Weine weniger Früchte und Zucker, aber mehr Wasser und für schwere Weine mehr Früchte und Zucker, aber weniger Wasser benötigt. | |
| Wer gute Erfahrungen mit weiteren Rezepten hat, möge mir diese bitte zusenden. |
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Ananaswein wird durch Maischegärung hergestellt. Dazu benötigt man pro Liter Ansatz 600 Gramm reifes Ananasfruchtfleisch, 600 ml, Wasser, 250 Gramm Zucker, 0,4 Gramm Hefenährsalz, 4 Gramm Zitronensäure, 0,1 Gramm Kaliumdisulfit, 1 Gramm Antigel und Hefe (Reinzuchthefe Portwein). Das Fruchtfleisch (frisch schmeckt es natürlich besser als aus der Dose) wird mit der Hand oder einem Holzstampfer zerquetscht, Antigel zugesetzt und abgedeckt ein paar Stunden stehen gelassen.
Der Zucker wird im warmen Wasser aufgelöst und zusammen mit der Hefe, dem Hefenährsalz und der Zitronensäure der Maische hinzugefügt gründlich verrührt. Der Ansatz sollte nach diesem Rezept ca. 120 °Öchsle und 8 bis 10 Gramm pro Liter Gesamtsäure vor der Gärung aufweisen.
Die Maische wird in den Gärbehälter gefüllt und mit einem Gäraufsatz verschlossen. Sie sollte bei 20 bis 25 °C vergären und ein- bis zweimal täglich kräftig umgerührt oder -geschwenkt werden. Nach ca. 2 Wochen zieht man den Wein von der Maische ab und preßt den Rückstand aus. Den Wein füllt man wieder in das gereinigte Gefäß und läßt ihn noch etwa 3 bis 4 Wochen lang gären. Dann kann er erneut abgezogen, geschwefelt und in Flaschen reifen gelassen werden. |   |
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Beim klassischen Apfelwein handelt es sich um ein leicht alkoholisches Getränk mit ca. 5,3 % bis 5,8 % Alkohol, das leicht säuerlich schmeckt, weshalb man es manchmal auch mit Mineralwasser oder Limonade vermischt. Als Erfinder des Apfelweins gelten die Basken, deren Sidra in Flaschen reift. Von Nordspanien gelangte das Apfelweinhandwerk dann nach Frankreich.
Apfelwein war schon im 5. Jahrhundert v.u.Z. den Griechen und später auch den Römern als Sicera bekannt. Karl der Große (742 - 814) bemühte sich auf deutschem Boden erstmalig um eine sachgemäße Herstellung des Apfelweins. Um 1066 nahmen die Normannen unter William I. dem Eroberer mit 3.000 Schiffen und über 50.000 Soldaten in der Schlacht bei Hastings England ein und brachten aus Nordfrankreich Fässer voller Apfelwein mit. Dieser verbreitete sich rasch in ganz England, und noch heute wird der meiste Apfelwein dort hergestellt. |  |
| Um 1400 gab es rund um Frankfurt einen ausgeprägten Traubenweinanbau, doch 1501 verbot der Rat der Stadt Frankfurt alle Neuanlagen von Weinbergen wegen Mißernten durch schlechte klimatische Verhältnisse, Rebkrankheiten und Schädlingsbefall. Der Wein mußte nun von außerhalb bezogen werden und wurde als Volksgetränk einfach zu teuer. Damit begann auch dort die Zeit des Apfelweins, auf den man notgedrungen auswich. Zunächst kelterte man ihn für den Eigenbedarf, später auch zum öffentlichen Ausschank, der meist im eigenen Haus stattfand und von einer Zapferlaubnis abhängig war. |
| Heutzutage ist der Cidre in vielen Teilen Frankreichs, die für den Traubenweinanbau nicht geeignet sind, insbesondere in der Normandie, eines der beliebtesten Getränke. Er enthält etwa zwischen 4 und 6 % Alkohol. Auch in England erfreut sich der Cidre großer Beliebtheit, wo heute die größten Apfelweinkeltereien stehen und das Getränk als Cider oder Scrumpy verkauft wird. In Österreich ist er als Most bekannt. |  |
In Deutschland ist der Apfelwein jedoch außerhalb Hessens (wo man ihn Äppler, Ebbelwei oder Stöffche nennt) nahezu unbekannt. Alle Versuche, Apfelwein in ganz Deutschland zu vermarkten, sind bisher gescheitert. In Hessen gibt es ca. 100 Apfelweinkeltereien, nicht gezählt die zahlreichen Betriebe, die für den Privatgebrauch produzieren.
Der frisch gepreßte Apfelsaft ("Süßer") gärt sehr rasch und ist äußerst beliebt. Einige Zeit später kann man dann schon den "Rauscher" genießen, der sich durch seine kräftig gelbe Farbe auszeichnet. Nach längerer Reifezeit erhält man dann den "Alten", der dann als Apfelwein in die Gastronomie und den Handel gelangt.
Eine Besonderheit der Apfelweinzubereitung ist der "Speierling", der allerdings überhaupt kein Apfel ist, sondern eine Ebereschenart, ein Verwandter der Vogelbeere. Die kleine gerbstoffreiche Frucht des Speierlingbaums sorgt während des Gärprozesses für den gehaltvollen, trockenen, herben und fruchtigen, aber nicht notwendigerweise bitteren oder sauren Geschmack des hessischen Nationalgetränks. Die Beigabe von 1 bis 3 % unvergorenem Speierlingsaft macht den Apfelwein haltbar und klar und ersetzt zum Teil das Schwefeln. |
| Zum Apfelwein eignen sich im Grunde alle Apfelsorten mit genügend Zucker- und Säureanteil. Man kann ruhig möglichst viele Apfelsorten vermischen, wie sie auf Streuobstwiesen anzutreffen sind. Speiseäpfel eignen sich nicht so gut, da sie zu wenig Säureanteil haben. Als Erntezeit kommen die Wochen von Ende Mitte September bis Mitte Oktober in Frage. |  |
| Wichtig ist es, faule Äpfel auszusortieren. Die Sauberkeit ist bei der Apfelweinherstellung äußerst wichtig. Alle Faulstellen, Erdreste und anderer Dreck müssen entfernt werden. Auch der Gärbehälter muß sehr sauber sein. Die groben Apfelstücke werden zu einer Maische vermahlen und ausgepreßt oder bei kleineren Mengen noch besser mit einem elektrischen Entsafter zerkleinert und zentrifugiert. Wichtig ist es, keinen Mus oder Brei zu mahlen, denn der läßt sich nicht auspressen. |
Das Pressen der Äpfel geschieht idealerweise mit einer elektrisch-hydraulischen Presse. Nur so kann man der Apfelmaische den meisten Saft entziehen. Man sollte langsam anpressen, um die Saftausbeute zu maximieren. Bei vielen Privatpersonen und Kleinkeltereien kann man sich seine eigenen Äpfel pressen lassen. Die Kelterei nimmt für das Auspressen entweder Geld oder einen Teil des Saftes.
Früher wurden die Äpfel in hölzernen Trögen von Hand mit Stangen zerstampft oder mit hölzernen oder steinernen Walzen, die von Menschen oder Pferden bewegt wurden, zermahlen und anschließend zwischen Strohlagen ausgepreßt. Das Bild rechts zeigt eine Spindelpresse, wie sie im Mittelalter zum Keltern von Äpfeln benutzt wurde. |  |
| Es ist gesetzlich erlaubt, bis zu 10 % der Mostmenge eines wäßrigen Auszugs aus dem Trester (ausgepreßte Trockenmasse) dem Most zuzusetzen. Industriell wird der Trester anschließend in heißem Dampf getrocknet und zum Beispiel zur Herstellung von Pektin oder als Tierfutter verwendet. Man kann aber anstelle des Auspressens frischer Äpfel natürlich auch einfach kaltgepreßten Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe in einer Kelterei kaufen. |
Apfelsaft enthält einfache Kohlenhydrate (ca. 74 % Fruktose, 15 % Saccharose, und 11 % Glukose). Neben Shikimisäure und anderen ist L(-)-Äpfelsäure die häufigste Säure. Der Saft enthält lösliches Pektin, Tannin, Anthocyane und phenolische Säuren. Wenn diese oxidieren, wird der Apfelsaft ungenießbar. Apfelsaft kann nicht durch Erhitzen sterilisiert werden, da die Pektinesterase zerstört wird. Solche Säfte sind nicht klar.
Bei einem geringen Zuckergehalt kann man, um einen höheren Alkoholgehalt zu erzielen, Zucker zusetzen, je nachdem so zwischen 100 und 250 Gramm pro Liter Ansatz. Bei einem guten Apfelsaft erhält man nach dem vollständigen Gärprozeß einen Alkoholgehalt von 6,0 bis 6,5 %. Mit Beigabe von zum Beispiel 20 Gramm Zucker pro Liter kann man den Alkoholgehalt um etwa 1 % erhöhen. Bei Apfelsaft gilt die Faustregel, daß der Zuckergehalt, also der Öchsle-Grad, dem Gewicht von einem Liter Saft minus 1.000 Gramm entspricht. Wiegt der Saft zum Beispiel 1.050 Gramm, so sind darin etwa 50 Gramm Zucker enthalten, was einem Öchsle-Grad von 50 entspräche. |  |
Um den Geschmack zu verfeinern, ersetze ich gewöhnlich einen Teil des Zuckers durch Honig, dann bekommt der Apfelwein eine sehr leckere Met-Note, darf dann allerdings nicht mehr als "Apfelwein" verkauft werden, sondern nur als "Apfel-Honig-Wein" (wobei ein selbstgepreßter Wein dieser Art ohnehin zum Verkaufen viel zu schade ist).
Der unvergorene Most sollte nun mit 0,1 Gramm Kaliumdisulfit pro Liter geschwefelt werden. Dabei ist darauf zu achten, daß die Gärung noch nicht begonnen hat, da sonst die Beigabe von Schwefel keinen Effekt mehr hat. Auf das Schwefeln kann verzichtet werden, wenn der Weinansatz aus sehr frisch gepreßtem Saft gesunder Äpfel oder aus pasteurisiertem, sterilem Saft besteht.
