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Das Buch von guter Speise

Das bekannteste, aus dem Mittelalter erhalten gebliebene Kochbuch ist die Würzburg-Münchener Handschrift "Das bu:och von gu:oter spise", die um 1350 entstand und etwa 100 Rezepte enthält. Etliche dieser spätmittelalterlichen Kochrezepte dürften dem heutigen Geschmack und Ästhetikempfinden sehr befremdlich vorkommen, doch sind auch viele von ihnen (oft etwas abgewandelt) äußerst schmackhaft. Zunächst wird jedes Rezept dieser Handschrift im Originaltext wiedergegeben. Übergeschriebene Buchstaben nach dem Muster "u:o" wurden in der Handschrift als Grundzeichen u mit o darüber geschrieben. Gleiches gilt für "o:e" und "u:e". Außerdem wurde häufig ein "v" statt eines "u" geschrieben. Anschließend erfolgt jeweils eine von mir ins Hochdeutsche übersetzte Fassung, da wohl nicht jeder des Mitteldeutschen mächtig sein dürfte. Sofern Anmerkungen und Ergänzungen notwendig waren, erscheinen diese in Klammern. So wird hinter dem übersetzten Rezepttitel auch eine kurze Beschreibung gegeben, um was für eine Art Gericht es sich dabei handelt. Die Einleitung dieser Handschrift bedarf allerdings keiner Übersetzung:

Das bu:och von gu:oter spise Diz bu:och sagt von gu:oter spise, Daz machet die vnverrihtigen ko:eche wise. Ich wil v:ech vnderwisen von den kochespisen: der sin niht versten kan, der sol diz bu:och sehen an, wie er groz gerihte ku:enne machen von vil kleinen sachen. dise lere merke er vil eben, die im diz bu:och wil geben: wanne ez kan wol berihten von manigerleie gerihten, von grozzen vnd von kleinen, wie sie sich vereinen vnd wie sie sich besachen, daz sie klein gethrahte zv:o hoher spise machen. der sol diz bu:och vernemen vnd sol sich niht enschemen, ob er fraget des er niht enkan, des bescheit in schier ein wiser man. wer denn kochen wo:elle lerne, der sol diz bu:och merken gerne.

Inhalt:

1.	Ein konkavelite. Ein Konkavelite	(süße Füllung aus Mandelmilch und Kirschen)
2.	Von einer hirz lebern. Leber von einem Hirsch	(in Honig eingelegte Hirschleber)
3.	Wilt du machen einen blamensir. Willst Du machen einen Blamensier	(Blancmanger oder Deutscher Brei)
4.	Hu:enre von Kriechen. Griechische Hühner.	(Hackbraten süß-sauer aus Huhn- und Schweinefleisch)
5.	Diz heizzet ris von Kriechen. Dies heißt griechischer Reis.	(gebratener, gesüßter Reis)
5a.	Heidenische ku:ochen Heidnische Kuchen	(pizza-artiger Fladen mit Fleisch, Speck und Äpfeln darauf)
6.	Ein klu:oge spise. Eine kluge Speise.	(Spieße aus gehacktem Hirn mit Äpfeln, Mehl und Ei)
7.	Diz sint haselhu:ener. Dies sind Haselhühner.	(falsche Hühner aus Brot, Kräutern, Eiern und Wein)
8.	Ein gebraten gefu:eltez ferhelin. Ein gebratenes gefülltes Ferkel.	(in die eigene Haut gefülltes, gehacktes Ferkel)
9.	Ein klu:oge spise von pflumen. Eine kluge Speise aus Pflaumen	(Pflaumenmus)
10.	Ein spise von birn. Einen Speise aus Birnen.	(auf Ei gebackenes Brot, mit Apfel- und Birnenmus gefüllt)
11.	Ein gu:ot spise von hu:ennern. Eine gute Speise aus Hühnern.	(Schmortopf mit Hühnerfleisch, Weißbrot, Eiern und Gewürzen)
12.	Ein gu:ote fu:elle. Eine gute Portion.	(Geschmorte Birnen, in Honig gekocht)
13.	Aein gefu:elten ku:ochen. Ein gefüllter Kuchen.	(eine Kuchenfüllung aus Honig-Apfelmus, Eiern, Brot, Fisch usw.)
14.	Wilt du gu:oten met machen. Willst Du guten Met machen.	(Anleitung zur Metherstellung mittels Gärung)
15.	Von pasteden. Von Pasteten.	(Fischpastete mit Kräutern und Wein)
16.	Von einem gerihte von lebern. Von einem Gericht aus Lebern	(eine säuerliche Soße aus Leber, Eiern usw.)
17.	Von gefu:elten hechden. Von gefüllten Hechten.	(mit gewürztem Fischmus gefüllter, gebratener Hecht)
18.	Von frischen elen. Von frischen Aalen.	(gewürzter und wieder in die eigene Haut gehüllter, gegrillter Aal)
19.	Diz ist ein gu:ot spise von eime lahs. Dies ist eine gute Speise von einem Lachs.	(mit gewürztem Lachs gefüllte Teigtaschen)
20.	Diz sagt von eime stoc vische. Dies berichtet von einem Stockfisch.	(panierter, gebratener, zuvor in Essig eingelegter Trockenfisch)
21.	Ein gu:ot spise. Eine gute Speise	(Geschnetzeltes aus Schweinedärmen und -mägen mit Sauce)
22.	Ein gu:ot geriht. Ein gutes Gericht.	(mit gewürztem Nierenfett gefüllte Schweinsdärme)
23.	Ein gu:ot spise. Eine gute Speise.	(möhrenförmiges Formfleisch aus gewürztem Hühnerfleisch)
24.	Daz ist auch gu:ot. Das ist auch gut.	(in Mandelmilch gekochte und gesüßte Brotstücke)
25.	Wilt du machen ein gebraten milch. Will man gebratene Milch machen.	(am Spieß gebratener, gewürzter Quark)
26.	Diz ist ein gu:ot fu:elle. Dies ist eine gute Portion.	(gebratene Gans mit einer säuerlichen Würzsauce aus Leber)
27.	Ein gu:ot getrahte. Ein gutes Gericht.	(Apfel-Eier-Fleischpaste in eine Unterlage aus gebratenem Ei)
27a.	Ein gu:ot fu:elle. Eine gute Portion.	(in eine Würze eingelegte, gebratene Neunaugen)
28.	Wilt du machen ein spise von hu:enern. Will man eine Speise aus Hühnern machen.	(gehacktes Huhn, auf einer Kräuter-Eier-Masse)
29.	Wilt du machen ein gu:ot lebern. Will man eine gute Leber machen.	(in eine gewürzte Leber-Essig-Honigmasse eingelegte Leber)
30.	Ein gu:ot spise. Eine gute Speise.	(in einer Quitten-Ingwer-Essig-Sauce gekochte Hühnermedaillons)
31.	Ein spise von bonen. Eine Speise aus Bohnen.	(in einer Würzbrühe aus Essig, Bier, usw. gekochte Dicke Bohnen)
32.	Ein geriht. Ein Gericht.	(eine säuerliche, gekochte Ei-Knoblauch-Masse zum Würzen)
32*.	Wilt du machen einen agraz. Willst Du einen Aragaz machen.	(saure Würzbrühe aus Weintrauben, unreifen Äpfeln und Wein)
33.	Aber ein condiment. Abermals ein Condiment.	(Würze aus Schalotten, Salz, Wein oder Essig)
34.	Ein salse. Eine Sauce.	(säuerliche Sauce aus unreifen Weintrauben, Salbei, Knoblauch usw.)
35.	Ein agraz. Ein Agraz.	(säuerliche Würzbrühe aus Waldäpfeln, Petersilie und Steckrüben)
36.	Ein geriht von eime hechde. Ein Gericht von einem Hecht.	(in der eigenen Haut gebratenes Hechtmus mit Kräutern und Eiern)
37.	Ein geriht von vrischen elen. Ein Gericht aus frischen Aalen.	(in der eigenen Haut gebratenes Mus aus Aal)
38.	Ein geriht von eime stoc vische. Ein Gericht aus einem Stockfisch.	(in Essig eingelegter gebratener Trockenfisch)
39.	Ein gu:ot fu:elle. Eine gute Portion.	(ein "Käse" aus in Wein gebratenen Mandeln)
40.	Ein gu:ot trahte. Eine gute Mahlzeit.	(auf dem Spieß gebratene Masse aus Eiern und Hühnerinnereien)
41.	Ein condimentelin. Eine Würze.	(mit Schalotten und Minze gekochtes Rindfleisch)
42.	Ein geriht von einer gense. Ein Gericht von einer Gans.	(gekochte Gans mit einer Würzsauce)
43.	Ein clu:oge spise. Ein kluge Speise.	(Apfelpfannkuchen)
44.	Ein gu:ot gebackenz. 44. Ein gut Gebackenes.	(mit Käse, Eiern und Speck gefüllte Teig-Krapfen)
45.	Ein gu:ot gerihtlin. 45. Ein gutes Gerichtlein.	(am Spieß gebratene Masse aus Eiern und Erbsen)
46.	Ein geriht von vischen. Ein Gericht aus Fischen.	(in der eigenen Haut gebratene Masse aus Hecht)
47.	Ein geriht Ein Gericht	(am Spieß gebratene "Pfannkuchen"-Stücke aus Mandeln)
48.	Ein condimentlin. Ein Würzlein.	(Würzpaste aus Kümmel, Anis, Pfeffer, Essig, Honig, Senf usw.)
49.	Ein gu:ot salse. Eine gute Sauce.	(eine gewürzte Wein-Honig-Sauce)
50.	Von gebratem. Vom Braten.	(eine mit Hühnerfleisch, Birnen und Würze gefüllte Eierpastete)
51.	Ein gu:ot spise. Eine gute Speise.	(mit gebratenem Huhn, Äpfeln, Milch-Brot usw. gefüllte Eierpastete)
52.	Ein gu:ot fu:elle. Eine gute Portion.	(gebackene, mit einer Kräuter-Käse-Masse belegte Eier-Unterlage)
53.	Ein gu:ot lecker ko:estelin. Ein gutes leckeres Köstlichkeitchen.	(Spaßrezept)
54.	Ein gu:ot gerihte, der ez gern izzet. Ein gutes Gericht, das man gern ißt.	(Spaßrezept)
55.	Wilt du machen ein gu:ot mu:os. Will man ein gutes Mus machen.	(gebackenes Mus aus Barsch, Mandelmilch und Reismehl)
56.	Ein fladen. Einen Fladen.	(mit einem Mus aus Fisch belegter, gebackener Fladen)
57.	Einen fladen. Einen Fladen.	(mit gebackenem Fisch belegter gebackener Fladen)
58.	Einen krapfen. Einen Krapfen.	(Krapfenfüllung aus Hechtdärmen, Apfel, Mandelmilch usw.)
59.	Einen krapfen. Einen Krapfen.	(Krapfen mit einer gewürzten Nuß-Apfel-Füllung)
60.	Von krapfen. Von Krapfen.	(Krapfen mit gewürzter Weintrauben-Apfel-Füllung)
61.	Einen krapfen. Einen Krapfen.	(Fastentags-Krapfen, gefüllt mit Nüssen, Äpfeln und Honig)
62.	Ein mu:os. Ein Mus.	(Ein gesüßtes Mus aus Mandelmilch und Barschen)
63.	Heidenische erweiz. Heidnische Erbsen	(mit Honig gesüßte, gewürzte Mandelkerne)
64.	Ein mu:os mit lauche. Ein Mus mit Lauch.	(Porree-Mus mit Mandelmilch und Reismehl)
65.	Ein col ris. Ein Colris.	(süßliche Speise aus in Milch gekochten Ei- und Brotstückchen)
66.	Ein col ris. Ein Colris.	(in Milch und Eigelb gekochte Küchlein aus Ei und Semmelmehl)
67.	Aber ein col rys. Abermals ein Colris.	(in Milch und Eigelb gekochte Eier-, Brötchen- und Apfelstücke)
68.	Ein ku:etenmus. Ein Quittenmus.	(gesüßtes Mus aus Quitten und Eigelb)
69.	Ein apfelmu:os. Ein Apfelmus.	(Apfelmus mit Wein, Schmalz und Eiern)
70.	Ein mandelmu:os. Ein Mandelmus.	(Mus aus Mandelmilch und Brötchenwürfeln, mit Apfel belegt)
71.	Ein cygern von mandel. Ein Cygern aus Mandel.	(marzipanähnlicher "Mandelkäse" aus Mandelkernen)
72.	Einen kese von mandel. Einen Käse aus Mandel.	(gekochter "Mandelkäse" aus zerstoßenen Mandeln)
73.	Einen mandel wecke. Eine Mandelwecke.	(gesüßtes "Mandelbrötchen" aus gekochten Mandelkernen)
74.	Ein ku:ochen. Ein Kuchen.	(in Schmalz gebackener "Mandelkuchen" aus Mandeln)
74*.	Ohne Titel	(gekochter, gesüßter Reis, ähnlich Milchreis)
75.	Ein mu:os von rise. Ein Mus aus Reis.	(gekochtes Mus aus Mandelmilch mit Apfelwürfeln)
76.	Einen blamensir. Einen Blamensier	(Blancmanger oder Deutscher Brei aus Hühnerfleisch)
77.	Einen blamensir. Einen Blamensier	(Blancmanger oder Deutscher Brei mit Veilchenblüten)
77a.	Ohne Titel	(ein gestockter Blancmanger aus Hühnerfleisch)
78.	Ein fialmu:os. Ein Veilchenmus.	(Brei aus Mandelmilch, Reismehl und Schmalz)
79.	Ein morchen mu:os. Ein Möhrenmus.	(Brei aus gekochten Möhren, Mandelmilch usw.)
80.	Wilt du machen ein nu:ezzemu:os. Will man ein Nußmus machen.	(gekochter Nußbrei mit Milch, Brötchenkrümeln, Eigelb usw.)
81.	Ein birnmu:os. Ein Birnenmus.	(gekochtes Birnenmus mit Wein, Schmalz und Eigelb)
82.	Ein wissel mu:os. Ein Schattenmorellenmus.	(gewürzter Kirschmus aus in Wein gekochten Schattenmorellen)
83.	Ein gu:ot fu:elle. Eine gute Füllung.	(gewürzte und gesüßte Füllung aus gekochten Sauerkirschen)
84.	Ein cumpost von wisseln. Ein Schattenmorellen-Kompott.	(mit Honig und Galgant gewürzte, gekochte Sauerkirschen)
85.	Einen fladen von wisseln. Einen Fladen aus Schattenmorellen.	(gewürzter, getrockneter Kirschfladen mit Honig)
86.	Einen fladen. Einen Fladen	(Fleischfladen mit Lende oder Bauchfleisch und Rippchen)
87.	Einen fladen. Einen Fladen.	(Fleischfladen mit Bauchfleisch, Rippchen und Huhn)
88.	Einen fladen. Einen Fladen.	(Fleischfladen aus Lende)
89.	Von fleische einen fladen. Aus Fleisch einen Fladen	(Fleischfladen aus Lende mit Schweineklauen oder Kalbsfüßen)
90.	Einen fladen von kalbslebern. Einen Fladen aus Kalbslebern	(Kalbsleberfladen)
91.	Aber einen fladen. Abermals einen Fladen	(Bauchfleischfladen mit Schwarte und Hühnerinnereien)
92.	Einen fladen. Einen Fladen	(Fleischfladen mit Lendenfleisch in Schildform)
93.	Einen fladen von fleische. Einen Fladen aus Fleisch	(Fleischfladen aus Bauchfleisch mit Nüssen)
94.	Ein gu:ot fu:elle. Eine gute Portion	(falscher Reiher aus Lende, Käse und Eiern)
95.	Wilt du heidenische haubt. Will man heidnische Köpfe.	(gefüllter, gekochter Kalbskopf)
96.	Ein gu:ot geriht. Ein gutes Gericht.	(Ochsenkopfsülze)