Nach 4 bis 6 Stunden wird Reinzuchthefe zugesetzt, beziehungsweise bei ungeschwefeltem Most sofort. Den gereinigten Behälter kann man nun zu 75 bis 80 % befüllen, damit bei stürmischer Gärung der Most nicht überschäumt. Die Gärtemperatur sollte bei etwa 15 °C liegen. Nach ca. 3 bis 4 Wochen ist der Hauptgärprozeß beendet. Das Sprudeln der Gärungskohlensäure im Gäraufsatz läßt deutlich nach, und die Schaumkrone auf dem Weinansatz verschwindet. |
| Im neuen Jahr (Januar bis März) sollte der durchgegorene Apfelwein von der Hefe genommen werden. Dabei wird der Apfelwein ohne die am Boden liegende Hefe in ein sauberes Faß umgefüllt. Beim Umfüllen ist darauf zu achten, daß nicht die kleinsten Reste der Hefe ins saubere Faß gelangen. Dabei müssen auch die in der Flüssigkeit schwimmenden, abgestorbenen Hefepilze abfiltriert werden, damit der Wein nicht bitter schmeckt. Die Behälter sollten jetzt bis zum obersten Rand voll gefüllt werden, damit der Apfelwein so wenig wie möglich mit Luft in Berührung kommt, denn sonst könnte er zu Essig werden. |  |
| Zur Stabilisierung, kann man jetzt gegebenenfalls den Apfelwein mit Kaliumdisulfit schwefeln. Zur Lagerung wäre ein dunkler Keller mit einer Temperatur von 8 bis 12 °C ideal, im Winter wie im Sommer. In den heutigen Neubaukellern ist das aber fast unmöglich. Deshalb wird man hier die größten Kompromisse machen müssen. |
| Apfelwein kann man auf drei verschiedene Arten genießen. "Pur" ist für den echten Kenner die einzig wahre Variante, denn richtig guten Apfelwein sollte man nicht verwässern. "Sauer gespritzt" ist ein mit bis zu einem Drittel Mineralwasser verdünnter Apfelwein, der im heißen Sommer als Durstlöscher dient. "Süß gespritzt" ist der Apfelwein mit heller Zitronenlimonade vermischt, wenn er pur oder sauer gespritzt noch zu sauer schmeckt. Apfelwein wird am besten auf 10 bis 12 °C temperiert getrunken. Durchgegorener. "saurer" Apfelwein enthält keinen Restzucker mehr (ein 250 ml Glas hat knapp 90 kcal, beziehungsweise 380 KJ) und eignet sich auch gut für Diabetiker. |  |
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| Aprikosen- oder Marillenwein ist ein durch Maischegärung gewonnener Dessertwein. Man benötigt pro Liter Ansatz 600 bis 1.000 Gramm reife Aprikosen, 300 bis 450 ml Wasser, 200 bis 400 Gramm Zucker, Hefe (Reinzuchthefe Bordeaux oder Portwein), 0,3 Gramm Hefenährsalz, 2,5 Gramm 80 %ige Milchsäure, 1,5 ml Antigel und evtl. 0,1 Gramm Kaliumdisulfit. Die Früchte werden mit der Hand oder einem Holzstampfer zerquetscht, Antigel zugesetzt und abgedeckt ein paar Stunden stehen gelassen. |  |
| Der Zucker wird im Wasser aufgelöst und zusammen mit der Hefe, dem Hefenährsalz und der Milchsäure der Maische hinzugefügt und gründlich verrührt. Die Maische wird im Gärbehälter mit einem Gäraufsatz verschlossen und bei 20 bis 25 °C vergären gelassen, wobei man ein- oder zweimal täglich kräftig umrührt oder -schwenkt. Nach ca. 1 Woche zieht man den Wein von der Maische ab und preßt diese aus. Den Wein gibt man erneut in das gereinigte Gefäß und läßt ihn noch ca. 3 bis 4 Wochen gären. Anschließend wird er zur Reifung auf Flaschen gezogen und gegebenenfalls geschwefelt. |  |
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| Man benötigt pro Liter Ansatz etwa 200 bis 400 Gramm Fruchtfleisch von reifen Bananen, 700 bis 750 ml Wasser, 250 Gramm Zucker, 4 bis 6 Gramm Milchsäure (80 %ig) oder 5 Gramm Zitronensäure (besser, weil die Maische dann hell bleibt), 0,4 Tabletten Hefenährsalz, 1,5 ml Antigel und Reinzuchthefe (Rasse Portwein oder Samos). Am besten eignen sich reife Bananen mit Zuckerflecken. Sie dürfen braun sein, aber noch nicht matschig. Die Bananen werden geschält und mit der Hand oder einem Holzstampfer zerquetscht. Der Fruchtbrei wird mit Antigel und 200 ml Wasser pro Liter Ansatz vermischt und ca. 10 Stunden abgedeckt stehen lassen. Alternativ können die geschälten Bananen mit etwas Wasser eine halbe Stunde lang zur besseren Entfaltung des Aromas gekocht werden. Anschließend läßt man den Ansatz auf ca. 20 °C abkühlen, setzt das Antigel zu und läßt ihn abgedeckt ein paar Stunden stehen. Dann setzt man die etwa 30 °C warme Lösung aus dem Zucker mit dem restlichem Wasser, die Milchsäure zu. |  |
| Man kann diesen Weinansatz auch durch Zugabe von Gewürznelken oder Rosinen würzen. Wenn man nicht ganz sauber arbeiten kann oder die Bananen schon überreif sind, empfiehlt es sich, den Ansatz mit 0,1 Gramm pro Liter zu Schwefeln. Nach dem Abkühlen auf 23 bis 25 °C gibt man die Hefe und das Hefenährsalz in den Ansatz und verrührt alles gründlich. Die Maische wird in den Gärbehälter gegeben und mit einem Gäraufsatz verschlossen. Bei dieser Maischegärung muß der Gärbehälter mindestens doppelt so groß sein, wie der Weinansatz, denn Bananenmaische schäumt extrem stark auf und quillt bei zu kleinem Gärbehälter über (eigene Erfahrung). Ein- bis zweimal täglich sollte der Behälter kräftig umgeschwenkt werden. Die Gärtemperatur sollte zwischen 20 und 25 °C liegen. Nach 7 bis 14 Tagen zieht man den Wein von der Maische ab und preßt die Maische aus. Den Jungwein gibt man wieder in das gereinigte Gefäß und läßt ihn noch ca. 3 bis 4 Wochen gären. Dann kann man ihn abziehen und reifen lassen. Falls nötig, kann man zur Geschmacksabrundung mit Zucker nachsüßen (ca. 20 bis 50 Gramm pro Liter). Sollte der Wein sich nicht klären, kann er durch Zugabe von 1 bis 1,5 ml 15 %igem Kieselsol und 0,5 Gramm Gelatine pro Liter Wein geschönt werden. |
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Aus den Heckenfrüchten der Berberitze läßt sich ebenfalls ein Wein bereiten. Hierbei benötigt man pro Liter Weinansatz ca. 200 Gramm Berberitzenfrüchte und je nach gewünschter Schwere des Weines 700 bis 800 ml Wasser und 140 bis 340 Gramm Zucker.
Die Früchte werden zunächst nicht zerkleinert. Zwei Drittel der Wassermenge wird zum Kochen gebracht und kochend über die Früchte gegossen. Nach ein paar Minuten werden die Früchte im noch heißen Wasser eingemaischt und über Nacht stehen gelassen. Sodann seiht man die Maische ab, um die Kerne zu entfernen. Das übrige Wasser wird erwärmt und darin der Zucker aufgelöst. Anschließend gibt man die Maische mit den übrigen Zutaten, 0,4 Gramm Hefenährsalz pro Liter und Hefe in den Gärbehälter und verfährt analog zu anderen Obstweinen. |  |
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Für einen Tafelwein benötigt man pro Liter Ansatz 1 Liter Birnensaft, 0,4 Gramm Hefenährsalz, 2 Gramm Zitronensäure, evtl. 0,1 Gramm Kaliumdisulfit und Hefe. Für einen Dessertwein werden 850 ml Birnensaft, 200 ml Wasser, 150 bis 200 Gramm Zucker, 0,4 Gramm Hefenährsalz, 3 Gramm 80 %ige Milchsäure, evtl. 0,1 Gramm Kaliumdisulfit und Hefe (Reinzuchthefe Haut Sauternes oder Sherry) verwendet. In beiden Fällen werden einfach alle Zutaten miteinander vermischt. Die Saftgärung erfolgt dann analog zu anderen Obstweinen.
Reiner Birnenwein ist recht anfällig für Weinkrankheiten und wegen des hohen Gerbstoffgehaltes etwas problematisch in der Herstellung. Deshalb sollte er unter Einhaltung peinlichster Sauberkeit hergestellt, ausreichend geschwefelt und frühzeitig vom Trub abgezogen werden. Die Lagerflaschen sollten möglichst randvoll gefüllt werden, um Sauerstoffkontakt möglichst zu vermeiden.
Zur Weinbereitung eignet sich aber auch ein Gemisch aus Äpfeln und Birnen besonders gut, denn rein aus Birnen vergorener Wein ist ein wenig "flach" im Geschmack. | 
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| Für einen lieblichen Brombeerwein mit etwa 11 % Alkohol benötigt man pro Liter Ansatz 500 Gramm frisch gepflückte, vollreife Brombeeren, 500 ml Wasser, 250 Gramm Zucker, 4 ml 80 %ige Milchsäure (nicht unbedingt nötig) und Hefe (Reinzuchthefe Portwein, Sauternes, Bordeaux, Sherry, Madeira oder Malaga). Die Brombeeren werden zerquetscht oder gemahlen. Noch besser ist es, sie einzufrieren, aufzutauen und im Entsafter zu entsaften, weil man so vermeidet, daß die vielen kleinen Kerne in den Wein gelangen. Im etwa 25 bis 30 °C warmen Wasser wird der Zucker aufgelöst. Alle Zutaten werden vermischt, in den Gärbehälter gefüllt und mit dem Gäraufsatz verschlossen. Die Gärung sollte bei Umgebungstemperaturen zwischen 22 bis 30 °C erfolgen. Zweimal täglich muß man den Ansatz durchrühren, damit der Trester immer wieder im Getränk verteilt wird. |  |
| Nach etwa 5 Tagen sollte man den Wein zur Feststellung der Restsüße probieren. Sobald der geschmacklich gewünschte Restsüßegehalt erreicht ist, muß sofort die Flüssigkeitstrennung vom Trester und Filterung erfolgen. Man kann den Wein nun nachgären lassen oder durch Schwefeln die Gärung stoppen. Anschließend wird der Wein zur Eigenklärung auf Flaschen gezogen und gelagert. Brombeerwein ist ein sehr unproblematischer Wein, denn er schmeckt fast immer. Lediglich das Feststellen der Klärung während der Reife braucht viel Licht, weil der Wein so dunkel ist. |
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Cidre ist ein leichter Apfelwein mit niedrigem Alkoholgehalt, der aus der Normandie stammt. Er ist besonders im Dommer sehr beliebt, und schmeckt köstlich erfrischend. Weil die Vergärung von Äpfeln aber nicht so einfach ist (die Saftausbeute ist gering, bei Maischegärung entstehen zuviele Gerbstoffe), kann man auch naturtrüben Apfelsaft ohne Konservierungstoffe kaufen. Dieser klärt sich allerdings wegen der durch die maschinelle Herstellung sehr feinen Trübstoffe nur schwer. Allerdings muß gesagt werden, daß Cidre aus selbstgepreßten Äpfeln robuster alter Sorten wesentlich besser und aromatischer schmeckt.
Pro Liter Gärgut benötigt man etwa 700 bis 800 ml Apfelsaft, 100 bis 200 Gramm Zucker, 100 bis 200 ml Wasser, 0,5 ml Antigel, 0,4 Gramm Hefenährsalt und Hefe (bei Reinzuchthefe Rassen Liebfraumilch oder Assmannshausen). Säure muß normalerweise nicht zugegeben werden, besonders nicht bei sauren Apfelsorten. Bei sehr milden Äpfeln kann man Zitronensäure dazugeben (pro Liter etwa ein Fünftel einer Zitrone auspressen). Cidre braucht wegen seines niedrigen Alkoholgehalts den Schutz der Säure vor Bakterien. |
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Die Hefe wird aktiviert und alles gut vermischt (der Zucker muß sich aufgelöst haben) in den Gärbehälter gegeben. Wöchentlich wird der Ansatz umgefüllt und das Geläger entfernt. Nach Abschluß der Gärung wird der Wein gelagert, wobei alle zwei Wochen der Bodensatz entfernt werden sollte. Wenn die Gärung sicher abgeschlossen ist, kann man abschmecken und gegebenenfalls nachsüßen.
Zur besseren Klärung kann man pro Liter 1 ml 15 %iges Kieselsol und 0,1 Gramm Gelatine als Schönungsmittel hinzufügen, aber man kann den Cidre natürlich auch trüb genießen. Er sollte kühl lagern, und je robuster und saurer die Äpfel waren, desto länger hält er sich. Ein Jahr müßte er sich aber mindestens halten. |
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| Für diesen schweren, aromatischen Dessertwein benötigt man 300 Gramm Datteln, 850 ml Wasser, 200 Gramm Zucker, 1 ml Antigeliermittel, 0,4 Gramm Hefenährsalz, 5 Gramm 80 %ige Milchsäure oder 4 Gramm Zitronensäure und Hefe (Reinzuchthefe, Rasse Portwein oder Malaga). Die Weinbereitung erfolgt analog zu anderen Obstweinen durch Maischegärung. |  |
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Die Frucht der Eberesche wird auch Vogelbeere oder Mehlbeere genannt, und fast jeder kennt den Vogelbeerbaum mit seinen gefiederten Blättern, der silbrig-glatter Rinde, den weißen Blüten und den orange-roten Beerendolden. Im Volk hält sich hartnäckig der Irrglaube, Vogelbeeren seien giftig. Schuld an dieser Annahme ist wohl ihr ziemlich bitterer Geschmack.
Die Beeren verlieren nach dem ersten Frost ihre Bitterkeit, werden dann gesammelt und können frisch oder gekocht verzehrt werden. Man sollte sie nur stark gesüßt zu sich nehmen, aber wer herbe Marmeladen (bittere Orangenmarmelade oder Zitronengelee) mag, wird ihren Geschmack bald zu schätzen wissen. Roh wirken die Beeren abführend, gekocht wirken sie jedoch Durchfallerkrankungen entgegen. |  |
| Man sammelt also die relativ süßeren Ebereschenbeeren nach dem ersten Frost. Pro Liter Weinansatz benötigt man je nach Schwere des Weines 200 bis 300 Gramm Beeren, 700 bis 900 ml Wasser und 140 bis 340 Gramm Zucker. Die Früchte werden zerquetscht und über Nacht eingemaischt (evtl. 1 ml Antigeliermittel pro Liter Ansatz dazugeben). Nach dem Abseihen gibt man die anschließend gezuckerte Maische zusammen mit 0,4 Gramm Hefenährsalz, 4 Gramm 80 %iger Milchsäure oder 3 Gramm Zitronensäure und Hefe (Reinzuchthefe, Rasse Portwein oder andere Südweinhefe) in den Gärbehälter und vergärt sie wie üblich. |
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Pro Liter Weinansatz werden 600 bis 1.000 Gramm Erdbeeren (ergeben ca. 500 bis 800 Gramm Saft) gewaschen, entkelcht und zerdrückt oder im Mixer oder Fleischwolf püriert. Entsaften für eine Saftgärung empfiehlt sich nicht, da bei Erdbeeren die Saftausbeute nur gering ist und eine Menge noch safthaltiger Rückstand anfällt. 250 bis 300 Gramm Zucker werden in 300 bis 500 ml kochendem Wasser aufgelöst und die Lösung erkalten gelassen. Dann gibt man die Lösung in den Saft, außerdem 3 bis 4 Gramm Milchsäure (80 %ig), 0,5 Hefenährsalz-Tabletten, evtl. 0,1 Gramm Kaliumpyrosulfit und 1 bis 2 ml Antigel dazu, was aber nicht unbedingt erforderlich ist. Bei Schwefelung der Maische und den damit verbundenen ungünstigen Gärbedingungen ist die Kultur Reinzuchthefe 3 bis 4 Tage vorher in etwa 250 ml Apfelsaft zu vermehren.
Das Ganze wird vermischt und in ein Gärgefäß gefüllt. Die erforderliche Reinzuchthefe (Rasse Portwein oder Malaga) sollte man schon 3 bis 4 Tage vorher in ein wenig Apfelsaft oder Apfelmaische ansetzen. Man gibt die Hefekultur hinzu, verschließt das Gefäß mit einem Gäraufsatz, stellt es an einen warmen Ort und schüttelt es täglich um. Nach etwa 2 bis 3 Wochen ist bei Erdbeerwein die Gärung schon abgeschlossen, bei anderen Früchten dauert es länger. Dann wird das Ganze abgepreßt, bei Bedarf nachgeschwefelt und in einen anderen Ballon gefüllt. Hier bleibt er solange stehen, bis er sich von selbst geklärt hat und wird dann von der Hefe abgezogen und in Flaschen abgefüllt.