1. Ein konkavelite. Ein Konkavelite (süße Füllung aus Mandelmilch und Kirschen) Zu:o einer schu:ezzeln ze machen: man sol nemen ein phunt mandels vnd sol mit wine die milich vz stozzen. vnd kirsen ein phunt, vnd slahe die durch ein sip vnd tu:o die kirsen in die milich. vnd nim einen vierdung rises, den sol man stozzen zv:o mele, und tu:o daz in die milich. vnd nim denne ein rein smaltz oder spec vnde smeltze daz in einer phannen vnd tu:o dar zv:o eine halbe mark wizzes zuckers. vnd versaltz niht vnd gibz hin. In einer Schüssel zu machen: man soll ein Pfund Mandeln nehmen und soll (sie) mit Wein zu Milch zerstoßen (zu der sogenannten Mandelmilch). Und (man nehme) ein Pfund Kirschen, und man passiere sie durch ein Sieb und gebe die Kirschen in die Milch. Und man nehme einen Vierdung (Viertelpfund?) Reis, den soll man zu Mehl zerstoßen und gebe das in die Milch. Und danach nehme man reinen Schmalz oder fetten Speck und schmelze (zerlasse) das in einer Pfanne und gebe dahinein ein halbes Mark (3 Unzen = ca. 110 g) weißen Zucker. Und man versalze es nicht und serviere es.

2. Von einer hirz lebern. Leber von einem Hirsch (in Honig eingelegte Hirschleber) Ein hirzes lebern sol man braten vf eime roste, die man lange behalten wil, vnd sol die du:enne schniden zv:o schiben. vnd nim einen reinen honicsaum, den su:ede. vnd nim denne yngeber vnd galgan vnd negelin, die stozze vnder ein ander vnd wirfe sie dar in. vnd nim denne ein faz oder eine schaf, dor in du ez wilt tu:on, vnd waschez gar rein vnd gu:oz dor in ein schiht honiges vnd lege denne ein schiht lebern vnd also fu:erbaz. vnd legez faste vf ein ander vnd setze daz hin. Die Leber von einem Hirsch (oder Reh) soll man auf einem Rost braten (grillen), die man lange behalten will (wenn die Leber lange haltbar sein soll), und soll sie in dünne Scheiben schneiden. Und man nehme sauberen, flüssigen Honig, den koche man. Und man nehme danach Ingwer, Galgant (Großer Galgant, Alpinia galanga, auch Siam-Ingwer genannt) und Nelken, die zerstoße man miteinander und gebe sie hinzu. Und man nehme dann ein Fäßchen oder ein Glas, worin man es (die Leber) hineintun will, und wasche es schön sauber und gieße dahinein eine Schicht Honig und lege dann eine Schicht Leber und so weiter (so kommen abwechselnd Schichten von Honig und Leber aufeinander hinzu) und man stelle es hin (lasse es durchziehen).

3. Wilt du machen einen blamensir. Willst Du machen einen Blamensier (Blancmanger oder Deutscher Brei) Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses sol man stozzen zv:o mele, vnd tu:o daz in die milich kalt. vnd nim eines hu:ones brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken dor in. vnd ein rein smaltz sol man dor in tu:on. vnd sol ez dor inne sieden. vnd gibs im genu:oc vnd nime es denne wider. vnd nim gestozzen violn vnd wirfe den dor in. vnd einen vierdunc zuckers tu:o man dor in vnd gebs hin. Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser von eime hechede. Wie man einen Blamensier machen soll. Man soll Ziegenmilch nehmen und mache (zerstoße) ein halbes Pfund Mandeln (in die Milch geben). Man soll ein Viertelpfund Reis zu Mehl zerstoßen, und gebe (rühre) es in die kalte Milch. Und man nehme eine Hühnerbrust, die soll man kleinschneiden und soll sie hineinhacken. Und reinen Schmalz soll man darein tun. Und es soll darin kochen. Und man gebe ihm genug (Hitze) und nehme es dann wieder (vom Herd). Und man nehme zerstoßene Veilchenblüten (für die Farbe und das Aroma) und gebe sie hinein. Und man gebe ein Viertelpfund Zucker hinzu und serviere es. (Es entsteht ein süßer nahrhafter Brei, der übrigens wenig Geschmack hat, weil er weder gesalzen noch gewürzt ist). Zusatz: Ebenso kann man an Fastentagen einen Blamensier aus einem Hecht machen.

4. Hu:enre von Kriechen. Griechische Hühner. (Hackbraten süß-sauer aus Huhn- und Schweinefleisch) Diz heizzent hu:enre von Kryechen. Man sol hu:enre braten vnd ein fleisch eines swines, weich gesoten. vnd gehacket vnder ein ander. vnd nim einen vierdunc rosen dor zv:o vnd nim yngeber vnd pfeffer vnd win oder ezzig vnd zucker oder honic vnd siede daz zv:o sammene vnd gibs hin vnd versaltzez niht. Dies heißt griechische Hühner. Man soll Hühner braten und das Fleisch eines Schweines, welches weich gekocht wird. Und man soll (beides) hacken und vermengen. Und man nehme ein Viertelpfund Rosenblütenblätter dazu und nehme Ingwer und Pfeffer und Wein oder Essig und Zucker oder Honig und koche das alles zusammen und serviere es und versalze es nicht.

5. Diz heizzet ris von Kriechen. Dies heißt griechischer Reis. (gebratener, gesüßter Reis) Diz heizzet ris von Kriechen. Du solt ris nemen vnd su:ede ez in eime brunnen. zv:o halben wege so gu:ezze daz wazzer abe vnd su:ede ez denne in eime reinen smaltze. vnd gu:ez daz smaltz denne her abe vnd ein zucker dor vf vnde gibs hin vnd versaltz niht. Dies heißt griechischer Reis. Man soll Reis nehmen und koche ihn in Wasser. Wenn er bis auf halbem Wege (zur Hälfte) fertig ist, so gieße man das Wasser ab und koche (brate) es (den Reis) in reinem Schmalz. Und man gieße den Schmalz dann ab und (gebe) Zucker darauf (auf den Reis) und serviere ihn und versalze ihn nicht.

5a. Heidenische ku:ochen Heidnische Kuchen (pizza-artiger Fladen mit Fleisch, Speck und Äpfeln darauf) Diz heizzent heidenisse ku:ochen. Man sol nemen einen teyc vnd sol du:enne breiten. vnd nim ein gesoten fleisch vnd spec gehacket vnd epfele vnd pfeffer vnd eyer dar in. vnd backe daz vnd gibes hin vnd vnd versirtez niht. Diese heißen heidnische (mit Heiden sind hier die Sarazenen gemeint) Kuchen. Man soll einen Teig (gut eignet sich ein Hefeteig, wie etwa für Pizza) nehmen und soll ihn dünn ausbreiten (ausrollen). Und man nehme gekochtes Fleisch und gebe gehackten fetten Speck und Äpfel und Pfeffer und Eier dahinein (und breite das auf dem Teig) aus. Und man backe es, serviere es und beschädige (zerbreche) es nicht.