Wenn der Wein zu trocken schmeckt, sollte man pro Liter Wein bis zu 100 Gramm Zucker hinzugeben und verrühren. Danach entfaltet er sein volles Aroma. Die Gärung sollte dann aber wirklich beendet sein, weil der Wein bei erneut einsetzender Gärung sonst aufschäumen kann beziehungsweise die Flaschen durch den Überdruck explodieren können. | 
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| Federweißer aus Äpfeln oder Birnen |
Dieser Obst-Federweißer läßt sich sehr einfach herstellen und schmeckt meist besser als der Käufliche aus Trauben. Man sollte diesen Wein frisch trinken und ihn daher etwa eine Woche vor dem beabsichtigtem Verzehr ansetzen.
Pro Liter Gärgut benötigt man einen Liter naturtrüben Apfel- oder Birnensaft (man kann auch mischen), den man selbst auspreßt. Es kann auch gekaufter Saft ohne Konservierungsstoffe verwendet werden. Falls man keinen naturtrüben Saft bekommt, kann man 1 Gramm Mehl als Trübstoff dazugeben. Von der Zuckermenge hängt der Alkoholgehalt ab, denn bei Federweißem wird nur wenig Zucker hinzugegeben und restlos vergoren (die Hefe "verhungert", was die Gärung beendet). Eine gute Ausgangsmenge ist 100 Gramm Zucker, die man je nach gewünschter Stärke des Weines auch variieren kann. Zum Nachsüßen vor dem Servieren benötigt man noch einmal 12,5 Gramm Zucker. Außerdem gehören 1,5 ml Antigel, 0,4 Gramm Hefenährsalt und Hefe (bei Reinzuchthefe die Rasse Sherry) dazu. Eine Zugabe von Wasser oder Säure ist nicht erforderlich. |
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| Die Hefe wird durch Angären aktiviert, danach alles gut vermischt und in den Gärbehälter gegeben. Nach einer Woche ist der Federweißer fertig. Ein paar Stunden vor dem Trinken sollte der Wein abgeschmeckt und mit Zucker nachgesüßt werden. Ist er sehr trocken, kann man bis zu 12,5 Gramm pro Liter zugeben und gründlich einrühren. Danach stellt man den Federweißer kühl und trinkt ihn. |
| Der Fünf-Beeren-Wein ist ein schwerer Dessertwein, der gerade bei den Damen großen Anklang findet. Er wird aus fünf Beerensorten hergestellt, nämlich Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, roten und schwarzen Johannisbeeren. Das kräftig säuerliche Aroma der Johannisbeere dominiert in diesem Wein und verleiht ihm seine Fruchtigkeit, wird aber durch die milde Süße der anderen Beeren etwas abgerundet. Diese Beerenmischung gibt es von verschiedenen Herstellern eingefroren fertig zu kaufen, und diese eigenen sich genauso gut wie frische Beeren. Das Kilo kostet etwa 4,- Euro. |
| Pro Liter Weinansatz werden ca. 400 Gramm Beeren, je nach Geschmack 300 bis 400 Gramm Zucker, etwa 0,5 Liter Wasser und natürlich Hefe benötigt. Die Herstellung erfolgt in zwei Stufen. Die Beeren werden zunächst gemahlen oder püriert (die Kerne sind dabei unschädlich) und in den Gärbehälter gegeben. Danach wird die Hälfte des Zuckers in so viel handwarmem (nicht über 28 °C) Wasser aufgelöst, daß der Gärbehälter zu zwei Dritteln gefüllt ist, nachdem es hinzugegeben wird. Die vorher angesetzte Hefe wird hinzugefügt und das Ganze mit einem Gäraufsatz verschlossen. Unter täglichem Umschwenken muß die Maische gären. Wenn die stürmische Gärung nach etwa vier bis fünf Tagen vorüber ist, kann man mit einem weiteren Viertel der Zuckermenge und Wasser den Behälter bis auf zwei Drittel auffüllen. |  |
| Nach insgesamt zwei Wochen wird die Maische abgepreßt und der Gärbehälter mit dem Gärgut und einer Lösung aus dem restlichen Zucker und Wasser zu 90 % seiner Höhe aufgefüllt. Die Nachgärung ist nach weiteren etwa vier bis sechs Wochen abgeschlossen. Nun muß der fertige Wein abgezogen und gefiltert werden. Ab und zu noch einmal umgießen und den Bodensatz ausfiltern. Dieser Wein braucht etliche Wochen, um sich zu klären, und schmeckt dann nach einer längeren Reifezeit auch hervorragend. |
| Hierfür benötigt man pro Liter Gärgut ca. 600 Gramm Grapefruits (geschält ergibt das ca. 500 Gramm Fruchtfleisch beziehungsweise 400 ml Saft), 450 ml Wasser, 250 Gramm Zucker, 1 ml Antigeliermittel, 0,4 Gramm Hefenährsalz und Hefe (Reinzuchthefe, Rasse Portwein oder Haut Sauternes). Die Zugabe von Säure ist nicht erforderlich. Die Weinbereitung erfolgt analog zu anderen Obstweinen durch Saftgärung. |  |
| Hagebuttenwein oder -sherry |
Im Herbst gibt es die massenhaft die Früchte der Heckenrosen, die Hagebutten, aus denen man durch Maischegärung nicht nur Wein sondern auch Sherry zubereiten kann, der nach langer Reife sehr gut schmeckt. Pro Liter Ansatz benötigt man 300 %g frische Hagebutten, 300 Gramm Zucker, 850 ml Wasser, 4 Gramm Milchsäure (80 %ig), 0,5 Tabletten Hefenährsalz, 1 ml Antigeliermittel und Reinzuchthefe (Rasse Sherry für Sherry oder Malaga oder Portwein für Wein).
Nach gründlichem Waschen werden die Früchte von Stielen und Kelchen befreit und grob zerkleinert. Die Samen verbleiben in der Maische. Vorsicht, daß nicht zu viele Samenkörner zerstört werden, da sich sonst zuviel Gerbsäure herauslöst. Unterstützt wird diese Extraktion dadurch, daß die Früchte mit heißem Zuckerwasser übergossen werden. Sobald es auf 40 bis 50 °C abgekühlt ist, gibt man das Antigel hinzu, nach weiterer Abkühlung etwa bei 25 C die Milchsäure, zerstoßenes Hefenährsalz und Reinzuchthefe. |  |
| Die süße Maische wird in den Gärbehälter gefüllt, sofort mit einem Gäraufsatz verschlossen und an einen gleichmäßig temperierten Ort gestellt. Täglich sollte man einmal kurz umschwenken und schütteln. Die Gärung beginnt nach etwa 2 bis 5 Tagen. Nach etwa zweiwöchiger Gärzeit wird die Maische aus dem Behälter genommen und abgepreßt. |
| Die ausgepreßte, gärende Flüssigkeit wird in den gereinigten Behälter zurückgefüllt und mit Gäraufsatz bei 20 bis 25 °C etwa 2 bis 4 Wochen weiter vergoren (zur Sherryherstellung), bei reinem Wein auch länger, bis zu 3 oder 4 Monaten. Der Wein ist dann kühl zu stellen und von der Hefe abzuziehen. Sollte er sehr herb sein, kann man mit 20 bis 60 %g Zucker oder Honig pro Liter nachsüßen. |  |
| Aus diesem Wein läßt sich auch gut ein Sherry herstellen. Der Wein darf dann aber nach der Gärung nicht geschwefelt werden und sollte, im Gegensatz zu anderen Weinen, im teilgefüllten Ballon bleiben. Es soll möglichst viel Sauerstoff hinzukommen damit die gewünschte Oxydation eintritt. Den Ballon nicht mehr verschließen, sondern nur noch mit einem Tuch abdecken. Der Sherry altert schneller und nimmt eine bräunliche Farbe an. Mit diesem Tropfen kann man etwas Besonderes anbieten. |
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| Die Heidelbeere wird auch Blaubeere, Schwarzbeere, Wildbeere, Waldbeere oder Bickbeere genannt. Eigentlich sind Heidelbeere und Blaubeere unterschiedliche Arten der Gattung Vaccinium aus der Familie der Heidekrautgewächse (Ericaceae), ebenso wie die Preiselbeere, aber der geringe Unterschied zwischen beiden Arten fällt kaum ins Gewicht. So ist mit "Heidelbeere" umgangssprachlich auch oft die Blaubeere (Vaccinium myrtillus) gemeint. In Österreich und in Teilen Bayerns werden die Heidelbeeren auch oft als Schwarzbeeren bezeichnet, in Tirol sind sie als Mostbeeren, in der Eifel als Moppeln und im Raum der Lüneburger Heide hingegen als Bickbeeren bekannt. Heidelbeeren wachsen oft in Heide- und Moorlandschaften oder in lichten Wäldern. |  |
Blaubeeren halten sich nicht allzu lange. Sie sollten im Kühlschrank aufbewahrt und bald verwertet werden. Die Beeren enthalten sehr viel Karotin, Vitamin B6, Magnesium sowie Vitamin C. Sie färben aufgrund des enthaltenen Anthocyans beim Verzehr den Mund und die Zähne rot bis blau.
Das Weinrezept eignet sich für alle Sorten. Wichtig beim Ansatz eines reinen Heidelbeerweins ist es, die Hefe (Reinzuchthefe Portwein, oder Sherry) in Form eines schon vorgegärten aber noch sehr aktiv gärenden Fruchtsafts (am besten einer geschmacklich passenden Sorte) hinzuzugeben, den man ein paar Tage vorher ansetzt. Für einen schönen dunklen Heidelbeerwein benötigt man pro Liter Gärgut ca. 150 ml dieses gärenden Saftes und je nach beabsichtigter Schwere des Weins 400 bis 450 Gramm Heidelbeeren, 150 bis 300 ml Wasser, 110 bis 260 Gramm Zucker und 4 ml 80 %ige Milchsäure (nicht unbedingt nötig).
Die Heidelbeeren werden zerquetscht, über Nacht eingemaischt und abgepreßt. Die Maische wird gezuckert, mit Milchsäure und dem gärenden Saft vermischt und dann wie üblich vergoren. |
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Pro Liter Ansatz dieses kräftigen Weines werden 600 Gramm Heidelbeeren, 200 Gramm Johannisbeeren, 500 ml Wasser, 140 Gramm Zucker, 1,5 ml Antigel, 0,6 Gramm Hefenährsalz und Hefe (Reinzuchthefe Bodeaux) benötigt. Die Beeren werden entstielt und zu Maische zerquetscht. Mit dem Antigel wird diese einige Stunden bedeckt stehen gelassen. Der Zucker wird im erwärmten Wasser gelöst.
Anschließend wird alles vermengt und analog zu den anderen Rezepten zur Gärung angesetzt. Nach 48 Stunden preßt man die Maische ab und läßt den Jungwein weitergären. Nach Ende der Gärung erfolgen Abstich und Filterung. Der Wein muß kühl gelagert reifen und alsbald vom Trub abgezogen werden. Evtl. wird geschwefelt. |
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| Man benötigt pro Liter Ansatz etwa 1 Kilogramm Beeren, 500 ml Wasser, 400 Gramm Zucker, 1 Gramm Zitronensäure (ca. 1 halber Teelöffel Zitronensaft), 0,2 Gramm Hefnährsalz und Reinzuchthefe (Rasse Tolayer). Auf die Behandlung mit Antigel kann verzichtet werden. Hier ist aus praktischen Gründen ein Entsaften mit anschließender Saftgärung besser, denn die Samen der Himbeeren bekommt man aus einer Maische nicht heraus. Die Gärung erfolgt analog zu anderen Saftgärungen und dauert etwa drei bis vier Wochen. |  |
 | Bei den roten Himbeeren gibt es sommer- und herbsttragende Sorten. Mit den ab August/September tragenden Sorten kann man die Himbeerenernte bis zum Frost ausdehnen, zudem entgehen diese Sorten der normalen Flugzeit des Himbeerkäfers und bleiben so auf natürliche Weise madenfrei. Eine Herbstsorte mit gutem Geschmack ist "Korbfüller". Es gibt sogar gelbe Himbeeren, die aber nur einen Liebhaberwert haben, weil der Ertrag gegenüber den roten Sorten meist sehr gering ist. Geschmacklich gut bei den gelben Sorten ist "Golden Queen". |
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| Man erntet etwa Ende August bis Anfang Oktober nur reife Rispen mit prallen, schön schwarzen Beeren. Diese werden anschließend von den Rispen gelöst, was ein wenig Fummelarbeit ist. Alte Kleidung und Auslegen des Arbeitsplatzes mit alten Zeitungen ist ratsam, denn Holunder macht üble Flecken, die nur schwer wieder herauszubekommen sind. Es werden nur reife Beeren verwendet, die trockenen, faulen und unreifen (grünlich-bleifarben oder rötlichen) werden aussortiert. Es sollten keine Stielchen mehr an den Beeren sein, denn diese machen den Wein bitter, da sie wie die Blätter und die unreifen Beeren das giftige Blausäure abspaltende, schweißtreibende Glykosid Sambunigrin und Gerbstoffe enthalten. |
Pro Liter Gärgut benötigt man für einen schweren Dessertwein (11 bis 13 % Alkohol):
500 g Holunderbeeren
500 ml Wasser
250 g Zucker
Für einen leichten Tafelwein (7 bis 10 % Alkohol):
300 g Holunderbeeren
700 ml Wasser
100 g Zucker
Außerdem benötigt man natürlich noch lebende Hefe (zum Beispiel einen Würfel Frischbackhefe oder Reinzuchthefe der Sorte Portwein).
Holunder enthält das Gift Sambunigrin (der Trivialname für für (S)-O-Beta-D-Glucopyranosylmandelonitril oder (S)-(Beta-D-glucopyranosyloxy-)(phenyl-)acetonitril), welches in maximaler Konzentration von etwa 0,1 % in den Blättern, der Rinde, den unreifen Beeren sowie in den Samen der reifen Beeren enthalten ist. Deshalb müssen alle unreifen Beeren und die Stiele entfernt werden. Sambunigrin ist ein cyanogenes Glykosid, eine zuckerähnliche Verbindung, welche bei Kontakt mit Wasser giftige Blausäure bildet. Es ähnelt im Aufbau dem Gift der Tollkirsche und führt zu Übelkeit, Erbrechen, Magenkrämpfen und Durchfall. Durch 20 Minuten langes Erhitzen auf mindestens 80 °C zerfällt das Sambunigrin, und die giftige Wirkung wird somit unschädlich gemacht. |  |
C14H17NO6 | Wichtig ist, daß Holunderbeeren und deren Saft nicht roh verzehrt beziehungsweise vergärt werden sollten, da dies zu Erbrechen und Nierenreizung führen kann. Ein Zuviel des rohen Saftes ruft leichte Vergiftungserscheinungen und Übelkeit hervor. Die Kerne führen zu Erbrechen. Frische Beeren wirken leicht abführend. Ein Eßlöffel genügt, um diese Wirkung herbeizuführen. Die reifen Beeren enthalten zudem Tyrosin, Flavonoide, Säuren, Schleim und Vitamine. |
Deshalb gibt man ein Viertel des Wassers in einen großen Topf, bringt es zum Kochen und füllt die Beeren auf. Unter regelmäßigem Umrühren werden die Beeren mindestens 20 Minuten lang gekocht. Dieser Prozeß wandelt die im Saft enthaltenen Gifte und Reizstoffe zu verträglicheren um. Außerdem werden die harten Beeren dadurch weich und lassen sich anschließend besser auspressen.
Nach dem Kochen preßt man die Beeren aus oder zerhackt sie mit einem Mixstab zu einer Maische. Diese gießt man nach und nach durch ein Haarsieb. Durch Drehen und Schwenken des Siebes bildet sich ein Tresterkuchen aus den festen Bestandteilen, während der Saft abfließt. So gewinnt man nach und nach den ganzen Saft. Zu diesem gibt man den Zucker hinzu und rührt so lange um, bis sich dieser aufgelöst hat (das geht besser, solange der Saft noch heiß ist).
Danach füllt man den Saft in den Gärbehälter und gibt das restliche Wasser hinzu. Da der Ansatz leicht aufschäumt, sollte der Gärbehälter nicht mehr als zu drei Vierteln aufgefüllt werden.
Jetzt setzt man die Hefe in einem halben Glas lauwarmem Zuckerwasser an. Sie schäumt mit der Zeit hoch und evtl. auch über, also stellt man das Glas ins Waschbecken. Man wartet, bis die Hefe so weit gärt, daß Bläschen aufsteigen, was bei Backhefe nach einer Viertelstunde der Fall ist. Außerdem muß das Gärgut auf ca. 25 °C abgekühlt sein, da Temperaturen über 28 °C die Hefe abtöten würden. Die Hefebrühe wird nun ebenfalls eingefüllt und der Gärbehälter mit einem Gäraufsatz oder notfalls mit einem Wattebausch locker verschlossen.
Der Gärprozeß dauert ca. 6 bis 8 Wochen (beziehungsweise bis beim Schwenken keine Bläschen mehr aufsteigen). Jede Woche wird das Gärgut vorsichtig umgefüllt und der sich am Boden absetzende abgestorbene Hefeschlamm entfernt.
Nach Abschluß der Gärung wird der Jungwein gefiltert und in Flaschen gefüllt. Man kann den Wein nun schon trinken, doch je länger man ihn lagert, desto besser wird er. Einmal monatlich gießt man vorsichtig um und entfernt den Bodensatz. Nach vier bis sechs Monaten ist der Wein gereift, aber man kann ihn auch noch länger reifen lassen. Ungeschwefelt und ohne Chemie ist er etwa zwei Jahre lang haltbar.
Er schmeckt nach dem Abziehen nicht wie ein typischer Obstwein, sondern ist nur wenig süß, etwas krautig (nach "Grünzeug") und ein kleinwenig bitter, aber schon lecker. Vor allem im Abgang hinterläßt er einen Geschmack wie ein sehr guter, schwerer Rotwein. Der krautige Geschmack verliert sich aber während der Lagerung beim Reifen. |
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Einen recht leckeren Sommerwein erhält man, wenn man frische Holunderblütendolden sammelt und dann die Blütchen davon abzupft. Das ist zwar eine blöde Fummelarbeit, aber die grünen Stengel sind giftig (Sambunigrin, siehe Holunderwein) und würden den Geschmack verderben. Pro Liter Gärgut benötigt man etwa ein Trinkglas voll gezupfter Blütchen (40 bis 50 Gramm) und eine mittelgroße ausgepreßte Orange. Die Holunderblüten ergeben ein blumig-duftiges Aroma, der Orangensaft einen erfrischenden Geschmack. Alternativ kann man auch Zitronensaft nehmen, hiervon natürlich entsprechend weniger. Außerdem benötigt man je nach Geschmack und Stärke des Weins 150 bis 300 Gramm Zucker und ca. 650 bis 800 ml Wasser. Man kann ferner etwas weniger als eine halbe Tablette Hefenährsalz pro Liter dazugeben. Das Ganze wird dann wie jeder andere Obstwein entweder mit Bäckerhefe oder mit Reinzuchthefe (Sorte Champagner) vergoren.
Wichtig ist es, einmal pro Woche umzugießen und dabei den alten Hefeschlamm zu entfernen. Nach zwei Wochen kann man die Blüten abseihen, und die Flüssigkeit weiter gären lassen. | |
| Mit wenig Zucker ergibt sich nach drei bis vier Wochen ein leichter, noch leicht süßer Wein, läßt man ihn sechs bis acht Wochen zuende gären, ist der Zucker raus, und der Wein ist ein wenig stärker, aber auch erfrischend. Mit viel Zucker hat man nach drei bis vier Wochen einen mittelschweren, sehr süßen Wein, und nach sechs bis acht Wochen einen schweren, noch immer etwas süßen Wein. Nachzuckern kann man immer noch, daher anfangs lieber etwas vorsichtig mit der Zuckermenge sein. |
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Als Zutaten benötigt man pro Liter Ansatz 40 Gramm Holunderblüten, 150 bis 175 Gramm Zucker, 900 bis 1.000 ml Wasser, 0,4 Tabletten Hefenährsalz, 4,5 Gramm Zitronensäure oder entsprechend Zitronensaft (ca. ein Fünftel einer normalgroßen Zitrone) und evtl. ein wenig Obstessig (Geschmackssache). Als Hefe empfiehlt sich Reinzuchthefe der Rasse Champagner (3 bis 5 Tage vorher in Apfelsaft vermehren, da die reine Zuckerlösung des Ansatzes nur schwer angärt).
Die Holunderblütendolden (im Juni bis Anfang Juli) von den Stielen abschneiden, zu Hause gründlich von den Dolden abzupfen, denn es dürfen keine der giftigen Stengel in das Gärgut geraten (Sambunigrin, siehe Holunderwein), in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen abtropfen lassen. Den Zucker in warmem Wasser auflösen. Die Zuckerlösung in den Ballon füllen, ebenso die kalten Blüten (nicht überbrühen). Die Zitronensäure beziehungsweise den -saft genau wie das Hefenährsalz der auf etwa 25 °C abgekühlten Maische zusetzen. Das Ganze wie einen Wein im Ballon mit Gäraufsatz gären lassen.
Nach etwa 2 Wochen abseihen und wieder in den Ballon zurückfüllen, kühl stellen und weiterhin mit Gäraufsatz verschließen. Entweder sofort oder nach Selbstklärung mit Zucker versetzen, und zwar pro Liter etwa 30 Gramm. Hieraus entstehen bei vollkommener Vergärung etwa 6 bis 6,5 bar Überdruck in der Sektflasche. | |
Dieser Ausgangswein wird dann mit einer neuen Reinzuchthefe, die wiederum erst einige Tage vorher in Apfelsaft vermehrt wurde, versetzt und in Sektfaschen (auf keinen Fall andere Flaschen verwenden, weil nur Sektflaschen diesen Druck aushalten) eingefüllt. Die Flaschen werden bei einer Temperatur um 20 °C gelagert und täglich einmal kurz umgeschüttelt. Nach 3 bis 4 Wochen dürfte die Gärung beendet sein.
Die Flaschen werden mit dem Hals nach unten gestellt (am besten in eine Kiste oder einen Karton) und in den Keller gebracht. Von nun an wird durch tägliche ruckartige Bewegung versucht, die sich an der Flaschenwandung absetzende Hefe bis zum Korken zu bringen. Sobald der Schaumwein einigermaßen klar ist, kann er im Kühlschrank (wiederum mit dem Hals nach unten) heruntergekühlt und eventuell von der Hefe befreit werden.
Diese Methode der Flaschengärung birgt gewisse Gefahren, denn falls der Gärungsprozeß beim Verkorken der Flaschen noch nicht weit genug abgeschlossen ist, kann es leicht passieren, daß die Flaschen explodieren. Zur Vermeidung dieser Gefahr kann der Sekt auch ohne anschließende Flaschengärung einfach frisch serviert werden. |
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Dieser mit Ingwer gewürzte Wein auf einer Apfel-Zitrus-Basis besitzt einen interessanten, überraschend weichen Geschmack. Pro Liter Gärgut benötigt man 4 Gramm Ingwerwurzelfleisch, 50 ml naturtrüben Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe (am besten selbstgemachten Preßsaft), jeweils ein Fünftel einer Orange und einer Zitrone, je nach Schwere 200 bis 400 Gramm Zucker, 200 bis 400 ml Wasser, 1,5 ml Antigel, 0,4 Gramm Hefenährsalz und Hefe (bei Reinzuchthefe die Rasse Portwein).
Der Ingwer wird geschält und fein gerieben. Weil Ingwer weder Trübstoffe noch Säure enthält, kommt die Gärung nur schwer in Gang. Deshalb werden der naturtrübe Apfelsaft und der ungefilterte Preßsaft der Zitrusfrüchte unterstützend hinzugefügt. Dabei dürfen keine Teile der weißen Schalenhaut der Zitrusfrüchte in den Ansatz gelangen, denn diese rufen einen bitteren Beigeschmack hervor. Wenn man die feinen Aromen dieses Weines besonders gut zur Geltung kommen lassen möchte, empfiehlt es sich, ihn mit destilliertem Wasser statt mit Leitungswasser anzusetzen. | 
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| Nachdem die Hefe aktiviert und alles vermischt wurde, füllt man den Ansatz in den Gärbehälter. Wöchentlich sollte man den Ansatz umfüllen und dabei den Bodensatz entfernen und das Gärgut abseihen. Am Ende der Gärung läßt man den Wein ruhen und zieht ihn spätestens alle 2 Wochen vom Geläger ab, um ihn zu klären, bis sich kein Bodensatz mehr bildet. Unterstützend kann man den Wein auch filtern. Der fertige Wein sollte kühl und ruhig reifen, wodurch er an Geschmack gewinnt. Er hält sich etwa zwei bis drei Jahre. |
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| Johannisbeerwein wird durch Saftgärung gewonnen. Pro Liter Weinansatz benötigt man etwa 0,3 Liter Johannisbeersaft (aus ca. 400 Gramm Johannisbeeren), Zucker (200 Gramm für einen Tischwein, 300 Gramm für einen Dessertwein), Wasser (0,6 Liter für einen Tischwein, 0,5 Liter für einen Dessertwein), 0,4 Gramm Hefenährsalz, 1 bis 2,5 ml Antigeliermittel (Pektinase) und natürlich Reinzuchthefe (Rasse Portwein oder Sherry). Die Beeren werden gewaschen und in einem Entsafter entsaftet, wobei die Stiele nicht entfernt werden müssen. Auch nach dem Entsaften muß das Antigeliermittel hinzugegeben werden. Man kann den Saft aber auch aus einer Maische gewinnen. Die Maische der Johannisbeeren wird auf 50 °C erhitzt, und das Antigeliermittel hinzugesetzt (bei Johannisbeeren zur Saftgewinnung sehr wichtig). Die Maische läßt man 5 bis 10 Stunden stehen und preßt sie dann ab. Je nach der Farbe der verwendeten Beeren wird auch der Saft von sehr hell bis tief dunkel sein. Man gewinnt etwa 75 % des Gewichts an Saft. Danach löst man den Zucker in kochendem Wasser auf und läßt die Zuckerlösung erkalten. |  |
| Der Saft, die Zuckerlösung, das Hefenährsalz und die Hefe werden gemischt und in einen Glasballon mit Gäraufsatz gefüllt. An einem warmen Ort beträgt die Gärzeit ungefähr zwei bis drei Wochen. Nach Ende der Gärzeit wird der Wein von der Hefe abgezogen gegebenenfalls geschwefelt. Johannisbeerweine klären sich selbst. Falls der Wein zu herb schmeckt, kann man ihn mit Zucker (ca. 10 bis 40 Gramm pro Liter) nachsüßen. |
Kiwiwein ist nicht jedermanns Geschmack, denn er schmeckt zwar frisch, allerdings nicht nach Kiwi, weil deren fruchtiges Aroma bei der Gärung verloren geht. Bei langer Lagerung gewinnt der Wein an Geschmack, aber auch dann schmeckt er nach wie vor nicht nach der Kiwifrucht.