6. Ein klu:oge spise. Eine kluge Speise. (Spieße aus gehacktem Hirn mit Äpfeln, Mehl und Ei) Diz ist ein klu:oge spise. ein hirn sol man nemen vnd mel vnd epfele vnd eyer vnd menge daz mit wu:ertzen vnd striche es an einen spiz vnd bratez schone vnd gibz hin. daz heizzet hirne gebraten. daz selbe tu:ot man einer lungen, die da gesoten ist. Dies ist eine kluge Speise. Man soll ein Hirn nehmen und Mehl und Äpfel und Eier und das mit Gewürzen mischen (vorher kleinhacken) und man streiche es auf einen Bratspieß und brate es gut durch und serviere es. Das heißt gebratenes Hirn. Dasselbe macht man mit einer Lunge, die gekocht wurde.

7. Diz sint haselhu:ener. Dies sind Haselhühner. (falsche Hühner aus Brot, Kräutern, Eiern und Wein) Haselhu:enre von Friesental mache also. man sol nemen reynevan vnd peterlin vnd salbei vnder einander vnd ein wenic brotes geriben dar zv:o vnd wu:ertze vnd eier. vnd ribe daz mit wine vnd su:ede daz wol vnder einander vnd gibz hin. Man mache auch Haselhühner aus Friesland. Man soll Rainfarn (heute aufgrund seiner toxischen Wirkung nicht mehr empfohlen, darf wegen Vergiftungsgefahr nur sehr sparsam verwendet werden und während einer Schwangerschaft überhaupt nicht) nehmen und Petersilie und Salbei und (mische das) unter einander und ein wenig geriebenes Brot dazu und Gewürze und Eier. Und man zerreibe dies mit Wein und koche es gut zusammen und serviere es.

8. Ein gebraten gefu:eltez ferhelin. Ein gebratenes gefülltes Ferkel. (in die eigene Haut gefülltes, gehacktes Ferkel) Ein gebraten gefu:eltez ferhelin mache also: Nim ein verkelin, daz drier wu:ochen als si, vnd bru:e daz ku:ele vnd zu:ehe im daz har allez abe, daz man ez iht wunde. so sol man im v:emme den rans vzzene die hut lazzen. vnd lo:ese beide fleisch vnd gebeine abe vnd allez daz ez in dem libe hat, an die klawen, die ez nidennen hat vf den fu:ezzen. vnd nime des fleisches, daz dor vz gezogen ist, wol als zwai eier vnd su:ede ez vilnach gar. vnd nimme danne daz vnd spec vnd hackez. tu:o rowe eyer dor zv:o vnd einen sniten brotes vnd peterlin krut vnd saltz zv:o mazze. vnd fu:elle da mit daz ferkelin niht alzv:o vol vnd forne den munt vnd legez sanfte in einen kezzel, laz ez erwallen, daz die hut iht zv:o breche. so nim ez denne vnd lege ez vf einen hülzinen rost vnd brate ez sanfte. Alz ez denne wol gero:est si, so nim ein bret vnd lege daz vf eine schu:ezzeln, mache vf daz bret vier steckelin vnd cleide daz bret mit eime blat von eyern vnd setze das verkelin dar uf, cleide ez auch mit eime blate vnd laz im die oren dar vz gen vnd den munt vnd trage ez hin. Man mache auch ein gebratenes gefülltes Ferkel: Man nehme ein Ferkel, welches drei Wochen alt ist und lasse es in kaltem Wasser einweichen und ziehe ihm alle Haare ab (mit einem Werkzeug), ohne es zu verletzen. Sodann soll man ihm die Haut abziehen, beginnend um den Bauch herum (das Ferkel wird also beginnend mit einem Bauchschnitt gehäutet) und löse sowohl Fleisch als auch Knochen heraus und alles, was es im Körper hat (Eingeweide) und die Klauen, die es häufig an den Hufen hat (die abgezogene Haut soll ganz bleiben, denn sie wird noch gebraucht). Und man nehme das Fleisch, das daraus gezogen ist (aus dem Ferkel), ebenso zwei Eier und koche es bis es gar ist. Und man nehme es dann und fetten Speck und hacke es. Man gebe rohe Eier hinzu und eine Scheibe Brot und Petersilie und reichlich Salz (nach Geschmack). Und man fülle damit (mit der Masse) das Ferkel (die abgezogene Haut des Ferkels), nicht allzu voll, und vor den Mund (die restliche Masse) und lege es vorsichtig in einen Kessel, läßt es (so) aufkochen, daß die Haut nicht aufplatzt. So nehme man es dann (heraus) und lege es auf einen hölzernen Rost und brate es vorsichtig. Wenn es dann gut geröstet ist, so nehme man ein Brett (Tablett) und lege es auf eine Schüssel, mache auf das Brett vier Stöcke (auf denen später das Ferkel stecken soll) und kleide das Brett mit einer dünnen Unterlage aus Eiern (gebraten) aus und man setze das Ferkel darauf (auf die Stöcke) und bekleide es mit einer dünnen Schicht (aus Eiern) und lasse seine Ohren herausgucken und den Mund und trage es auf es.

9. Ein klu:oge spise von pflumen. Eine kluge Speise aus Pflaumen (Pflaumenmus) Man sol nemen kriechen, also so sie zitig sind, vnd tu:o die in einen erinen hafen vnd giuz dor vf win oder wazzer, dar si wol zv:o kinen, vnd lazze si sieden vnd zv:o stozze sie denne, daz die kern niht brechen, vnd slahe die durch ein sip vnd tu:o eine snite scho:enes brotes dar zv:o vnd honic vnd laz ez zv:o gen. vnd tu:o daz dor zv:o vnd win oder wazzer vnd giuze ez zv:o dem mu:ose mit trucken gestozzeme krute. also maht du auch wol machen kyrsen mu:os oder spilinge mu:os. Man soll Kriechen (eine runde, kleine Pflaumenart) nehmen, also wenn sie reif sind (wahrscheinlich ist hier aber getrocknet gemeint), und gebe sie in einen sauberen Tontopf und gieße darauf Wein oder Wasser, so daß die Pflaumen gut aufquellen, und lasse sie kochen und zerstoße sie dann, so daß die Kerne nicht brechen (wegen der darin enthaltenen Blausäure), und schlage sie durch ein Sieb und gebe eine Scheibe feinen Brotes hinzu und Honig und lasse es durchziehen. Und man gebe das dazu und Wein oder Wasser und gieße es zu dem Mus mit getrockneten gestoßenen Kräutern. Ebensogut mache man auch Kirschenmus oder Schlehenmus.

10. Ein spise von birn. Einen Speise aus Birnen. (auf Ei gebackenes Brot, mit Apfel- und Birnenmus gefüllt) Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tu:o dar zv:o pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo du:enne schiben von scho:enem brote, fu:elle diz da zwischen niht vollen eines vingers dicke, mache ein du:ennez blat von eyern vnd kere daz einez dar inne v:emm vnd backez mit butern in einer pfannen, biz daz ez rot werde, vnd gibz hin. Man nehme gebratene Birnen und saure (gemeint sind unreife) Äpfel und hacke sie klein, und gebe Pfeffer, Anis und rohe Eier dazu. Man schneide zwei dünne Scheiben von feinem Brot, fülle dies (das Birnenmus) dazwischen, nicht so voll wie die Dicke eines Fingers, mache eine dünne Unterlage aus Eiern und gebe das (Brot mit der Füllung) da umgekehrt hinein (stürzen) und backe es mit Butter in der Pfanne bis es goldbraun wird und serviere es.

11. Ein gu:ot spise von hu:ennern. Eine gute Speise aus Hühnern. (Schmortopf mit Hühnerfleisch, Weißbrot, Eiern und Gewürzen) Eyn gebraten hu:on zelide cleyne, nim wizzez brot, mache einen du:ennen eyer teic, saffran vnd pfeffer stoz vnd tu:o daz zv:o sammene vnd mengez wol in einem vazze. vnd nim einen mo:erser mit frischem smaltze vnd stoz diz alzv:o male vnd ebenez oben mit einer kellen vnd deckez mit einer schu:ezzeln vnd kere den mo:erser dicke v:emme gen dem fu:ere, daz er glich heiz habe vnd weich blibe. als er harte werde, so seige denne abe das smaltz vnd schu:ete daz hu:on in ein schu:ezzeln vnd gibz hin. Man schneide ein gebratenes Huhn in kleine Stücke, nehme Weißbrot, mache einen dünnen Eierteig, zerstoße Safran und Pfeffer und gebe das alles zusammen und vermenge es gut in einem Faß (Topf). Und man nehme einen Mörser mit frischem Schmalz und zerstoße das alles (inkl. der Fleischmischung) zusammen, streiche es oben mit einer Kelle glatt und bedecke es mit einer Schüssel und stelle den Mörser mitten ins Feuer, so daß er gleichmäßig (von allen Seiten) heiß wird und beweglich bleibt. Wenn der er (der Inhalt) hart wird, schöpfe das Fett ab und schütte das Huhn in eine Schüssel und serviere es.

12. Ein gu:ote fu:elle. Eine gute Portion. (Geschmorte Birnen, in Honig gekocht) Wiltu machen ein spise, besnide biern schone vnd spalt in viere vnd lege sie in einen hafen vnd bedecke den hafen vnd becleibe ez mit teyge, daz der bradem iht vz mu:ege. Denne bestu:ertze den hafen mit einer witen stu:ertzen vnd lege dar v:emme glu:eende koln vnd laz ez langsam backen. so nim denne die birn her vz vnd tu:o reines honiges dor zv:o also vil als der birn ist vnd su:ede ez mit ein ander, daz ez dicke werde, vnd gibz hin. Conf. Also mahtu auch von epfeln vnd von ku:eten, aber man sol pfeffers genu:oc dar zv:o tu:on. Will man eine Speise machen, schäle man Birnen sorgfältig und teile sie in Viertel und lege sie in einen Tontopf und bedecke den Topf und beklebe es mit Teig, so daß der Dampf nicht heraus kann. Dann decke man den Tontopf mit einem weiten Deckel ab und lege darum (um den Topf) glühende Kohlen und lasse es lagnsam backen. So nehme man dann die Birnen heraus und gebe reinen Honig hinein, soviel wie Birnen darin waren und koche es zusammen, so daß es dick wird serviere es. Zusatz: Ebenso macht man es auch aus Äpfeln oder Quitten, aber man soll genug Pfeffer dazugeben.

13. Aein gefu:elten ku:ochen. Ein gefüllter Kuchen. (eine Kuchenfüllung aus Honig-Apfelmus, Eiern, Brot, Fisch oder Mandeln und Kräutern) Zu:o gefu:elten ku:ochin nim do des briz vnd zv:o slahe den mit eyern. vnd tu:o dar zv:o ein wenic brotes oder gestozzene vische oder daz dicke von der mandel milich. hie von mac man machen mit gu:otem krute ku:echin oder waz man wil von mu:ose. Um einen gefüllten Kuchen zu machen nehme man Do des Briz (das ist anderen historischen Quellen zufolge ein Mus aus geschälten und gehackten Äpfeln, das in Honigwasser eingekocht und ein Jahr lang aufbewahrt wird.) und schlage ihn mit Eiern und gebe dazu ein wenig Brot oder zerstoßene Fische oder das Dicke von der Mandelmilch. Aus diesem Mus mache man mit guten Kräutern Kuchen oder was man will.