Die Kiwi (Actinidia deliciosa, beziehungsweise Actinidia chinensis) auch "chinesische Stachelbeere" ist die Frucht des chinesischen Strahlengriffels, eine zweihäusige (es gibt männliche und weibliche Pflanzen), laubabwerfende Kletterpflanze, welche ursprünglich in Südchina beheimatet war. |  |
Pro Liter Gärgut benötigt man 500 Gramm Kiwis, je nach Schwere 200 bis 400 Gramm Zucker, 200 bis 400 ml Wasser, 0,4 Gramm Hefenährsalz, 1,5 ml Antigel und Hefe (Reinzuchthefe der Sorte Sherry). Säure wird nicht benötigt, da der Säuregehalt der Früchte vollkommen ausreicht.
Die Kiwis werden geschält oder halbiert und aus der Schale gelöffelt, was auch sehr gut geht. Das Fruchtfleisch wird vorsichtig zerdrückt, um die Kerne nicht zu beschädigen. Die Hefe wird durch Angären aktiviert, danach alles gut vermischt und in den Gärbehälter gegeben. Nach einer Woche sollte die Maische abgepreßt werden.
Wöchentlich sollte man das Geläger entfernen, auch nach dem Ende der Gärung, da eine große Menge Bodensatz entsteht. Dadurch klärt sich der Wein auch sehr gut selbst. Nach der Klärung kann man ihn in Flaschen abfüllen. Es ist empfehlenswert, den Kiwiwein etwas länger lagern zu lassen, da er dadurch aromatischer wird. |
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Obwohl ein reiner Kiwiwein nicht jedermanns Geschmack ist, ergibt eine Mischung aus Kiwis und Erdbeeren einen ausgesprochen leckeren und fruchtig-leichten Dessert- oder Tischwein, deren leichte Fruchtaromen sehr gut zur Geltung kommen.
Pro Liter Gärgut benötigt man 250 Gramm Kiwis, 275 Gramm Erdbeeren, je nach Schwere 200 bis 400 Gramm Zucker, 200 bis 400 ml Wasser, 1,5 ml Antigel, 0,4 Gramm Hefenährsalt und Hefe (bei Reinzuchthefe für einen Tischwein die Sorten Bordeaux oder Liebfraumilch und für einen Dessertwein die Sorten Burgunder, Samos oder Portwein). Die Zugabe von Säure ist normalerweise nicht erforderlich.
Die Kiwis werden geschält oder halbiert und aus der Schale gelöffelt, was auch sehr gut geht. Die Erdbeeren werden gründlich abgewaschen, wobei man angeschimmelte oder angefaulte Früchte sorgfältig aussortiert. Die grünen Stiele und Deckblätter werden entfernt und die Erdbeeren geviertelt. Das Fleisch beider Früchte wird vorsichtig zerdrückt, um die Kerne nicht zu beschädigen. Die Hefe wird durch Angären aktiviert, danach alles gut vermischt und in den Gärbehälter gegeben. Nach einer Woche sollte die Maische abgepreßt werden. |
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| Wöchentlich sollte man das Geläger entfernen, auch nach dem Ende der Gärung, da eine große Menge Bodensatz entsteht. Dadurch klärt sich der Wein gut selbst, was durch eine Filterung unterstützt werden kann. Nach der Klärung wird der Wein in Flaschen abgefüllt. Es ist empfehlenswert, den Kiwi-Erdbeerwein etwas länger lagern zu lassen, da der Kiwianteil dadurch aromatischer wird. |
| Blüten vom Löwenzahn (Taraxacum officinale) liefert die Natur kostenlos, und das zu einer Zeit, in der es noch keine anderen frischen Früchte gibt. Man sammelt von einer möglichst sauberen Wiese ca. 60 bis 100 Gramm Löwenzahnblüten pro Liter Weinansatz. Die Blütenblätter werden abgezupft, mit kaltem Wasser abgebraust (nicht überbrühen) und in einem Sieb ablaufen gelassen. Pro Liter Ansatz löst man 250 Gramm Zucker in 850 ml warmem Wasser auf. Die Zuckerlösung wird in den Gärbehälter gefüllt, sobald sie auf ca. 25 °C abgekühlt ist, ebenso die Blütenblätter. |  |
Für die Säure des Weines gibt man wahlweise den Saft oder die Scheiben von einer halben bis ganzen Zitrone pro Liter Ansatz hinzu, eventuell auch einige Orangenscheiben. Beim Verzicht auf die Zutaten Zitronen und Orangen oder bei der zusätzlichen Verfeinerung kann nach der Vergärung pro Liter Weinansatz auch 2 ml Wermut-Kräuter-Essenz (Wermutaroma) zugesetzt werden, da sich diese besonders gut dafür eignet.
Zur Geschmacksverbesserung und zur Extrakterhöhung können pro Liter Ansatz außerdem 25 Gramm Rosinen (vorher zur Entfernung der schwefligen Säure einige Male mit warmem Wasser abspülen) grob zerkleinert zugeben werden. 0,4 Gramm Hefenährsalz pro Liter Ansatz und Hefe (bei Reinzuchthefe Rasse Samos/Portwein), die drei Tage vorher in etwas Apfelsaft vermehrt wurde, weil die reine Zuckerlösung des Ansatzes zu schwer angärt, werden zugefügt und der Gärbehälter mit einem Gäraufsatz verschlossen.
Nach zwei bis vier Tagen setzt die Gärung ein, die nach etwa drei bis vier Wochen beendet ist. Man sollte währenddessen den Ansatz täglich einmal kurz umschütteln. Der Alkoholgehalt steigt auf ca. 14 %. Der Wein wird nach vollendeter Gärung abgeseiht, gefiltert und abgefüllt. Nach der Lagerung und Klärung kann man ihn eventuell mit Zucker je nach persönlichem Geschmack nachsüßen. Der Zucker wird im Wein kalt aufgelöst. |
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Die Mahonie ist ein bis zu 1,50 Meter hoher immergrüner Busch mit dicken, spitzdornigen Blättern, der als Gartenzierpflanze bekannt ist. Die gelben Blütenstände gleichen winzigen Fliederblüten. Die Beeren sind blauschwarz. Die Zweige sind dornenlos, doch die Blätter sind dick wie Lorbeer und an den Enden gezackt, so daß der Sammler ordentlich zerkratzt werden kann.
Die reifen, blauen Mahonienbeeren sollte man erst nach dem ersten Frost sammeln. Der gelbe Saft dieser Beeren ist ein ausgezeichnetes Färbemittel und färbt Wolle, Leinen und Haut goldgelb. Außerdem ist der Saft gut gegen allerlei Hautkrankheiten. Das Trinken des Saftes kann allerdings zu Übelkeit führen. Diese Eigenschaft verliert sich aber nach dem Vergären.
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| Es empfiehlt sich, entweder einen leichten, reinen Mahonienwein herzustellen oder aber einen schwereren zusammen mir Hagebutten. Für den leichten Wein benötigt man 500 Gramm Mahonienbeeren, 140g Zucker, und 800 ml Wasser. Der schwere Wein wird aus 400 Gramm Mahonienbeeren, 100 Gramm frischen oder eingefrorenen Hagebutten, 530 Gramm Zucker und 700 ml Wasser hergestellt. Die Weinbereitung erfolgt heiß, analog zum Berberitzenwein. |
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Diesen etwas ungewöhnlichen Wein kann man entweder aus Malzextrakt oder Trockenmalz herstellen. Für einen leichten Wein benötigt man pro Liter Gäransatz 80 Gramm Malzextrakt oder 65 Gramm Trockenmalz, 800 ml Wasser und 160 Gramm Zucker, für einen schweren Wein 100 Gramm Malzextrakt oder 80 Gramm Trockenmalz, 700 ml Wasser und 360 Gramm Zucker.
Das Malz wird mit zwei Dritteln der angegebenen Wassermenge aufgekocht und dann gleich in das Gärgefäß gegeben. Eventuell kann man noch mit Zimtrinde, Piment, Anis und Gewürznelken vorsichtig würzen. Der Zucker wird im erwärmten Restwasser aufgelöst und mit 2 Gramm Zitronensäure, 0,4 Gramm Hefenährsalz und der Hefe dazugegeben, sobald die Flüssigkeit auf etwa 25 °C abgekühlt ist. Der Gärbehälter wird mit einem Gäraufsatz verschlossen, und die Gärung erfolgt wie üblich. |
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| Der Mango (Mangifera indica) ist eine häufig kultivierte Art der Mangos (Mangifera) und gehört zu den Sumachgewächsen (Anacardiaceae). Aus Mangos läßt sich ein exotischer Wein herstellen, dessen Aroma jedoch nicht sehr intensiv ist. Zudem verflüchtigt sich das Aroma bei zu langer Lagerung, weshalb man den Wein innerhalb eines Jahres trinken sollte. Bei der Mengenbestimmung muß vorab gesagt werden, daß Mangomaische sehr stark gärt und kräftig schäumt, weshalb man den Gärbehälter höchstens bis zur Hälfte füllen sollte (zumindest bis zum Abpressen). |  |
Pro Liter Gärgut benötigt man 300 Gramm Mangos, je nach Schwere 200 bis 300 Gramm Zucker, 500 bis 600 ml Wasser, 1,5 Gramm Zitronensäure (wichtig, da Mangos nur wenig Säure enthalten), 0,4 Gramm Hefenährsalz, gegebenenfalls 2 ml Antigel und Hefe (Reinzuchthefe der Sorten Portwein, Burgunder oder Samos).
Die Früchte werden grob zerleinert und dann in etwas Wasser püriert. Die Hefe wird aktiviert, danach alles vermischt und in den Gärbehälter gefüllt (nicht mehr als bis zur Hälfte). Täglich sollte geschüttelt und nach etwa zwei Wochen die Maische abgepreßt werden. Nach dem Abpressen schäumt der Ansatz nicht mehr so stark und kann in einen kleineren Behälter umgefüllt, beziehungsweise zwei Ansätze können zusammengeschüttet werden. Danach läßt man den Wein zuende gären, wobei man wöchentlich das Geläger entfernen sollte.
Nach Ende der Gärung zieht man den Wein vom Geläger ab und lagert ihn kühl. Das Abziehen sollte man wöchentlich wiederholen, da bei Mangowein sehr viel Bodensatz entsteht und die Selbstklärung dadurch länger dauert. Läßt man den Wein zu lange auf dem Geläger liegen, kann sich dieses zersetzen und den Geschmack verderben (eine "Böckser" genannte Weinkrankheit). Natürlich kann man die Klärung durch Filtern unterstützen. Bildet sich so gut wie kein Geläger mehr, darf der Wein in Ruhe reifen, jedoch nicht zu lange, da er bald sein Aroma zu verlieren beginnt. |
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Die artenreiche Gattung der Passionsblumen (Passiflora) gehört zur Familie der Passionsblumengewächse (Passifloraceae). Sie sind meist Kletterpflanzen, seltener Sträucher. Ihre Früchte sind die beliebten Maracujas oder Passionsfrüchte, von denen es gelbe und braune Sorten gibt.
Der exotisch schmeckende Maracujawein ist sehr einfach herzustellen, denn man kann ihn mit Maracujanektar ansetzen und muß keine Früchte dazu verwenden. Pro Liter Gärgut benötigt man 800 ml naturtrüben Maracujanektar (Fruchtgehalt 25 %) ohne Konservierungsstoffe, je nach Schwere zwischen 200 und 300 Gramm Zucker, 100 bis 200 ml Wasser, 0,4 Gramm Hefenährsalz und Hefe (Reinzuchthefe der Sorten Sherry, Burgunder, Portwein oder Haut Sauternes). Die Zugabe von Säure ist normalerweise nicht erforderlich. Bei sehr "dickem" Nektar kann die Zugabe von 1,5 ml Antigel hilfreich sein. |  |
Die Hefe wird durch Angären aktiviert, danach wird alles gut vermischt und in den Gärbehälter gefüllt. Dieser sollte einmal täglich gut geschüttelt werden. Die Gärung verläuft bei diesem Wein relativ rasch, wenn der Nektar ausreichend Trübstoffe enthält (ansonsten kann man mit ein wenig Mehl nachhelfen). Wöchentlich sollte man das Geläger entfernen.