14. Wilt du gu:oten met machen. Willst Du guten Met machen. (Anleitung zur Metherstellung mittels Gärung) Der gu:oten mete machen wil, der werme reinen brunnen, daz er die hant dor inne liden ku:enne, vnd neme zwei maz wazzers vnd eine honiges. daz ru:ere man mit eime stecken vnd laz ez ein wile hangen vnd sihe ez denne durch ein rein tu:och oder durch ein harsip in ein rein vaz. vnd siede denne die selben wirtz gein eime acker lanc hin vnd wider vnd schume die wirtz mit einer vensterehten schu:ezzeln, da der schume inne blibe vnd niht die wirtz. dor noch gu:ez den mete in ein rein vaz vnd bedecke in, daz der bradem iht vz mu:ege, als lange daz man die hant dor inne geliden mu:ege. So nim denne ein halp mezzigen hafen vnd tu:o in halp vol hopphen vnd ein hant vol salbey vnd siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. vnd gu:ez ez denne in die wirtz vnd nim frischer heven ein halb no:ezzelin vnd gu:ez ez dor in. vnd gu:ez ez vnder ein ander, daz es gesschende werde. so decke zv:o, daz der bradem iht vz mu:ege, einen tac vnd eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tu:och oder durch ein harsip vnd vazze in in ein reyn vaz vnd lazze in iern drie tac vnd drie naht vnd fu:elle in alle abende. Dar nach lazze man in aber abe vnde hu:ete, daz iht hefen dor in kume, vnd laz in aht tage ligen, daz er valle, vnd fu:elle in alle abende. dar nach loz in abe in ein gehertztez vaz vnd laz in ligen aht tage vol. vnd trinke in denne erst sechs wu:ochen oder ehte, so ist er aller beste. Wer guten Met machen will, erwärme sauberes Wasser so weit, so daß er noch die Hand hinein halten kann. Man nehme jeweils zwei Maß Wasser und ein Maß Honig. Mit einem Stab umrühren und (es) sich eine Weile setzen lassen. Dann seihe man es durch ein sauberes Tuch oder ein Haarsieb in ein sauberes Faß ab. Sodann siede man es gegen eine Ackerlänge hin und zurück (so lange man zu Fuß für die Strecke eines Morgens Ackers und wieder zurück benötigt; Uhren gab es schließlich nicht) und entferne den Schaum mit einer durchlöcherten Schale (Durchschlag, Sieb, Schöpfkelle etc.). Der Schaum bleibt in der Schale zurück, aber nicht die Flüssigkeit. Danach gibt man den Met in ein sauberes Faß und decke es ab, damit der Dampf nicht hinaus kann, solange, bis man seine Hand hinein halten kann. So nimm dann einen Meßbecher und fülle ihn halb voll Hopfen und mit einer Handvoll Salbei und siede das gleichzeitig mit dem Met gegen eine halbe Meile (so lange man benötigt, um diese Strecke zu gehen). Und gib es dann in den Met und nimm eine halbe Nuß (soviel, wie in eine halbe Nußschale paßt) frischer (lebender) Hefe und gib es ebenfalls hinein. Und misch es durch, daß es vergären werde. So decke es zu, so daß der Dampf hinaus kann, einen Tag und eine Nacht. So filtere dann den Met durch ein sauberes Tuch oder durch ein Haarsieb. Und fülle ihn in ein sauberes Faß und lasse es drei Tage und drei Nächte gären und fülle es jeden Abend um (wieder filtern), danach läßt man es abermals in Ruhe und schütze es vor dem Eindringen von Hefe (gut abdecken) und läßt es acht Tage liegen (ruhen) daß es sich setzt (die Hefe sinkt nach unten) und fülle es allabendlich um (vorsichtig abgießen, um den Bodensatz nicht mit umzufüllen). Danach füllt man es in ein geharztes (abgedichtetes, beziehungsweise für Aroma und Desinfektion mit Harz ausgeräuchertes) Faß und läßt es acht Tage voll liegen (ruhen, ohne es anzurühren oder etwas herauszunehmen) und trinke es innerhalb der nächsten sechs oder acht Wochen. Dann ist er am allerbesten.

15. Von pasteden. Von Pasteten. (Fischpastete mit Kräutern und Wein) Wilt du machen pasteden von vischen, so schu:ope die vische vnd ziuhe in abe die hut, swenne sie erwallen, vnd hau sie zv:o cleinen stu:ecken, hacke peterlin vnd salbey dor in vnd tu:o dar zv:o pfeffer vnd yngeber, zinemin vnd saffran. temper ez allez mit wine vnd mache einen du:ennen derben teyc vnd tu:o die vische dor in vnd gu:ez den win dor vf vnd decke ez mit eyme du:ennen teyge vnd mache daz v:emme vnd v:em gantz vnd brich oben ein loch dor in vnd lege da fu:er ein clu:esterlin von teyge vnd laz ez backen. Conf. Also mac man auch hu:enir machen, auch fleisch oder wiltprete oder ele oder vo:egele. Will man Pasteten aus Fischen machen, so schuppe man die Fische und ziehe die Haut ab wenn sie aufkochen und haue sie in kleine Stücke, hacke Petersilie und Salbei hinein und gebe Pfeffer und Ingwer dazu, Zimt und Safran. Man begieße das alles mit Wein und mache einen dünnen, groben Teig (möglicherweise einen frischen Teig, im Gegensatz zu Sauerteig) und gib den Fisch hinein und gieße den Wein darauf und bedecke es mit dünnem Teig und mache es rundum rund (man forme also die Pasteten aus dem Teig bevor man die Fische und den Wein hineingibt) und breche oben ein Loch hinein und lege dafür ein Bröckchen Teig lose darauf (damit der Dampf heraus kann und die Pastete nicht platzt) und lasse es backen. Zusatz: Ebenso mag man auch Hühner machen, auch Fleisch und Wildbret oder Aal oder Vögel.

16. Von einem gerihte von lebern. Von einem Gericht aus Lebern (eine säuerliche Soße aus Leber, Eiern, Wein oder Essig und Zwiebeln) Man sol nemen ein lebern vnd herte eyer, die sol man stozzen in eime mo:erser. vnd daz sol man mengen mit luterm trank oder mit wine oder mit ezzige vnd sol ez malen in einer senf-mu:elen. vnd nem zwiboln, die solt du su:eden mit smaltze oder mit o:ele, daz sol man giezzen u:eber vische oder u:eber wiltpret. Noch dirre wise mahtu vil anders dinges machen. Man soll eine Leber (wahrscheinlich vorgekocht) nehmen und hartgekochte Eier, die man in einem Mörser zerstoße. Und man vermenge das mit Gewürzwein oder mit Wein oder mit Essig und mahle es in einer Senf-Mühle (heute püriert man es im Mixer). Und man nehme Zwiebeln und koche (brate) sie mit Schmalz oder Öl. Das gieße man über Fische oder Wildbret. Auf diese Weise kann man noch viele andere Dinge machen.

17. Von gefu:elten hechden. Von gefüllten Hechten. (mit gewürztem Fischmus gefüllter, gebratener Hecht) Gefu:elte hechede sol man also machen: man neme gefu:ege hechede vnd schu:epe die vnd lo:ese in abe den darm zv:o den oren vz. nim vische, welcher ku:enne sie sin, vnd su:ede sie vnd lazze vz daz gerete, stozze sie in eime mo:erser, hacke dar zv:o salbey, pfeffer, ku:emel vnd safran gestozzen, saltz sie zv:o mazzen, da mit fu:elle man die hechde vnd besprenge sie vzzen mit saltze. backe in vf eime hu:elzinen roste vnd brat in gar schone. Conf. Also mahtu in auch machen mit eyern. Gefüllte Hechte soll man folgendermaßen machen: man nehme einen ganzen Hecht und schuppe ihn und schneide ihn vom Darm bis zu den Ohren (gemeint sind hier die Kiemen) auf. Man nehme Fische, welcher Art auch immer sie sind, und koche sie und entferne Eingeweide und Gräten, zerstoße sie in einem Mörser, hacke dazu Salbei, Pfeffer, Kümmel und gestoßenen Safran, salze sie reichlich, damit fülle man den Hecht und besprenkle ihn von außen mit Salz. Man backe ihn auf einem Hölzernen Rost und brate ihn schön gar. Zusatz: Ebenso kann man ihn auch mit Eiern machen.

18. Von frischen elen. Von frischen Aalen. (gewürzter und wieder in die eigene Haut gehüllter, gegrillter Aal) Nim frische ele vnd wasche in abe den slim mit kalter aschen, lo:ese in abe die hut bi dem haupte vnd zv:ech die nider bis an den zagel. hacke salbey vnd petersilien vnd tu:o dar zv:o gestozzen ingeber, pfeffer, enis vnd satz (korrekt "saltz") zv:o mazzen. wirf vf die ele vnd zv:ehe die hut wider v:eber. besprenge die ele vzzene mit saltze vnd brat sie gar vf eime hu:elzinen roste vnd gib sie hin. Man nehme frische Aale und wasche sie und wasche den Schleim mit kalter Asche ab (in Asche wälzen und abwaschen, so löst sich der Schleim leichter). Man löse die Haut beim Kopf und ziehe sie bis zum Schwanz ab. Man hacke Salbei und Petersilie und gebe dazu gestoßenen Ingwer, Pfeffer, Anis und reichlich Salz (hier ist dem Schreiber ein Fehler unterlaufen, denn statt "satz" hätte er "saltz" schreiben müssen). Man bestreue damit die Aale und ziehe ihnen die Haut wieder über. Man besprenkele die Aale von außen mit Salz und brate sie auf einem hölzernen Rost gar und serviere sie.

19. Diz ist ein gu:ot spise von eime lahs. Dies ist eine gute Speise von einem Lachs. (mit gewürztem Lachs gefüllte Teigtaschen) Nim einen lahs, schabe im abe die schu:open, spalde in vnd snit in an stu:ecke. hacke peterlin, selbey, nim gestozzen yngeber, pfeffer, enys, saltz zv:o mazzen, mache eynen derben teyk noch der gro:ezze der stu:ecke vnd wirf daz krut vf die stu:ecke vnd bewirke sie mit dem teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme, daz tu:o. so mahtu machen hechde, fo:erheln, brasmen, vnd backe ieglichez besunder in sime teyge. ist ez aber eins fleischtages, so mahtu machen hu:enre, rephu:enre, tuben vnd vasande mahtu machen, ab du hast die formen, vnd backe sie in smaltze oder su:et sie in den formen. nim von den bru:esten der hu:enre oder ander gu:ot fleisch, so wirt die kunst deste bezzer vnd versaltzez niht. Man nehme einen Lachs, schabe ihm die Schuppen ab, spalte ihn (der Länge nach) und schneide ihn in Stücke. Man hacke Petersilie und Salbei, nehme gestoßenen Ingwer, Pfeffer, Anis und reichlich Salz, mache einen mürben Teig (wahrscheinlich einen frischen Teig, keinen Sauerteig) nach der Größe der Stücke (des Lachses) und streue die Kräuter auf die Stücke und wickle sie im Teig ein. Wenn man sie in eine Form drücken kann, so tue man es. Ebenso mache man auch Hechte, Forellen und Brassen und backe jeglichen Fisch gesondert in einem Teig. Ist es aber ein Fleisch-Tag, so mache man Hühner, Rebhühner, Tauben und Fasane ebenso, wenn man die Formen hat, und backe sie in Schmalz oder koche sie in den Formen. Man nehme Hühnerbrust oder anderes gutes Fleisch, so wird diese Kunst besser und man versalze es nicht.