Nach dem Ende der Gärung wird der Wein abgezogen und kühl gelagert. Einen kleinen Nachteil hat dieser Wein, denn wenn der Nektar industriell hergestellt und naturtrüb ist, sind die Schwebstoffe so fein gemahlen, daß der Maracujawein sich nur schlecht klärt und schnell den Filter verstopft. Alle zwei Wochen sollte man den reifenden Wein kontrollieren und neu abziehen, wenn sich ein Geläger gebildet hat. |
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| Die Honigmelone ist eine Wintermelone. Das saftig-süße Fruchtfleisch ist grün-gelb. Pro Liter Wein benötigt man ca. 1,5 kg ungeschälte Melonen. Honigmelonen eignen sich hier geschmacklich am besten. Dabei gewinnt man letztendlich aus etwa 1 Kilogramm Fruchtfleisch von 1,5 Kilogramm Melonen ca. 750 ml Saft. Ferner benötigt man pro Liter Wein noch 250 Gramm Zucker, 0,4 Liter Wasser, 7 Gramm Milchsäure (80 %ig), 2 ml Antigel, 0,5 Tabletten Hefenährsalz (0,4 Gramm), 0,1 Gramm Kaliumpyrosulfit und Reinzuchthefe (Rasse Sauternes oder Portwein). Die Melonen schälen und dabei auch den harten, inneren Schalenanteil (mit nur wenig Flüssigkeit) entfernen. Je nach Melonenart beträgt der geschälte Abfall 30 bis 38 %. Alternativ zur Melone kann man auch den ihr sehr nahe verwandten Kürbis zur Weinbereitung verwenden. Den Fruchtanteil in kleine Würfel schneiden und pro Kilogramm 2 ml Antigel zusetzen. Alles gut miteinander vermischen und nach einer Einwirkzeit von 5 Stunden abpressen. Wenn man nicht abpreßt, gibt man die übrigen Zusätze dazu und vergärt als Maische. Die ideale Gärtemperatur beträgt 20 °C, höhere Temperaturen gehen zu Lasten der Fruchtigkeit des Weines. Nach Ende der Gärung (es bilden sich keine Gasblasen mehr im Gärrohr) wird der Wein vorsichtig mit dem Gummischlauch von oben in ein zweites Gefäß abgezogen (1. Abstich) welches vollständig gefüllt wird. Der Wein wird jetzt mit 0,1 Gramm Kaliumpyrosulfit pro Liter geschwefelt. Nachdem sich die Trübstoffe abgesetzt haben (Klärung des Weines) erfolgt das neuerliche Abziehen (2. Abstich). | 
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| So wie die Kombination aus Honigmelone und Banane auch sehr gut im Obstsalat schmeckt, kann man auch einen Wein aus beiden Früchten gemeinsam ansetzen. Dieser Wein hat einen süß-fruchtigen Charakter, der mit durch die Gärung abnehmende Süße trotzdem einen geringen Säuregehalt hat und geschmacklich einem milden Weißwein nicht unähnlich ist und auch so aussieht. Um diesen Wein herzustellen, benutzt man einfach einen Mittelwert aus den Rezepten für Melonen- und Bananenwein. Die Maische schäumt sehr hoch auf, daher ist es unbedingt zu vermeiden, den Gärbehälter mehr als bis zur Hälfte zu befüllen. |  |
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| Die Herstellung von Mirabellenwein kann bei sehr saftigen Früchten auch als Saftgärung erfolgen, ansonsten als Maischegärung. Man benötigt pro Liter Ansatz etwa 1 Kilogramm Früchte, 330 ml Wasser, 450 Gramm Zucker, 2,5 Gramm Zitronensäure, 1,5 ml Antigel (nur bei Maischegärung), 0,15 Gramm Hefenährsalz und Hefe (Reinzuchthefe Portwein). Die Gärung erfolgt analog zu anderen Rezepten, je nachdem ob eine Saft- oder eine Maischegärung durchgeführt wird. Die Steine dürfen nicht beschädigt und müssen entfernt werden. Mirabellen sind bei der Weinherstellung recht kritisch. Zum einen klärt sich der Wein extrem schlecht, wobei dann manchmal mit Schönungsmitteln nachgeholfen werden muß, zum anderen muß der Wein extrem lange reifen (ein oder zwei Jahre) bis er annehmbar schmeckt. Aber dann ist er köstlich. |  |
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| Einen Wein aus Orangen setzt man analog zu anderen Obstweinen an. Pro Liter Gäransatz nimmt man 5 bis 7 Orangen, 400 bis 500 ml Wasser und 160 bis 330 Gramm Zucker, je nachdem, ob es ein leichter oder schwerer Wein werden soll. Die Orangen werden ausgepreßt oder zu Maische gemahlen. Dabei sollte nichts von der weißen Fruchtschale in das Gärgut gelangen, da es dieses bitter machen würde. Das Ganze wird wie üblich mit Hefe und Gärhilfsstoffen angesetzt und wie bei anderen Obstweinen durch Saftgärung vergoren. | |
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| Pro Liter Ansatz werden 1 Kilogramm Pfirsiche, 250 ml Wasser, 500 Gramm Zucker, 5 Gramm Zitronensäure, 4 ml Antigel, 0,3 Gramm Hefenährsalz und Hefe (Reinzuchthefe Tokajer) benötigt. Es wird eine Maischegärung analog zu den anderen Rezepten durchgeführt. Dabei dürfen auf keinen Fall Steine zerstört werden oder in den Ansatz gelangen. Wenn man sie bekommen kann, sollte man einmal rote Pfirsiche ausprobieren, eine jedoch sehr selten gewordene Sorte mit intensiv rotem Fruchtfleisch. Der Wein hat hinterher eine Farbe wie ein alter Burgunder. |  |
| Für diesen Wein benötigt man pro Liter Ansatz etwa 1 Kilogramm Früchte, 500 ml Wasser, 400 Gramm Zucker, 3 Gramm Zitronensäure, 1 ml Antigel, 0,1 Gramm Hefenährsalz und Hefe (Reinzuchthefe Portwein). Es erfolgt eine Maischegärung analog zu den anderen Rezepten, wobei unbedingt darauf zu achten ist, daß keine Steine zerstört werden oder in den Ansatz gelangen. |
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Je nach gewünschter Schwere des Weines verwendet man pro Liter Gärgut 500 bis 600 Gramm Preiselbeeren, 200 bis 400 ml Wasser, 140 bis 360 Gramm Zucker und 200 ml Preiselbeersaft. Der Preiselbeersaft, den man aus nochmals ca. 400 bis 500 Gramm Preiselbeeren preßt, versetzt man mit Hefe und läßt ihn einige Tage vorgären.
Die übrigen Beeren werden danach mit zwei Dritteln der Wassermenge gekocht und nach dem Abkühlen eingemaischt (evtl. 1 ml Antigel pro Liter zusetzen). Nach einer Nacht wird die Maische abgeseiht beziehungsweise leicht ausgepreßt. Der Zucker wird im erwärmten Restwasser ausgelöst und mit der Maische, dem gärenden Fruchtsaft und 0,4 Gramm Hefenährsalz pro Liter in den Gärbehälter gegeben, mit einem Gäraufsatz verschlossen und wie andere Beerenweine vergoren. |  |
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Die Quitte wird auch Baumwollapfel genannt. Sie ist mit Äpfeln und Birnen nahe verwandt, und es gibt sowohl Apfel- als auch Birnenquitten, die etwas mehr ihren jeweiligen Namensvettern ähneln. Der Geschmack dieser heute immer seltener werdenden Frucht ist herb, und das Fruchtfleisch ist trocken und hart.
Wein aus Quitten herzustellen erfordert etwas mehr Arbeit, diese lohnt sich jedoch. Um den etwas strengen Geschmack der Quitten abzurunden, empfiehlt es sich, Äpfel oder Birnen (beziehungsweise deren Preßsaft) mit in das Gärgut zu geben. |  |
Pro Liter Gärgut benötigt man 550 g Quitten (egal welche Sorte), 250 ml Preßsaft von Äpfeln oder Birnen oder Beidem (bei Äpfeln kann man alternativ auch mehr Apfelsaft und weniger Quitten nehmen), 300 bis 450 ml Wasser, 100 bis 210 Gramm Zucker, 2 ml Antigel, 0,4 Gramm Hefenährsalz und je nach Geschmack bis zu 4 ml 80 %ige Milchsäure (nicht unbedingt nötig).
Die Quitten benötigen ein wenig Vorbereitung. Um die Härchen mit dem ätherischen Öl zu entfernen, müssen die Früchte gründlich abgewaschen und abgerieben werden. Nach dem Kleinschneiden werden sie mit wenig Wasser kurz aufgekocht, so daß sie gerade eben weich werden. Nach dem Abkühlen, bei Unterschreiten von Handwärme, kann man das Antigel dazugeben und püriert die Stücke. Das Ganze läßt man einen ganzen Tag ruhen und preßt danach den Saft ab. Nun kann man auch den Apfel- oder Birnensaft pressen (alternativ kauft man naturtrüben Saft ohne Konservierungsstoffe).
Nach dem Vermengen mit den übrigen Zutaten setzt man das Gärgut mit der aktivierten Hefe an. Den Quittenwein-Ansatz sollte man täglich ordentlich schütteln. Wöchentliches Entfernen des Gelägers durch Umfüllen ist gerade bei diesem Wein sehr wichtig. Läßt die Gärung nach, kann man kosten und sie gegebenenfalls durch vorsichtiges Nachzuckern wieder in Schwung bringen.
Nach Abschluß der Gärung sollte man den Wein abziehen und kühl lagern. Nach etwa 10 Tagen sollte man den Wein noch einmal abziehen und das Geläger entfernen. Eventuell muß man - je nach Neubildung - dies noch einmal oder mehrmals wiederholen. Danach wartet man die Selbstklärung ab, welche aber wegen der feinen Trübstoffe im Apfel- oder Birnensaft recht lange dauern kann. Man kann die Klärung zwar durch eine vorherige Filterung beschleunigen, doch diese ist langwierig, da der Filter schnell durch eine wachsartige Schicht verstopft wird und oft gewechselt werden muß.
Nach der Klärung wird der Wein kühl und ruhig gelagert. Mit der Zeit der Reife wird sein Geschmack immer weicher und harmonischer. |
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| Reineclauden (auch Ringelotten genannt) sehen wie grüne Pflaumen aus und liegen geschmacklich zwischen Mirabellen und Pflaumen, allerdings mit intensiverem Geschmack. Sie werden, wie alle Steinobstsorten, als Maische vergoren, wobei es gilt, daß keine Steine beschädigt oder gar in den Ansatz gelangen dürfen, weil sie giftige Blausäure enthalten und außerdem der Bittermandelgeschmack und -geruch nicht mehr weggeht. Pro Liter Ansatz benötigt man 500 Gramm Fruchtfleisch, 500 ml Wasser, 500 Gramm Zucker, 0,5 Gramm Zitronensäure, 0,5 ml Antigel, 0,1 Gramm Hefenährsalz und Hefe (Reinzuchthefe Portwein). Die Herstellung erfolgt analog zu anderen Maischegärungen. |  |
| Reiswein oder Getreidewein |
| Auch aus Reis oder Getreide läßt sich ein Wein herstellen. Ein Gerstenwein ist aber nicht identisch mit Bier! Zunächst muß man berücksichtigen, daß das Fassungsvermögen des Gärbehälters bei der Herstellung solcher Weine mindestens doppelt so groß sein muß wie die angesetzte Flüssigkeitsmenge, da es sich um eine stärkehaltige Maischegärung handelt, die sehr hoch aufschäumt. |  |
| Pro Liter Gäransatz verwendet man 250 Gramm Reis oder ein anderes Getreide. Dieses wird grob geschrotet. Ferner werden pro Liter Wein 200 Gramm Zucker, 900 ml Wasser, 0,6 Gramm Milchsäure oder 0,5 Gramm Zitronensäure, 0,4 Gramm Hefenährsalz und die zuvor in Apfelsaft vermehrte Hefe (Reinzuchthefe, Rasse Steinberg oder Tokaj) analog zu den übrigen Rezepten mit dem Getreide als Maische angesetzt und mit einem Gäraufsatz verschlossen. während und nach der Gärung verfährt man wie üblich. |
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Beim Bereiten von Rharbarberwein sind einige Besonderheiten zu beachten. So enthält Rhabarber u.a. Oxalsäure, deren schwer lösliche Salze bei übermäßigem Genuß zur Bildung von Nierensteinen beitragen. Für einen Wein benötigt man je nach Schwere pro Liter Ansatz 600 Gramm Rharbarber, 550 bis 700 ml Wasser und 160 bis 360 Gramm Zucker.
Zusätzlich benötigt man noch mehr Wasser, welches zum Kochen gebracht wird. Damit wird der Rharbarber überbrüht, und dieses Wasser wird sofort abgegossen. Danach werden zwei Drittel der angegebenen Menge kochendes Wasser über den Rharbarber gegossen, welcher nach dem Abkühlen eingemaischt wird. Am nächsten Tag wird die Maische abgepreßt. Der Zucker wird im warmen Restwasser aufgelöst und mit Maische, Gärhelfer und Hefe in den Gärbehälter gegeben. Die Gärung erfolgt dann wie üblich. |  |
| Nach Beendigung der Gärung gibt man pro Liter Wein 1,2 bis 1,6 Gramm pulverisierte, gereinigte Schlämmkreide oder Calciumcarbonat (Kohlensaurer Kalk) messerspitzenweise hinzu. Drei bis vier Tage später hat der Wein kleine Kristalle ausgefällt, die man vom Boden abzieht. Diese Kristalle sollten nicht im Wein verbleiben oder mitgetrunken werden, denn es handelt sich hierbei um kristalline Oxalsäure, die gesundheitsschädlich ist (s.o.) und auf diese Weise aus dem Wein entfernt werden kann. |
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| Die Zutaten pro Liter Ansatz sind 700 bis 800 Gramm Sauerkirschen (ergeben ca. 500 ml Saft), 250 bis 300 Gramm Zucker, 350 ml Wasser, 0,5 Tabletten Hefenährsalz (ca. 0,4 Gramm), 1,5 ml Antigel 0,15 Gramm Kaliumpyrosulfit und Reinzuchthefe (Rasse Portwein oder Burgund). Bei den Sauerkirschen müssen die Stiele entfernt und die Kirschen mit den Händen zerdrückt werden. Dabei gilt es, die Steine nicht zu zerstören, weil deren Kerne Blausäure enthalten, und diese herauszulesen. Danach muß die Maische mit Antigel versetzt werden, damit die Pektine abgebaut werden und ca. 10 bis 20 Stunden abgedeckt stehen gelassen werden. Anschließend die Zuckerlösung, das Hefenährsalz und die Hefe hinzugeben und in einen Glasballon mit Gäraufsatz füllen, an einen warmen Ort stellen und täglich umrühren. Die Gärzeit beträgt ungefähr drei bis vier Wochen. Nach Ende der Gärzeit den Wein von der Hefe abziehen, evtl. schwefeln und gut umrühren. Sauerkirschweine klären sich selbst. |  |
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Für diesen Wein benötigt man pro Liter Ansatz je nach gewünschter Schwere des Weines ca. 200 bis 300 Gramm Schlehen, 600 bis 700 ml Wasser und 140 bis 350 Gramm Zucker. Zwei Drittel der Wassermenge wird zum Kochen gebracht und kochend über die Früchte gegossen.
Nach ein paar Minuten werden die Früchte im noch heißen Wasser eingemaischt und über Nacht stehen gelassen. Sodann seiht man die Maische ab, um die Kerne zu entfernen. Das übrige Wasser wird erwärmt und darin der Zucker aufgelöst. Anschließend gibt man die Maische mit den übrigen Zutaten, 0,4 Gramm Hefenährsalz pro Liter und Hefe in den Gärbehälter und vergärt den Ansatz analog zu anderen Obstweinen. |  |
| Schlehen-Holunderbeeren-Wein |
Zur Herstellung nach einem alten Rezept werden als Zutaten pro Liter Wein 0,5 Liter Holunderbeeren, 1 Liter Schlehen (Schwarzdorn), 700 ml Wasser, 200 Gramm Zucker, 6 Gramm Ingwer, 6 Gramm Piment (zerdrückt), 3 Gramm Hopfen und Hefe benötigt. Man übergießt die Holunderbeeren und Schlehen mit dem Wasser und kocht sie 30 Minuten lang auf mindestens 80 °C. Dadurch zerfällt das im Holunder enthaltene giftige Sambunigrin (siehe Holunderbeerwein) in harmlose Bestandteile. Außerdem werden die Beeren weich. Danach werden die Früchte mit einem Löffel zerquetscht. Jetzt gießt man die Flüssigkeit ab und drückt den Rest durch ein Tuch aus.
Zum Saft gibt man nun den Zucker, hängt die Gewürze in einem Leinensäckchen in die Flüssigkeit und kocht nochmals 30 Minuten. Sobald die Flüssigkeit abgekühlt ist, füllt man sie in den Gärbehälter, gibt die Hefe dazu, verschließt das Ganze mit einem Gäraufsatz und stellt es zur Gärung an einen warmen Ort.
Nach ca. 2 Wochen ist die Gärung beendet, und der Wein wird in Flaschen abgefüllt. Nach einer Lagerdauer von 8 Wochen ist er trinkfertig. Geschwefelt hält er sich etwa 8 Jahre, ungeschwefelt sollte er nicht länger als 2 Jahre gelagert werden. | 
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| Je nach gewünschter Schwere des Weines benötigt man pro Liter Ansatz ca. 600 bis 700 Gramm Stachelbeeren, 360 bis 540 ml Wasser und 160 bis 360 Gramm Zucker. Man kann sogar auch unreife Stachelbeeren verwenden, wenn man von diesen nur 400 bis 500 Gramm nimmt und 0,6 Gramm Hefenährsalz mehr dazugibt. Die Stachelbeeren werden eingemaischt und abgeseiht oder abgepreßt. Ansonsten erfolgt die Gärung wie bei anderen Obstweinen. |  |
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| Pro Liter Gäransatz werden 1 Kilogramm Süßkirschen, 550 ml Wasser, 400 Gramm Zucker, 5 Gramm Zitronensäure (ca. ein Viertel einer Zitrone), 2 ml Antigel, 0,2 Gramm Hefenährsalz und Reinzuchthefe (Typ Sherry). Das Rezept bezieht sich auf die hellen "Speckkirschen". Bei anderen Sorten muß ein wenig mit dem Zuckerzusatz jongliert werden (mit weniger Zucker beginnen und bei Bedarf nachdosieren). Die Kirschen werden entsteint und analog zu anderen Maischegärungen (zum Beispiel Sauerkirschwein) vergoren. Je dunkler die Schalen der Kirschen, desto dunkler wird auch der Wein, weil der entstehende Alkohol der Farbstoffe aus den in der Maische befindlichen Schalen löst. Am schönsten ist er, wenn er so richtig tief blutrot ist. |  |
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Selbst aus Tomaten läßt sich ein, zugegeben ungewöhnlicher Wein herstellen. Dazu benötigt man je nach Schwere pro Liter Ansatz 400 bis 500 Gramm Tomaten, 600 bis 700 ml Wasser und 120 bis 330 Gramm Zucker. Zusätzlich gibt man noch ein Fünftel einer Kleacoll-Tablette dazu.
Eine ebenfalls zu empfehlende Variante ist ein Tomaten-Hagebutten-Wein, für den pro Liter Ansatz ca. 200 Gramm Tomaten, 20 Gramm getrocknete Hagebuttenschalen ohne Kerne und je nach gewünschter Schwere des Weines 600 bis 700 ml Wasser und 140 bis 330 Gramm Zuckerverwendet werden. |  |
| Zum Ansetzen des Weines werden die Tomaten zerquetscht (gegebenenfalls Hagebutten untermischen) und mit zwei Dritteln der Wassermenge kochend übergossen. Nach kurzer Zeit seiht man ab oder preßt leicht ab. Den Saft kocht man kurz auf, bis der rote Farbstoff sich in Form von rotem Schaum abscheidet. Dann füllt man den Saft in den Gärbehälter und gibt nach dem Abkühlen die Gärzutaten dazu. Der Rest erfolgt wie gehabt. |
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Der Waldwein ist ein gewürzter Mischwein aus Apfel, Holunder und Wachholder, wobei sich der Apfelgeschmack im Laufe der Lagerung verliert. Der Waldwein ist etwas ungewöhnlich und sehr lecker. Das Rezept ist für eine schwere Variante ausgelegt, welche wegen des Wacholders geschmacklich ein wenig an einen Kräuterlikör erinnert.
Es gibt zwei Möglichkeiten, diesen Wein herzustellen. Einmal kann man Apfel- und Holundersaft (beides ohne Konservierungsstoffe) kaufen, damit erspart man sich viel Arbeit. Allerdings wird der Wein meist besser, wenn man die Früchte selbst auspreßt. Hierzu wird wegen des im Holunder enthaltenen Giftes Sambunigrin auf das Rezept für Holunderbeerenwein verwiesen, in dem die Anleitung zur ungiftigen Zubereitung von Holundermaische beschrieben ist (unbedingt wenigstens für 20 Minuten auf mindestens 80 °C erhitzen, dann abkühlen lassen). Die Äpfel werden einfach ausgepreßt.
Pro Liter Gärgut benötigt man 2 Gramm getrocknete Wachholderbeeren, 800 ml naturtrüben Apfelsaft (beziehungsweise rund 1 Kilogramm Äpfel), 150 ml Holunderbeersaft (beziehungsweise etwa 175 Gramm Holunderbeeren), 400 Gramm Zucker, 1,5 ml Antigel, 0,4 Gramm Hefenährsalz und Hefe (bei Reinzuchthefe die Rassen Burgunder, Haut Sauternes, Portwein oder Sherry). Die Zugabe von Wasser ist nicht erforderlich. Säure muß in der Regel ebenfalls nicht zugegeben werden, ansonsten nach Geschmack bis zu 4 ml 80 %ige Milchsäure.
Die Hefe wird durch Angären aktiviert, danach alles gut vermischt und in den Gärbehälter gegeben. Es kann sich etwas Schaum bilden, daher sollte man den Behälter nicht mehr als zu drei Vierteln füllen. Nach zwei Wochen sollte die Maische spätestens abgepreßt werden. Danach empfiehlt es sich, wöchentlich das Geläger zu entfernen, auch nach dem Ende der Gärung. Der Wein kann zur Unterstützung der Klärung gefiltert werden. Nach der Klärung wird der Waldwein in Flaschen abgefüllt. Je länger er lagert, desto besser schmeckt er. | 
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Weine und weinähnliche Getränke können bei der Herstellung und Lagerung "Krankheiten" bekommen, auch Weinfehler genannt. Dies sind bestimmte Veränderungen, die sich negativ auf Geschmack, Haltbarkeit und Verträglichkeit auswirken können.
Bei der Weinherstellung ist Sauberkeit oberstes Gebot, denn ein Heer von Mikroorganismen (Bakterien und Pilze) wartet nur darauf, sich auf den Wein zu stürzen. Bietet man diesen auch nur die kleinste Chance, ist der Wein verdorben. Wenn man allerdings sauber arbeitet, ist eine Weinkrankheit recht unwahrscheinlich. In den vielen Jahren meiner eigenen Weinherstellung ist mir dadurch bisher noch kein Ansatz verdorben.
Die wichtigsten Krankheiten des Weines sind im Folgenden beispielhaft mit Erkennungsmerkmalen und möglichen Gegenmaßnahmen aufgeführt. |
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| Der Essigstich - Sein Kennzeichen ist ein beim Erwärmen und Umschütteln der Weinprobe deutlich wahrnehmbarer Essiggeruch und ein rauher und kratziger Geschmack im hinteren Teil des Gaumens. Im Extremfall zeigt sich auf der Oberfläche des Weines ein feiner weißer Schleier, der bis zu einer dicken, gelartigen Haut anwachsen kann. Unter Umständen sind Essigfliegen (Drosophila) in der Nähe des Verschlusses oder des Spundloches zu beobachten. Eine mögliche Ursache ist eine Übertragung von Essigsäurebakterien durch Essigfliegen bei warmer Temperatur und Luftzutritt. Die Essigfliegen werden dabei von den flüchtigen Stoffen des Weines angelockt. Eine Infektion kann ferner vom Behälter erfolgen, besonders von Holzfässern, die vor der Wiederbefüllung stark mit Essigsäurebakterien behaftet waren (in den Holzporen). Bei einer lediglich mechanischen Reinigung werden diese Bakterien nicht entfernt. Sie können nur durch Dampf oder heiße Lauge (2 %ige Sodalösung) abgetötet werden. Die Essigsäurebakterien verarbeiten den Alkohol mit Hilfe des Luftsauerstoffes zu Äthylazetat und Essigsäure (Essig). Deshalb sollte ein frisch gepreßter Obstsaft sofort in das saubere Gärgefäß eingefüllt und mit einem Gäraufsatz luftdicht verschlossen werden. Essigsäurebakterien bilden aus 1 Gramm Alkohol 1,3 Gramm Essigsäure, und Essigsäuregehalte über 0,8 Gramm pro Liter Wein sind schon durch einen an Haushaltsessig erinnernden Geruch und Geschmack wahrnehmbar. Ab 1,0 Gramm pro Liter Essigsäure spricht man bereits von einem Essigstich. Solche Weine dürfen nach den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen nicht mehr in den Verkehr gebracht werden. Ein leicht essigstichiger Wein sollte stärker geschwefelt und kurzfristig auf 70 °C (nicht höher, ansonsten Alkoholverlust) erhitzt werden. Stark essigstichige Weine sind durch keine Rettungsmaßnahme mehr heilbar und können auch nicht zu Branntwein verarbeitet werden. |
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| Der Milchsäurestich - Den Milchsäurestich erkennt man an dem sauerkrautähnlichen, bitteren Geschmack und Geruch nach Medizin. Milchsäure ist Freund und Feind zugleich. Milchsäure, die sich aus Apfelsäure bildet, ist erwünscht. Sie kann auch dazu benutzt werden, säurearme Obstsäfte aufzubessern. Milchsäure, die sich aber am Ende der Gärung bei hohen Temperaturen aus Kohlenhydraten bildet, ist dagegen für jeden Wein schädlich. Milchsäurebakterien benötigen für ihre Vermehrung keinen Sauerstoff. Sie können sich vermehren, wenn der Alkoholgehalt zu gering ist. Für mehr Süße im Most zu sorgen, ist ein Mittel der Vorbeugung. | |
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| Der Schimmelgeschmack - Deutliches Kennzeichen ist der Geruch und Geschmack nach Schimmel, evtl. sogar ein Schimmelrasen auf der Oberfläche. Die Ursache ist in einer Infektion durch Schimmelpilze wegen Unsauberkeit der Früchte, der Geräte oder der Behälter zu suchen. Will man den Ansatz noch retten (sofern es nicht allzu schlimm ist), zieht man die Flüssigkeit mit einem Schlauch unterhalb des Schimmelrasens heraus und füllt sie in einen anderen Behälter. Der Schimmelrasen sinkt beim Abziehen zu Boden. Der Saft muß im neuen Behälter schnellstens zur Gärung gebracht werden, wobei für optimale Bedingungen gesorgt werden muß, damit die Gärung den Schimmel überholt und der sich bildende Alkohol diesen abtöten kann. |
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| Der schwarze Bruch - Das Schwarzwerden des Weines äußert sich darin, daß der Wein, wenn er im Glas für kurze Zeit an der Luft steht, zunächst an der Oberfläche sein normales Aussehen verliert und bläulich bis schwarz wird. Bei längerem Stehen geht die Färbung tiefer, bis der ganze Glasinhalt dunkel geworden ist. Hierbei sind die Früchte, der Most oder die Maische oder der Saft mit blankem Eisen oder Rost in Berührung gekommen. Dadurch bildet sich oxydiertes Eisen. Durch die Metallsalze wird der Wein giftig und sollte nicht mehr verzehrt werden. Man sollte von vornherein beschädigte Emaillegefäße, nicht gestrichene Metallgefäße und blanke Eisengeräte vermeiden. Eine Heilung ist durch Tannin-Gelatine-Schönung möglich, aber nicht sicher. |
| Der weiße Bruch - Der Wein wirkt trübe wie ein Schleier, was durch einen Kontakt mit Eisen verursacht wird. Danben gibt es noch die Variante der Kupfertrübung, eine feine weißliche bis rötliche Trübung, die durch Kontakt mit Kupfer hervorgerufen wird. |