20. Diz sagt von eime stoc vische. Dies berichtet von einem Stockfisch. (panierter, gebratener, zuvor in Essig eingelegter Trockenfisch) Nim einen stoc visch, do niht garst insi, tu:o im die hut abe, weich in in kaltem wazzer eine naht vnd nim denne hervz vnd dru:ecke in in ezzig also daz er blibe gantz, binden vf zwo schinen vnd lege in vf einen hu:elzinen rost, strich daz feu:er dar vnder allenthalben, daz er erwarme, laze in wol belaufen mit butern. dor noch mache einen scho:enen teyk mit wizzem melwe vnd mit eyern, dor zv:o tu:o gestozzen pfeffer oder ingeber oder ein wenic saffrans, saltz zv:o mazze, sprengez vf den visch, als der visch gar heiz si, so slahe den teyg dor vf mit eime swanke, riche vaste koln dor vnder, daz er rot werde, also tu:o daz e du in abe nemest vnd betrauf in veizt mit butern vnd gib in hin. Man nehme einen Stockfisch, der noch kein verfaultes Fleisch enthält, ziehe ihm die Haut ab, weiche ihn in kaltem Wasser eine Nacht lang ein und nehme ihn dann heraus und lege ihn so on Essig ein, daß er ganz bleibt, binde ihn auf zwei Schienen (gemeint sind wohl zwei Metallspieße) und lege ihn auf einen hölzernen Rost, breite das Feuer so unter ihm aus, daß alle Stellen erhitzt werden, lasse reichlich Butter auf ihm zerlaufen. Danach mache man einen schönen Teig mit weißem Mehl und mit Eiern (eher eine Panade als ein Teig), dazu gebe man gestoßenen Pfeffer oder Ingwer oder ein wenig Safran, reichlich Salz, bestreue damit den Fisch (mit der Teigmischung), sobald der Fisch ordentlich heiß ist, gieße den Teig (die Panade) mit einer Kelle darauf, gebe große starke Kohlen darunter, damit er rot (goldbraun) wird, und mache dies, bevor man ihn herunternimmt und bestreue ihn reichlich mit Butter und serviere ihn. (Anmerkung: dieses Rezept funktioniert auch mit eingelegten Heringen statt Trockenfisch)

21. Ein gu:ot spise. Eine gute Speise (Geschnetzeltes aus Schweinedärmen und -mägen mit säuerlicher Ei-Kräutersauce) Nim gesotene swins darme vnd den magen, snit die gesoten darm in viere die langen vnd die cleinen, dar nach snidez gefu:ege als die riemen, vnd den magen snide auch smal, vnd snid denne beide magen vnd darm den iedweders v:eber, so du cleinest wilt. nim petersilien, boley vnd minzzen, salbey, gesotene herte eyer vnd scho:ene brot, ku:emels aller meist vnd ein wenic pfeffers vnd ein ey zv:o der schu:ezzeln. Diz male mit ezzige vnd mit gu:oteme sode also, daz ez niht zesur werde, vnd gu:ez ez vf die kaldiment vnd tu:o smaltz dor zv:o, laz ez erwarmen, untz ez dick werde, gibz hin vnd versaltz niht. Man nehme einen gekochten Schweinedarm und den Magen, schneide den gekochten Darm in vier Teile, den großen und den kleinen, danach schneide das Ganze in Streifen und den Magen schneide man auch klein, und schneide dann beide, Magen und Darm, jeweils auch seitwärts (quer), so klein man möchte. Man nehme Petersilie, Poleiminze (darf nur in kleinen Mengen und nicht bei Schwangerschaft verwendet werden, da sie abtreibend wirkt) und Pfefferminze, Salbei, hartgekochte Eier und viele schöne Brotkrümel und ein wenig Pfeffer und ein (rohes) Ei in eine Schüssel. Dies mahle man mit Essig und mit guter (Fleisch-)Brühe, so daß es nicht zu sauer werde und gibt es (oben) auf die Innereien und gebe Schmalz hinzu. Man lasse es erhitzen und sobald es dick (zäh) wird, serviere man es und versalze es nicht.

22. Ein gu:ot geriht. Ein gutes Gericht. (mit gewürztem Nierenfett gefüllte Schweinsdärme) Nim dri gesotene smale swines darme, nim dar zv:o smaltzes von flemen, daz tu:o, die wile ez ungesoten ist, als lang vnd groz, als die darm sint, bint daz zv:o sammene, slahe zwei eyer dor zv:o vnd nim ein wenic scho:enes brotes vnd pfeffer vnd saltz zv:o mazze. In dem condimente erwelle die darme vnd fu:elle sie mit dem condimente vnd stecke sie in einen grozzen darm, swaz des condimentes v:eber blibe, daz gu:ez in den grozzen darm vnd verbint beide die innern vnd den grozzen darm an beiden enden besunder, teil daz condiment glich in die darm, su:et sie gar vnd gib sie heyz hin. Man nehme drei gekochte, dünne Schweinsdärme, nehme dazu Schmalz von Flemen (dies sind die Nieren des Hausschweins, also Nierenfett), mache dies solange es (das Fett) ungekocht ist, so lang und dick wie auch die Därme sind, binde das zusammen, schlage zwei Eier dazu und nehme ein wenig gutes Brot (Krümel) und Pfeffer und reichlich Salz. in dieser Würze koche man die Därme und fülle sie mit der Würze und stecke sie in einen großen Darm, nehme die übriggebliebene Würze und fülle es in den großen Darm und binde sowohl die inneren als auch den großen Darm an beiden Enden zu, verteile die Würze gleichmäßig in den Därmen, koche sie gar und serviere sie.

23. Ein gu:ot spise. Eine gute Speise. (möhrenförmiges Formfleisch aus gewürztem Hühnerfleisch, am Spieß gebraten und mit Mus gefüllt) Nim von der brust des hu:ones vnd hacke ez cleine vnd stoz ez in eime mo:erser vnd tu:o dar zv:o ein wenic melwes vnd grobes brotes, pfeffer oder ingeber, saltz zv:o mazze, ein ey oder zwei noch der menge, ro:este daz wol zv:o sammene, snit zwei clu:eppelin eines vingers lanc, als ein eln schaft fornen sleht sinewel, vnd nim des gesoten als groz als ein morche, walkez sinewel in der hant vnd fu:ege ez v:emme den spiz als ein marach vnd zwengez vzzene, daz ez krusp si, legez in ein phannen, laz ez sieden mit dem stecken. die wile daz siede, so bewirke den andern stecken - als du den einen vz nemest, so lege den andern in. Vnd mache ir als vil als du wilt. wenne sie gar sin gesoten, so nim sie vz, ru:ere ein gehacketz mu:os mit butern, daz fu:elle in die morchen vnd stecke sie entwerhes an den spiz, mache sie heiz vnd betraufe sie mit butern vnd gib sie hin. Also mahtu auch machen morchen von hecheden vnd von lehsen vnd wo von du wilt. Man nehme eine Hühnerbrust und hacke sie klein und zerstoße sie in einem Mörser und gebe ein wenig Mehl und grobe Brotstücke, Pfeffer oder Ingwer und reichlich Salz hinzu, ein Ei oder zwei, je nach Menge, röste das gut zusammen, schneide zwei Stöckchen einen Finger lang, so wie ein Unterarmknochen, vorn flach und rund, und nehme das Gekochte so lang wie eine Möhre und presse es in der Hand aus, bis es die gepreßte Form behält und drücke es (wie bei einer Hühnerkeule) um die Stöcke, und lege es in eine Pfanne und lasse es mit dem Stock braten. Derweil das brät, umwirke man den anderen Stock - wenn man den einen herausnimmt (aus der Pfanne), lege man den anderen hinein. Und man mache davon so viele wie man will. Wenn sie gar gebraten sind, so nehme man sie heraus, verrühre ein gehacktes Mus mit Butter, das fülle man in die "Möhren" (also Stock herausnehmen und das Mus in das Loch geben), und stecke sie wieder den Stock. Man mache sie heiß und beträufle sie mit Butter und serviere sie. Man mache ebenso auch "Möhren" aus Hechten und von Lachsen und aus was man will.

24. Daz ist auch gu:ot. Das ist auch gut. (in Mandelmilch gekochte und gesüßte Brotstücke) Nim mandelkern, mache daz in siedeme wazzer, stoz sie vnd twinge sie durch ein tu:och oder mal sie, nim scho:en herte brot, snit die obersten rinden abe schone vnd du:enne, snit dar nach schiben, so du du:ennest mu:egest. daz beginne vnder der obersten rinden, ieglich schibe sol sin sinewel. vu:ege der schiben viere zv:o sammene vnd snit sie smal als einen riemen vnd snit sie den twerhes v:eber, so du kleinest maht, halt die mandelmilch v:eber daz fiu:er, laz sie warm werden, wirf daz brot dar in, daz sie dicke werde, halt sie v:eber daz viu:er, laz sie sieden vnd gibez in die schu:ezzeln vnde strauwe ein zucker dar uf. daz heizzet caleus. vnd gibz hin. Conf. Also mache auch ander milich, ob du totern dor zv:o tu:on wilt. Man nehme Mandelkerne, und gebe sie in kochendes Wasser (Blanchieren), zerstoße sie und presse sie durch ein Tuch oder mahle sie, nehme schönes hartes Brot, schneide dünn und sorgfältig die obersten Krusten ab, schneide (das Brot) danach in Scheiben, so dünn man kann. Damit beginne man unter der oberen Kruste, jede Scheibe sollte rund sein. Man lege vier Scheiben aufeinander und schneide sie in schmale Streifen und schneide sie dann über kreuz, um sie klein zu machen, halte die Mandelmilch über das Feuer, lasse sie warm werden, werfe das Brot hinein, damit sie dick wird, halte sie über das Feuer, lasse sie sieden und gebe sie in Schüsseln und streue Zucker darüber. Das heißt Caleus. Und serviere es. Zusatz: Ebenso mache man auch andere Milch, wenn man ein Eigelb dazugeben will.

25. Wilt du machen ein gebraten milch. Will man gebratene Milch machen. (am Spieß gebratener, gewürzter Quark) Wilt du machen ein gebraten milich, So nim, do niht veiztes zv:o si, die kummen vnd, die gelebt si, den hafen, zv:o slahe, daz sie sanfte her vz glite vf ein bu:etel tu:och, dor in bewint sie vnd beswer sie sanfte von erst vnd dor noch baz, laz sie ligen von dem morgen biz hin zv:o abent. so snit sie du:enne vnd spizze sie, besprenge sie mit saltze vnd lege sie vf einen hv:elzinen rost vnd la sie wol ro:esten. vnd wirf ein wenic pheffers dor vf vnd betreyfe sie mit butern oder mit smaltze, ob ez fleischtac si, vnd gib sie hin. Will man gebratene Milch machen, so nehme man sie (die Milch), nicht zu fett um dünn zu sein, und die geronnen ist (zum Beispiel Quark), bedecke den Tontopf, so daß sie sich leicht in einen Tuchbeutel gießen läßt, binde diese zu und presse sie erst vorsichtig aus und danach lasse sie vom Morgen bis zum Abend stehen. So schneide man sie dünn und stecke sie auf einen Bratspieß, bestreue sie mit Salz und lege sie auf einen hölzernen Rost und lasse sie gut rösten. Und man werfe ein wenig Pfeffer darauf und bestreiche sie mit Butter oder Schmalz, wenn es ein Fleischtag ist, und serviere sie.

26. Diz ist ein gu:ot fu:elle. Dies ist eine gute Portion. (gebratene Gans mit einer säuerlichen Würzsauce aus Leber und Innereien) Stoz ein gans an einen spiz vnd su:et daz gekro:ese, nim vier eyer gesoten herte vnd nim dor zv:o eine brosmen scho:enes brotes vnd ku:emel dar zv:o vnd ein wenic pfeffers vnd saffrans, vnd nim dri gesoten hu:ones lebern. Mals zv:o sammene mit ezzige vnd mit hu:ener sode, zv:o mazzen sur, vnd schele zwiboln vnd snide sie du:enne vnd tu:o sie denne in einen hafen, tu:o dor zv:o smaltz oder wazzer vnd laz sie sieden, daz sie weich werden. vnd nim denne sur epfele, snit die kern her vz. als die zwiboln gar sin gesoten, wirf die epfele dar zv:o, daz ez weich belibe, vnd tu:o denne daz gemalne vnd die epfele vnd die zwiboln alle in ein phannen, vnd als die gans gebraten ist, so zv:o lide sie, lege sie in ein scho:en vaz vnd gu:ez daz condimente dar v:eber vnd gib sie hin. Man stecke eine Gans auf einen Bratspieß und koche die kleinen Innerein, nehme vier hartgekochte Eier und nehme dazu eine Kruste von schönem Brot und Kümmel dazu und ein wenig Pfeffer und Safran, und nehme drei gekochte Hühnerlebern. Man mahle dies zusammen mit Essig und Hühnersud zu einer sauren Masse, und schäle Zwiebeln und schneide sie klein und gebe sie in einen Tontopf, gebe Schmalz oder Wasser hinzu und laß sie kochen (oder braten), damit sie weich werden. Und man nehme dann saure Äpfel, schneide die Kerne (das Kerngehäuse) heraus. Wenn die Zwiebeln gar gekocht sind, werfe man die Äpfel dazu, damit es weich bleibe, und gib dann das Gemahlene und die Äpfel und die Zwiebeln alle in eine Pfanne, und wenn die Gans gebraten ist, so kerbe sie (schneide sie an), lege sie auf eine schöne Platte und gieße die Würze darüber und serviere sie.

27. Ein gu:ot getrahte. Ein gutes Gericht. (Apfel-Eier-Fleischpaste in eine Unterlage aus gebratenem Ei eingerollt und am Spieß gebraten) Nim gebratene eyern vnd ro sur epfele vnd nim vnder wahsen fleisch gesoten vnd nim pfeffer vnd saffran, daz stoz zv:o sammene vnd mache ez weich mit roen eyern. so mache ein blat von eyern vnd zv:o teile daz, fu:elle dar vf die materien, daz glich werde. so wint daz blat zv:o sammene vnd machez naz von eyer teyge vnd legez in siedenz smaltz vnd backez harte. so stecke do durch einen spiz vnd legez zv:o dem viu:ere vnd beslahez eins mit eyern vnd eins mit smaltze mit zwein swammen also lange biz daz ez singe vnd rot werde, vnd gibz hin. Man nehme gebratene Eier und rohe saure Äpfel und nehme gekochtes nicht ausgewachsenes Fleisch (von einem sehr jungen Tier) und nehme Pfeffer und Safran, das zerstoße man zusammen und mache es mit rohen Eiern weich. So mache man eine dünne Unterlage aus Eiern und zerteile diesen, gebe die Masse gleichmäßig darauf. So wickle man die (Eier-)Unterlage zusammen und bestreiche sie mit Eigelb und lege sie in kochenden Schmalz und backe es hart. So stecke man einen Bratspieß hindurch und lege diesen auf das Feuer und begieße es einmal mit Ei, einmal mit Schmalz und einmal mit beidem zusammen bis daß es singt (Dampf herausströmt) und rot (goldbraun) wird und serviere es.

27a. Ein gu:ot fu:elle. Eine gute Portion. (in eine Würze eingelegte, gebratene Neunaugen) Nim lampriden vnd snit sie an sehs stu:ecke, daz mittelst stu:ecke daz mache minner danne die andern stu:ecke. besprenge ez mit saltze vnd legez vf einen hu:eltzinen rost. brat sie gar. nim daz mittelste stu:ecke, als ez gar si gero:est, stoz ez in eime mo:erser vnd tu:o dar zv:o eine swartzen rinden brotes, die weiche in ezzige, vnd tu:o dar zv:o gestozzen galgan vnd pfeffer vnd ingeber vnd ku:emel vnd muschat blu:omen vnd negelin. wilt duz aber lange behalden, so mach ez scharpf mit ezzige vnd ein wenic honiges vnd su:edez vnd leg ez kalt dor in. noch dirre wise mahtu machen gebratene nu:enaugen oder waz du wilt. Man nehme Lampreten (Neunaugen, aalartige Fische aus der Gattung der Rundmäuler) und schneide sie in sechs Stücke, das mittlere Stück mache man kleinr als die anderen Stücke. Man bestreue sie mit Salz und lege sie auf einen hölzernen Rost und brate sie gar. Man nehme das mittlere Stück, wenn es gar gebraten ist und zerstoße es mit einem Mörser und gebe dazu eine schwarze Brotkruste, die man in Essig einweicht, und gebe gestoßenen Galgant (Großer Galgant, Alpinia galanga, auch Siam-Ingwer genannt) und Pfeffer und Ingwer und Kümmel und Muskatnußblüte und Nelken hinzu. Will man es aber länger aufbewahren, dann mache man es mit Essig scharf (eigentlich sauer) und mit ein wenig Honig und koche es und lege es kalt darin ein. auf dieselbe Weise mache man gebratene Neunaugen oder was man möchte.

28. Wilt du machen ein spise von hu:enern. Will man eine Speise aus Hühnern machen. (gehacktes Huhn, auf einer Kräuter-Eier-Masse gebacken) Diz heizzent ku:eniges hu:enre. Nim junge gebratene hu:enre, hau die an kleine mursel. nim frische eyer vnd zv:o slahe die, menge dar zv:o gestozzen ingeber vnd ein wenic enys, gu:ez daz in einen vesten mo:erser, der heiz si, mit dem selben crute, daz tu:o du zv:o den eyern, da mit bewirf die hu:enre. vnd tu:o die hu:enre in den mo:erser vnd tu:o dar zv:o saffran vnd saltz zv:o mazzen und tu:o sie zv:o dem viu:er. vnd lazze sie backen glich heiz mit ein wenic smaltzes. gib sie gantz hin, daz heizzent ku:oniges hu:enre. Dies heißt Königshühner. Man nehme junge gebratene Hühner, hacke sie in kleine Stücke. Man nehme frische Eier und schlage sie, mische dazu gestoßenen Ingwer und ein wenig Anis, gieße das in einen festen Mörser (Eisentopf), der heiß ist, mit denselben Kräutern, die man an die Eier gegeben hat, bestreue man die Hühner. Und man gebe die Hühner in den Mörser und füge Safran und reichlich Salz hinzu und stelle sie ans Feuer. Und man lasse sie gleichmäßig heiß mit ein wenig Schmalz backen. Man serviere sie im Ganzen, das heißt Königshühner.

29. Wilt du machen ein gu:ot lebern. Will man eine gute Leber machen. (in eine gewürzte Leber-Essig-Honigmasse eingelegte, gebratene Rinderleber) Nim ein rindes lebern, die niht steineht si, vnd snit si an fünf stu:ecke vnd lege sie vf einen rost vnd brat sie, also sie sich hat gesu:ebert, so wasche sie in warmem wazzer oder in sode also veizt. su:ede daz vnd laz sie braten gar vnd nim sie denne abe vnd laz sie kalden vnd besnit sie schone. vnd nim denne ein halb stu:ecke vnd stozz ez in eynem mo:erser vnd stoz dar zv:o ein rinden gero:estes brotes, tu:o pfeffer dar zv:o vnd ingeber, daz ez scharpf werde, vnd nim ein wenic anis vnd mal daz mit ezzige vnd mit honicsaume vnd erwelle ez, biz es dicke werde, vnd laz ez kalt bliben vnd lege dor in der lebern als vil du wilt, vnd zv:o der hochzit gibz vür hirz lebern. vnd des wilden swines lebern mache auch also. Conf. Vnd nach dirre manunge erdenke auch ander spise. Man nehme eine Rinderleber, die nicht "steinig" (hart) sei, und schneide sie in fünf Stücke und lege sie auf einen Rost und brate sie, sobald sie sich gesäubert hat (gemeint ist hier wohl, daß der Oberflächenschleim weggeht), so wasche man sie in warmem Wasser oder Brühe, welches auf diese Weise fettig wird. Man koche das und lasse sie gar braten und nehme sie dann herunter und lasse sie erkalten und schneide sie schön klein. Man nehme dann die Hälfte der Stücke und zerstoße sie im Mörser und zerstoße dazu eine geröstete Brotkruste, gebe Pfeffer dazu und Ingwer, damit es scharf werde, und nehme ein wenig Anis und mahle das mit Essig und mit flüssigem Honig und lasse es aufkochen, bis es dick wird, und lasse es kalt bleiben und lege soviel von der Leber darin ein wie man möchte, und zur Hochzeit mache man es aus Hirschleber. Und eine Wildschweinleber mache man ebenso. Zusatz: Und nach dieser Vorlage erdenke man auch andere Speisen.

30. Ein gu:ot spise. Eine gute Speise. (in einer Quitten-Ingwer-Brot-Essig-Sauce gekochte Hühnermedaillons) Nim hu:enre, die brat niht volle gar, ent lide sie zv:o morseln vnd laz sie sieden nu:er in smaltze vnd wazzere, vnd nim eine rinden brotes vnd ingeber vnd ein wenic pfeffers vnd anis, daß mal mit ezzige vnd mit dem selben so:edichin, vnd nim vier gebraten ku:eten vnd daz condiment tu:o zv:o den hu:enren, laz ez wol da mit sieden, daz ez werde eben dicke. hastu niht ku:eten, so nim gebraten bieren vnd mach ez da mite vnd gibz hin vnd versaltz ez niht. Man nehme Hühner und brate sie so, daß sie noch nicht völlig gar sind. Man zerteile sie in Häppchen und lasse sie nur in Wasser und Schmalz sieden. Und man nehme eine Brotkruste und Ingwer und ein wenig Pfeffer und Anis. Das zerstoße man mit Essig und mit derselben Stärke. Und man nehme vier gebratene Quitten und die Würze zu den Hühnern, lasse es gut damit kochen, daß es gerade dick wird. Wenn man keine Quitten hat, nehme man gebratene Birnen und mache es damit und serviere es uns versalze es nicht.

31. Ein spise von bonen. Eine Speise aus Bohnen. (in einer Würzbrühe aus Essig, Bier, Brot, Pfeffer und Kümmel gekochte Dicke Bohnen) Su:ede gru:ene bonen, biz daz sie weich werden. so nim denne scho:en brot vnd ein wenic pfeffers, dristunt als vil ku:emels, mit ezzige vnd mit biere. mal daz zv:o sammen vnd tu:o dar zv:o saffran vnd seige abe daz sode vnd gu:ez dar vf daz gemalne vnd saltz ez zv:o mazzen vnd laz ez erwallen in dem condiment vnd gibz hin. Man koche grüne Bohnen (gemeint sind hier Dicke Bohnen oder Puffbohnen, lat.: Vicia faba faba, keine "Grünen Bohnen", die man heute kennt, denn diese stammen aus der Neuen Welt), bis daß sie weich werden. So nehme man feines Brot und Pfeffer. Man nehme dreimal soviel Kümmel (wie Pfeffer) mit Essig und mit Bier. Man zerstoße dies zusammen und gebe Safran dazu und presse die Brühe ab und gebe darauf das Gemahlene und salze es reichlich und lasse es in der Würze aufkochen und serviere es.

32. Ein geriht. Ein Gericht. (eine säuerliche, gekochte Ei-Knoblauch-Masse zum Würzen anderer Gerichte) Rib knobelauch mit saltze - die haubt schele schone - vnd menge sehs eyer dar zv:o on daz wisse vnd nim ezzig vnd ein wenic wazzers dar zv:o, niht zv:o sur, vnd la daz erwallen, daz ez dicke blibe. damit mac man machen gebratene hu:enner, morchen oder swemme oder waz du wilt. Man reibe Knoblauch mit Salz, die Zehen schäle man gründlich. Und man mische sechs Eier dazu, ohne das Weiße, und man nehme Essig und ein wenig Wasser dazu, nicht zu sauer, und lasse das Aufkochen, so daß es eindickt. Damit kann man gebratene Hühnermöhren (siehe Rezept 23) oder Schwan zubereiten oder was man möchte.