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| Der Bittergeschmack (Rahnwerden) - Der Wein schmeckt hierbei bitter, riecht süßlich und hat oft eine bräunliche Farbe. Ursache ist im Wesentlichen die Verwendung von grünfaulen, von Pinselschimmel befallenen Früchten, zu langes Liegenlassen der Maische oder zu spätes Abziehen von der Hefe, die sich dann zersetzt. Das Enzym Oxydase, welches in faulem Obst vorkommt, läßt das Getränk braun werden, besonders bei einem hohen Metall- oder Gerbstoffgehalt. Ein Geschmack nach Sherry beziehungsweise Dörrobst stellt sich ein. Acreolin und andere Abbauprodukte und heterofermentative Bakterien reagieren mit Gerbstoffen zu bitteren Geschmacksverbindungen. Man sollte möglichst keine faulen Früchte beziehungsweise nur Obst ohne Faulstellen verwenden, die Maische nicht zu lange liegenlassen, sie bald abpressen, den Jungwein rechtzeitig von der Hefe abziehen und schwefeln. Eine Heilung kann nur erfolgen, wenn man den Wein sofort von der Hefe abzieht und stark schwefelt. |
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| Der Böcksergeschmack - Sein Kennzeichen ist der Geruch nach faulen Eiern (häufig zum Beispiel beim Orangenwein) und oft auch eine unschöne Farbe. Ursache ist oft die Verwendung von Trauben aus stark gedüngten Weinbergen, Überschwefelung oder sich zersetzende Hefe (wenn der Wein zu lange oder zu warm auf der Hefe lag). Die Hefe verwandelt den Schwefel in Schwefelwasserstoff. Man sollte den Wein nicht überschwefeln, rechtzeitig von der Hefe abziehen und durch mehrmaliges Umgießen belüften, damit sich das Schwefelwasserstoffgas verflüchtigen kann. |
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| Der Mäuselgeschmack - Das Mäuseln ist eine der gefürchtetsten Weinkrankheiten. Meistens kommt es in süßen, schwefel- und säurearmen Dessertweinen wie Met vor. Es äußert sich durch einen kratzenden, abscheulichen Geschmack, der an den Geruch von Mäusen erinnert. Werden einige Tropfen von dem Wein verrieben, riechen diese nach Mäuseharn. Ursache ist die unterlassene oder zu geringe Schwefelung von säurearmen Weinen oder zu warme Lagerung nach der Gärung. Der Grund für das Mäuseln war lange ungeklärt, es sollen zwei Acety-Tetrahydroppyridine sein. Einige Milchsäurebakterien und die Brettanomyces-Hefen können diese Pyridine bilden. Das Mäuseln läßt sich vermeiden, indem man auf einen ausreichenden Säuregehalt achtet, für eine etwas kühlere aber flottere Gärung sorgt, früh vom Geläger abtrennt, normal schwefelt und kühl lagert. |
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| Die Überschwefelung - Dabei schmeckt und riecht der Wein stark nach schwefliger Säure. Dies wird häufig durch ein Versehen verursacht, wobei Hefenährsalz-Tabletten mit Kaliumpyrosulfit-Tabletten vertauscht wurden. Der Ansatz kommt dann meistens nicht recht zur Gärung, da ja Kaliumpyrosulfit (Schwefel-Tabletten) die Gärung beenden sollen, während Hefenährsalz vor der Gärung als Unterstützung zugegeben wird. Hier hilft ein wiederholtes Umgießen des Ansatzes oder Weines, um ihn mit der Luft in Berührung zu bringen und dies so lange fortzusetzen, bis der starke Schwefelgeruch sich verringert hat. Dazu kann man zum Beispiel auch einen stabilen Plastikbeutel nehmen und unten ein kleines Loch reinstechen, so daß es einen sehr dünnen Strahl gibt, den man tief fallen läßt, um möglichst viel Luftkontakt zu haben. Versagt diese Entlüftung, kann man pro Liter Gäransatz oder Wein 1 bis 2 ml 3 %iges Wasserstoffsuperoxyd zugeben und gründlich einmischen. | |
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| Der Buttersäurestich - Der Wein riecht nach Buttersäure. Säure- und Schwefelarmut ermöglicht es Buttersäurebakterien in dem Wein oder Most Nährboden zu finden. Der Gäransatz ist verdorben. |
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| Das Kahmigwerden - Die Kahmhefe verursacht das Kahmigwerden und wird aktiv, wenn nach der Gärung Sauerstoff an den Jungwein gelangen kann, besonders, wenn zum Ende der Gärung die schützende Kohlendioxidschicht abnimmt. Die Kahmhefe siedelt sich auf der Oberfläche des Weins an und verleiht ihm einen unangenehmen Geschmack. Der Befall ist daran zu erkennen, daß sich auf der Weinoberfläche kleine weiße Punkte bilden, die sich schnell zu einer geschlossenen faltigen, weißen Decke verdichten. Kahmhefe ist in jeden Wein bis 13 % Alkohol anzutreffen. Wie fast jeder Gärungsschädling benötigt sie Sauerstoff. Der Wein ist verdorben und nicht mehr zu retten. Zur Vermeidung dieses Effektes sollte während der Gärung möglichst kein Sauerstoff an das Gärgut gelangen und die Flaschen während der Lagerung randvoll gefüllt sein. | |
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| Die Mannitgärung - Bei einer Mannitgärung wird von ausdauernden Milchsäurebakterien sechswertiger Alkohol gebildet. Dieser bringt einen kratzenden Geschmack und einen Geruch von Essigstich in das Getränk. Der Ansatz ist verdorben. |
| Das Zähwerden - Bakterien in Verbindung von Schleimhefen und Schimmelpilzen läßt den Wein schleimig oder ölig werden. Schleimhefen befallen säurearme und gerbstoffreiche Weine. Sie bilden lange Fäden, die den Wein dickflüssig wirken lassen. Man kann ihn nur noch wegschütten. |
| 10. Lebensmittelrechtliche Bestimmungen |
Zum Schluß sei noch die rechtliche Seite der Weinherstellung in der Bundesrepublik Deutschland ein wenig beleuchtet. Diese ist dann wichtig, wenn ein Lebensmittel gewerbsmäßig in den Verkehr gebracht (zum Beispiel auf einem Mittelaltermarkt verkauft) werden soll. Näheres hierzu findet Ihr auf der Detailseite. Für den Hobbywinzer, der seinen Wein nur zum Eigenbedarf herstellen möchte, gelten diese Gesetze nicht.
Met und Wein sind Lebensmittel gemäß § 1 Abs. 1 Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) vom 15.08.1974 und fallen damit unter dieses Gesetz. Im Sinne des § 7 LMBG ist Herstellen das Gewinnen, Herstellen, Zubereiten, Be- und Verarbeiten. Inverkehrbringen ist danach das Anbieten, Vorrätighalten zum Verkauf oder zu sonstiger Abgabe, Feilhalten und jedes Abgeben an andere. Dem gewerbsmäßigen Herstellen und Inverkehrbringen steht das Herstellen und die Abgabe in Genossenschaften oder sonstigen Personenvereinigungen für deren Mitglieder sowie in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung gleich.
Der Name "Wein" ist nach dem deutschen Lebensmittelrecht grundsätzlich nur für Traubenwein anwendbar. Gewerblich in den Verkehr gebrachter Wein muß mindestens eine Herkunftsbezeichnung tragen, also bei deutschen Weinen das Weinbaugebiet, bei ausländischen Weinen das betreffende Land, in dem er gewonnen wurde. Nur dadurch kann sich der Käufer eine Vorstellung davon machen, welche Art von Wein er vor sich hat. Die auf die gleiche Weise aus dem Saft anderer Früchte oder Honig hergestellten Getränke (zum Beispiel Met und Obstwein) bezeichnet das Weingesetz als "weinähnliche Getränke".
Rechtsgrundlage für die Herstellung von Wein und weinähnlichen Getränken ist die Alkoholhaltige Getränke-Verordnung (AGeV) vom 30.06.2003 (davor war es das Weingesetzt (WeinG) vom 25.07.1930). Nach § 10 Abs. 1 dieser Verordnung dürfen nur dem Wein ähnliche Getränke, die durch teilweise oder vollständige alkoholische Gärung aus Fruchtsaft, Fruchtmark, jeweils auch in konzentrierter Form, oder Maische von frischen oder mit Kälte haltbar gemachten Früchten, auch in Mischung miteinander, oder aus frischen oder mit Kälte haltbar gemachten Rhabarberstängeln, aus Malzauszügen oder aus Honig sowie im Übrigen nach Maßgabe der Verkehrsauffassung hergestellt werden, als "Wein" bezeichnet werden.
Gemäß § 10 Abs. 5 AGeV darf zu deren Herstellung aber kein Wein (Gesetzestext: "Erzeugnisse des Weinbaus") verwendet werden, auch dann nicht, wenn die Zutaten auf Traubensaft oder -maische beruhen, und solche Getränke dürfen nach § 10 Abs. 8 AGeV nicht gewerbsmäßig in den Verkehr gebracht werden. Wer dies trotzdem tut, macht sich nach § 12 Abs. 1 Nr. 1d AGeV in Verbindung mit § 52 Abs. 1 Nr. 11 des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes (LMBG) sogar strafbar (bei Fahrlässigkeit ist es lediglich eine Ordnungswidrigkeit).
Nach § 11 AGeV dürfen diese Getränke im gewerblichen Verkehr als "Wein" nur in Wortverbindungen bezeichnet werden, welche die Stoffe kennzeichnen, aus denen sie hergestellt sind. Bei Ostweinen die ist dies die Fruchtsorte, also zum Beispiel "Apfelwein" oder "Kirschwein", und bei Met eben das Ausgangsmaterial Honig, also "Honigwein". Anstelle der Namen der Früchte können auch andere entsprechende Bezeichnungen wie insbesondere Gattungsbezeichnungen verwendet werden. Werden solche Getränke mit Phantasienamen bezeichnet, so muß dieser Bezeichnung eine Angabe über die Stoffe beigefügt werden, aus denen sie hergestellt sind (zum Beispiel "Wikingerblut - Weinähnliches Getränk aus Honig und Kirschen". Wer gegen diese Bestimmungen verstößt, macht sich nach § 12 Abs. 1 Nr. 1d AGeV in Verbindung mit § 52 Abs. 1 Nr. 11 LMBG ebenfalls strafbar (bei Fahrlässigkeit ist es nur ordnungswidrig).
Nach Art. 7 der Ausführungsverordnung des WeinG für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke vom 16.07.1932 gelten besondere Vorschriften für die gewerbsmäßige Herstellung. Art. 7 Abs. 2 Nr. 1 AusfVO WeinG erlaubt nur die Verwendung von frischer, gesunder flüssiger Hefe von weinähnlichen Getränken oder von flüssiger Reinhefe, um die Gärung einzuleiten oder zu fördern. Die Hefe darf nicht unter Verwendung von Traubenmost oder Wein vermehrt werden.
Art. 7 Abs. 2 Nr. 2 AusfVO WeinG gestattet die Verwendung von frischer, gesunder oder gereinigter flüssiger Hefe von weinähnlichen Getränken oder von flüssiger Reinhefe in Verbindung mit einem 10 Gramm pro Liter nicht übersteigenden Zuckerzusatz zur Auffrischung kohlensäurearmer weinähnlicher Getränke.
Nach Art. 7 Abs. 2 Nr. 3 AusfVO WeinG ist der Zusatz von chemisch reinen Ammoniumsalzen (gemeint ist hier Hefenährsalz) in Form von Chlorid, Karbonat, Phosphat oder Sulfat bis zur Höchstmenge von 0,4 Gramm pro Liter Gärgut erlaubt, um die Gärung anzuregen oder zu fördern.
Art. 7 Abs. 2 Nr. 7 bis 9 AusfVO WeinG regeln die zur die Klärung (Schönung) des Weines erlaubten Stoffe (zum Beispiel diverse Fischblasen, Gelatine, Agar-Agar, Tannin, Eiereiweiß, Kieselsol, Bentonit, Holz- und Knochenkohle und Ferrocyankalium) außerdem das Filtern mittels Asbest, Zellulose usw.
Für Apfel- oder Birnenwein erlaubt Art. 7 Abs. 2 Nr. 10 AusfVO WeinG den Zusatz von technisch reinem, nicht färbendem Rüben-, Rohr-, Invert- oder Stärkezucker zu Apfel- oder Birnenmost bis zur Erreichung eines Mostgewichts von höchstens 55 °Öchsle sowie Art. 7 Abs. 2 Nr. 11 AusfVO WeinG den Zusatz eines wässrigen Auszugs der abgepreßten Apfel- oder Birnentrester (entsaftete Trockenmasse), sofern dieser nicht mehr als 10 % der gesamten Flüssigkeit entspricht.
Art. 7 Abs. 2 Nr. 23 bis 26 AusfVO WeinG erlauben bei der Herstellung von Getränken aus Honig (Met und metähnliche Getränke) den Zusatz von höchstens 2 Gewichtsteilen reinem Wasser auf 1 Gewichtsteil Honig, den Zusatz von gebranntem (karamelisiertem) Honig sowie den Zusatz von Hopfen und Gewürzen. |
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