32*. Wilt du machen einen agraz. Willst Du einen Aragaz machen. (saure Würzbrühe aus Weintrauben, unreifen Äpfeln und Wein) Nim wintru:ebele vnd stoz sur ephele. diz tu:o zv:o sammene, menge ez mit wine vnd dru:eckez vz. dise salse ist gu:ot zv:o scheffinen braten vnd zv:o hu:enren vnd zv:o vischen vnd heizet agraz. Man nehme Weintrauben und zerstoße saure (gemeint sind wahrscheinlich unreife) Äpfel. Dies gebe man zusammen, mische es mit Wein und presse es aus. Diese Sauce ist gut zu gebratenem Schaf und zu Hühnern und zu Fischen und heißt Agraz. (Agraz ist die saure Brühe von einer unreifen Frucht.)

33. Aber ein condiment. Abermals ein Condiment. (Würze aus Schalotten, Salz, Wein oder Essig) Nim aschlauch vnd scheln, ribin mit saltze, mengin mit wine eder mit ezzige vnd dru:eckez vz. dise salse ist gu:ot zv:o rinderinen braten. Man nehme eine Schalotte (Frühlingszwiebel), schäle sie und reibe sie mit Salz. Man vermische sie mit Wein oder Essig und presse sie aus. Diese Sauce ist gut zu Rinderbraten.

34. Ein salse. Eine Sauce. (säuerliche Sauce aus unreifen Weintrauben, Salbei, Knoblauch und fettem Speck) Nim sure winber vnd tu:o dar zv:o salbey vnd zwei knobelauches haubt vnd spec vnd stoz daz zv:o sammene, dru:eckez vz vnd gibz fu:er eine gu:oten salse. Man nehme saure (gemeint sind wahrscheinlich unreife) Weintrauben und gebe Salbei und zwei Knolauchzehen und fetten Speck dazu und zerstoße es. Man presse es aus und serviere es als gute Sauce.

35. Ein agraz. Ein Agraz. (säuerliche Würzbrühe aus Waldäpfeln, Petersilie und Steckrüben) Nim holtzepfele vnd peterlin vnd bezzin vnd stoz daz zv:o sammene vnd dru:eckez vz, daz die petersilie ein wenic zv:o var. daz heizzet auch agraz. Man nehme Holzäpfel (könnten Waldäpfel sein) und Petersilie und Steckrübe und zerstoße es und presse es aus, daß die Petersilie ein wenig färbt. Das heißt ebenfalls Agraz.

36. Ein geriht von eime hechde. Ein Gericht von einem Hecht. (in der eigenen Haut gebratenes Hechtmus mit Kräutern und Eiern) Nim einen frischen hechede vnd lo:ese abe die hut als gantz vnd su:ede in gar vnd lo:ese vz die grete. nim krut vnd stoz daz mit dem vische, tu:o dar zv:o ro eyer vnd saffran vnd fu:elle die hut des hechdes vnd ro:este in eine wenic vnd gibin hin. Man nehme einen frischen Hecht und löse die Haut als Ganzes ab (wird später noch gebraucht) und koche ihn gar und entferne die Gräten. Man nehme Kräuter und zerstoße sie zusammen mit dem Fisch, gebe rohe Eier dazu und Safran und fülle mit diesem Gemisch die Haut des Hechtes, röste dies ein wenig und serviere es.

37. Ein geriht von vrischen elen. Ein Gericht aus frischen Aalen. (in der eigenen Haut und einem Teigmantel gebratenes Mus aus Aal mit Eier, Brot und Kräutern) Nim frische ele, zu:ech in abe die hut vnd snit abe daz haubt, laz sie gar sieden vnd tu:o her vz die grete, stoz krut, eyer vnd scho:ene brot, vnd mit dem ale hacke salbey. dar zv:o fu:elle die hut vnd brat in vnd vu:ege daz haubt zv:o dem ale. cleide in mit einen du:ennen teige. vnd ein blat von eyern vnd mach in druf, ro:estin vnd gib in hin. Man nehme frische Aale, ziehe ihnen die Haut ab (nicht beschädigen, wird noch gebraucht) und schneide den Kopf ab (nicht wegwerfen). Man lasse sie garkochen und entferne die Gräten. Man zerstoße Kräuter, Eier und feines Brot (Brot ohne Krusten). Und mit alldem hacke man Salbei (gehackten Salbei dazugeben). Damit fülle man die Haut und brate sie und bringe den Kopf wieder an dem Aal an. Man überziehe das mit einem dünnen Teig und einer Schicht Ei, brate und serviere es.

38. Ein geriht von eime stoc vische. Ein Gericht aus einem Stockfisch. (in Essig eingelegter und in einem Teigmantel gebratener Trockenfisch) Nim einen stoc visch, der niht dürre si, vnd tu:o im die hut abe, weich in in kaldem wazzere ein naht, dru:ecke in in ezzig, daz er gantz blibe, bint in langes vnd zwo schinen dar v:eber vnd lege in vf einen hu:eltzinen rost. mache in warm vnd besprenge in mit butern, mache einen teyc von mele vnd von eyern, dar zv:o tu:o gestozzen pfeffer vnd saffran vnd saltz zv:o mazzen. als der visch gar heiz si, so slahe den teyc dor vf mit eime swanke, riche vaste viu:er dor vnder vnd laz in werden rot. so tu:o daz, e du in abe nemest, betraufe in mit butern vaste vnd gib in hin. Man nehme einen Stockfisch (getrockneter Fisch), der nicht verdorben ist, und ziehe ihm die Haut ab, weiche ihn in kalten Wasser eine Nacht lang auf, lege ihn in Essig ein, so daß er ganz bleibt, binde ihn der Länge nach über zwei Bratspieße und lege ihn uber einen hölzernen Rost. Man erhitze ihn und besprenge ihn mit Butter (Butterstückchen auflegen), mache einen Teig aus Mehl und Eiern, dazu gebe man gestoßenen (gemahlenen) Pfeffer und Safran und reichlich Salz. Sobald der Fisch sehr heiß ist, schlage man den Teig mit einem Schwenker darüber (auflegen und umwickeln), man sorge für ein großes, heißes Feuer darunter und lasse (den Teig) schön goldbraun werden. So beträufle man (den Fisch), ehe man ihn abnimmt, mit reichlich Butter und serviere ihn. (Anmerkung: statt Trockenfisch einzulegen kann man auch eingelegte Heringe verwenden.)

39. Ein gu:ot fu:elle. Eine gute Portion. (ein "Käse" aus in Wein gebratenen Mandeln) Nim mandel kern, mache in scho:ene in siedem wazzer vnd wirf sie in kalt wazzer, lo:ese die garsten vz vnd stoz die besten in einem mo:erser. Alse sie veiste beginnen, so sprenge dor vf ein kalt wazzer vnd stoz sie vaste vnd menge sie mit kaldem wazzere eben dicke vnd rink sie durch ein scho:en tu:och vnd tu:o die kafen wider in den mo:erser, stoz sie vnd rink sie vz. schu:et ez allez in ein phannen vnd halt sie v:eber daz viu:er vnd tu:o darzv:o ein eyer schaln vol wines vnd ru:erez wol, vnz daz es gesiede. nim ein scho:en bu:eteltu:och vnd lege ez vf reine stro vnd gu:ez dar vf die milich, biz daz sie wol u:eber sige. swaz denne vf dem tu:oche belibe, do von mache einen kese. wilt du butern dor vz machen, so laz ein wenic saffrans do mit erwallen vnd gibz hin als butern oder kese. Man nehme Mandelkerne, mache sie in siedendem Wasser schön (man blanchiere sie) und werfe sie in kaltes Wasser, lese die schlechten (Mandeln) heraus und zerstoße die besten in einem Mörser. Wenn sie ölig zu werden beginnen, besprenkle man sie mit kaltem Wasser und zerstoße sie tüchtig und vermische sie mit kaltem Wasser bis sie eine weiche, dicke Masse werden und wringe sie durch ein feines Tuch aus und gebe die Spelzen (zerstoßenen Mandeln) wieder zurück in den Mörser, zerstoße sie und wringe sie aus. Man schütte alles in eine Pfanne und halte es über das Feuer und gebe eine Eierschale voll Wein dazu und rühre es gut, bis daß es siede. Man nehme ein feines Beuteltuch (Stoffbeutel) und lege es auf sauberes Stroh und gieße darauf die Milch (gemeint ist die Mandelmilch), bis sie vollständig durchgelaufen ist. Von dem, was auf dem Tuch verblieben ist, mache man einen Käse. Wenn man Butter davon machen möchte, so lasse man (vorher) ein wenig Safran mitkochen und serviere es als Butter oder Käse.

40. Ein gu:ot trahte. Eine gute Mahlzeit. (auf dem Spieß gebratene Masse aus Eiern und gebratenen Hühnerinnereien) Nim hu:enre magen vnd lebern, snit abe daz herte, daz gu:ote snit du:enne, machez gar in smaltze, zeslahe eyer vnd tu:o darzv:o pfeffer vnd ku:emel, saltz zv:o mazzen. mache ein pfannen heiz vnd veizt, als man ku:ochin wo:elle bachen, wirf dor in eyer vnd lebern, ru:ere daz zv:o sammene, daz ez blibe weich. so nim abe die pfannen, machin scho:ene mit einer schinen. haldez wider v:eber daz fiu:er vnd machez veist vnd tu:o daz mu:os gantz in die pfannen, dru:ecke ez wol, daz ez gantz blibe an eime stu:ecke vnd laz ez backen. als ez gar si gebacken, so gibz hin, vnd daz heizzet laxis. Conf. Also mahtu machen junge hu:enre von lampfleische, so manz klein snit. Man nehme Hühnermägen und -lebern, schneide das Herz ab, schneide das Gute in dünne Streifen, mache (brate) es in Schmalz gar, zerschlage Eier und gebe Pfeffer und Kümmel dazu, reichlich Salz. Man mache eine Pfanne heiß und fette sie, als ob man einen Kuchen backen wollte, gebe Eier und Leber dahinein, rühre das zusammen, so daß es (noch) weich bleibe. So nehme man die Pfanne ab (vom Feuer), streiche es gut auf einen Bratspieß. Man halte es wieder über das Feuer, mache es fett (mit Butter besprenkeln) und gebe das ganze Mus in die Pfanne, drücke es behutsam hinein, so daß es ganz un in einem Stück bleibe und lasse es backen. Wenn es gar gebacken ist, serviere man es, und das heißt Laxis. Zusatz: Ebenso kann man junge Hühner aus Lammfleisch machen, sofern man es kleinschneidet.

41. Ein condimentelin. Eine Würze. (mit Schalotten und Minze gekochtes Rindfleisch) Nim rintfleisch, als ez erst zv:o kumt, su:edez mot, saltzez wol, nim aschlauch vnd minzen dar zv:o, des krutes nim genu:oc, laz ez wol sieden in eime veisten sode vnd reitz swie du wilt vnd gibz hin. Man nehme Rindfleisch, so wie es zuerst kommt (gemeint ist entweder Kalbfleisch oder frisch geschlachtetes Rindfleisch), koche es gar, salze es gut, nehme Schalotten (Frühlingszwiebeln) und Minze dazu, nehme genug des Krautes, lasse es in einer fetten Brühe gut sieden und würze es wie man möchte und serviere es.

42. Ein geriht von einer gense. Ein Gericht von einer Gans. (gekochte Gans mit einer Würzsauce) Nim ein gans, die niht alt si, nim vz daz gekro:ese, snit abe die flu:egele vnd die diech, stecke sie in einen irdinen hafen, der enge si, gu:ez daz wazzer vf, daz sie betu:eche, setze sie vf einen drifu:oz, der vnden offen si, bedecke den hafen, daz der bradem iht vz ge, su:et daz gekro:ese sunder vnd saltz die gans. vnd su:ede die gans in dem sode, biz sie vilnach trucken si vnd gar si gesoten. vnd nim denne su:ezze milich vnd sehs totern vnd zwei haupt knobelauches, die groz sint, vnd schele die schone vnd stoz sie mit ein wenic saltzes vnd menge daz mit der milich vnd mit den totern, vnd saffran tu:o dar zv:o. vnd gu:ez daz condiment vf die gans, laz sie erwallen vnd gibe sie hin. Man nehme eine Gans, die nicht alt ist, nehme das Gekröse (die Innereien) heraus, schneide die Flügel und die Füße ab, stecke sie in einen irdenen Topf, der eng sei, gieße Wasser auf, daß sie bedeckt sei, stelle sie auf einen Dreifuß, der unten offen ist, decke den Tontopf zu, daß der Dampf heraus kann, koche die Innereien separat und salze die Ganz. Und man siede die Gans in der Brühe, bis sie danach trocken (das Wasser ist verkocht) und gar gekocht sei. Und man nehme dann süße Milch und sechs Eidotter und zwei Knoblauchzehen, die groß sind, und schäle sie sorgfältig und zerstoße sie mit etwas Salz und vermische das mit der Milch und den Eidottern, und man gebe Safran dazu. Und man gieße die Würze auf die Gans, lasse sie aufkochen serviere sie.

43. Ein clu:oge spise. Ein kluge Speise. (Apfelpfannkuchen) Wilt du ein klu:ege spise machen, slahe einnen du:ennen teic von eyern vnd von scho:enem melwe, mach daz dicke mit scho:enem brote vnd ribe daz, schele sur epfele, scharbe sie gro:eber denne spec vf hu:enre, die menge dar zv:o, nim einen leufel vnd fu:elle den teyc vnd teilez vnd brat den in smaltze oder in butern, ab ez niht fleischtac ist, vnd gibz hin. Will man eine kluge Speise machen, schlage man einen dünnen Teig (beziehungsweise Rührteig) aus Eiern und feinem Mehl, verdicke ihn mit feinem Brot (ohne Krusten) und reibe ihn, schäle saure (unreife) Äpfel, schneide sie gröber (dicker) als die Speckschicht auf Hühnern, die mische man darunter, nehme einen Löffel und fülle den Teig und teile ihn und brate ihn in Schmalz oder in Butter, wenn es kein Fleischtag ist, und serviere ihn.

44. Ein gu:ot gebackenz. Ein gut Gebackenes. (mit Käse, Eiern und Speck gefüllte Teig-Krapfen) Rib kese, menge den mit eyern vnd scharbe gesoten spec dar zv:o, mache ein scho:enen derben teyc vnd fu:elle den kese vnd die eyer dor in vnd mache krepfelin vnd backe sie in butern oder in smaltze noch der zit vnd gib sie warm hin. Man reibe Käse, mische diesen mit Eiern und schabe gekochten fetten Speck dazu, mache einen schönen groben Teig (gemeint ist wahrscheinlich ein frischer Teig, kein Sauerteig) und fülle den Käse und die Eier dort hinein und man mache Kräpflein (Küchlein) und backe sie in Butter oder in Schmalz nach der Zeit (d.h. nahe dem Zeitpunkt des Servierens) und serviere sie warm.

45. Ein gu:ot gerihtlin. Ein gutes Gerichtlein. (am Spieß gebratene Masse aus Eiern und Erbsen) Nim gesoten erbeiz vnd slahe die durch ein sip, slahe als vil eyer dor zv:o als der erweiz si vnd su:edez in butern niht alzv:o feizt. laz sie ku:eln, snit sie an mursel vnd stecke sie an einen spiz, brat sie wol vnd beslahe sie mit eyern vnd mit krute, gib sie hin. Man nehme gekochte Erbsen (wahrscheinlich vor dem Kochen eingeweichte getrocknete Erbsen) und schlage (passiere) sie durch ein Sieb, schlage so viele Eier dazu, wie Erbsen da sind (gemeint ist natürlich das Volumen) und koche es in Butter nicht allzu fett. Man lasse sie abkühlen, schneide sie in Stücke und stecke sie an einen Bratspieß, brat sie gar und bedecke sie mit Eiern und mit Kräutern, serviere sie.

46. Ein geriht von vischen. Ein Gericht aus Fischen. (in der eigenen Haut gebratene Masse aus Hecht, Eriern und Kräutern) Nim einen frischen hechde, lo:ese im abe die hut von dem hechde, su:ede in gar schone vnd lise vz die grete. vnd nim krut vnd stoz ez mit dem vische, tu:o dar zv:o ro eyer vnd saffran vnd fu:elle die hut des hechdes wider, vnd daz haubt, daz ro:est ein wenic vnd gibz hin. Man nehme einen frischen Hecht, löse die Haut vom Hecht ab, koche ihn schön gar und löse die Gräten heraus. Und man nehme Kräuter und zerstoße sie mit dem Fisch, gebe rohe Eier und Safran dazu und fülle die Haut des Hechtes wieder (mit dem Gemisch), und den Kopf (anbringen), das Ganze röste man ein wenig und serviere es.

47. Ein geriht Ein Gericht (am Spieß gebratene "Pfannkuchen"-Stücke aus Mandeln, Eiern, Brot und Kräutern) Nim frische mandel kern vnd weiche die vnd hirse gru:etze vnd gesotene eyer vnd ein wenic scho:enes brotes vnd krut, diz mal zv:o sammene, so du dickes mu:egest, vnd gu:ez ez in ein pfannen vnd laz ez sieden, untz daz ez dicke werde, vnd mach ez gel mit saffran vnd feizt mit butern vnd laz ez denne ku:eln vnd snide es zv:o murseln vnd steck ez an einen spiz vnd laz ez braten vnd beslahe ez denne mit eyern vnd mit gu:otem krute vnd gibs hin fu:er gebraten milich. Man nehme frische Mandelkerne und weiche sie ein (möglicherweise ist auch Blanchieren gemeint) und Hirsegrütze (vermutlich gekocht) und gekochte Eier und etwas feines Brot (ohne Krusten) und Kräuter, dies mahle man zusammen, so dickflüssig wie man mag, und gieße es in eine Pfanne und lasse es kochen bis daß es eindickt und mache es gehl (gelb) mit Safran und fett mit Butter und lasse es danach abkühlen und schneide es in Happen und stecke diese auf einen Bratspieß und lasse sie braten und bedecke sie dann mit Eiern und mit guten Kräutern und serviere es als gebratene Milch.

48. Ein condimentlin. Ein Würzlein. (Würzpaste aus Kümmel, Anis, Pfeffer, Essig, Honig, Safran und Senf) Mal ku:emel vnd enis mit pfeffer vnd mit ezzige vnd mit honige vnd mach ez gel mit saffran vnd tu:o dar zv:o senf. in diesem condimente mahtu su:elze petersielien bern vnd clein cumpost oder ru:eben, waz du wilt. Man mahle Kümmelsamen und Anis mit Pfeffer und mit Essig und mit Honig und mache es gel (gelb) mit Safran und gebe Senf dazu. In dieser Würze mache man Sülze (in Essig eingelegt oder mariniert), Petersilie und Kompott aus kleinen Früchten (Beerenkompott) oder (Zucker-)Rüben, was man möchte.

49. Ein gu:ot salse. Eine gute Sauce. (eine gewürzte Wein-Honig-Sauce) Nim win vnd honicsaum, setze daz vf daz fiu:er vnd laß es sieden vnd tu:o dar zv:o gestozzen ingeber me denne pfeffers. stoz knobelauch, doch niht al zv:o vil vnd mach es starck vnd ru:erez mit eyner schinen, laz ez sieden, biz daz ez brinnen beginne. Diz sal man ezzen in kaldem wetere vnd heizzet Swallenberges salse. Man nehme Wein und flüssigen Honig, stelle das auf das Feuer und lasse es kochen und gebe dazu gestoßenen Ingwer mehr als Pfeffer. Man zerstoße Knoblauch, doch nicht allzuviel und dicke es (die Sauce möglicherweise mit Mehl binden), lasse es kochen, bis es anzubräunen beginnt. Dies soll man bei kaltem Wetter essen und heißt Swallenberger Sauce.

50. Von gebratem. Vom Braten. (eine mit Hühnerfleisch, Birnen und Honig-Wein-Würze gefüllte Eierpastete) Man sol ein hu:on braten vnd ro:este ein v:emme sniten von semeln vnd backe diz rot in smaltze vnd snit bizzen als zv:o einem brot mu:ose, zv:e lide daz hu:on clein vnd brat sehs birn, mache ein condimo:ente von wine vnd von honige, do rip denne wu:ertze in, pfeffer vnd anis, vnd mache ein blat von fünf eyern, slach sie in die pfannen vnd lege denne ienz dor in su:enderlichen vnd lege denne daz blat zv:o sammene vnd decke ein schu:ezzeln dor vf vnd kere denne die pfannen v:emme, snit oben durch daz blat vnd gu:ez daz condiment dor in vnd begu:ez daz blat niht. diz heizzent hu:enre von Rinkauwe. vnd gibz hin. Man soll ein Huhn braten und röste eine abgeschnittene Brötchenkruste und backe dies goldbraun in Schmalz und schneide es ein wenig wie zu einem Brot-Püree, tranchiere das Huhn klein und brate sechs Birnen, mache eine Würze aus Wein und Honig, reibe dann Gewürze hinein, Pfeffer und Anis und mache eine dünne Unterlage aus fünf Eiern, schlage sie in die Pfanne und lege jede einzeln gesondert hinein (gemeint ist, man solle jeweils eine Birne mit einem Hühnerstück und Röstbrot einzeln auf die Eierschicht legen) und lege die Eierunterlage zusammen (über der Füllung zusammenklappen) und lege eine umgekehrte Schüssel darüber und drehe dann die Pfanne um, schneide oben durch die Eierschicht und gieße die Würze dahinein und begieße die Eierschicht nicht. Dies heißt Hühner aus Rinkauwe. Und man serviere es.

51. Ein gu:ot spise. Eine gute Speise. (mit gebratenem Huhn, Äpfeln, gebratenem Milch-Brot und Honig-Wein-Würze gefüllte Eierpastete) Man sol ein hu:on braten in spec gewu:elt. vnd snit denne aht snitten armeritlere vnd backe die in smaltze niht zv:o tru:ege vnd schele sur epfele, snit die breit in schiben, daz die kern vz vallen, backe sie ein wenig in smaltze. So mache ein groz blat von eiern, daz die pfannen alle begrife, vnd tu:o dar zv:o wu:ertze. so lege die ersten schiht von epfeln, dor nach die armen ritler, dor noch daz hu:on, das sol cleine gelidet sin. tu:o vf ieglich schiht ein wenig wu:ertze vnd mache ein condiment von wine vnd von honige vnd wu:ertze niht al zv:o heiz. so lege daz blat zv:o sammene vnd stu:ertze ein schu:ezzeln dor vf vnd kere die pfannen v:emme, snit obene ein venster dar in vnd gu:ez daz condiment dar in vnd gibz hin. diz heizzent hu:enre von Kriechen. Man solle ein Huhn braten, das mit fettem Speck bedeckt ist. Und man schneide dann acht Scheiben arme Ritter (das sind Weißbrotscheiben, die in erst in Milch und dann in Ei aufgeweicht, dann mit Paniermehl oder Semmelbröseln ummantelt und in heißem Fett gebacken werden) und backe diese in Schmalz nicht zu trocken und schäle saure (unreife) Äpfel, schneide sie in dicke Scheiben, (so) daß die Kerne herausfallen, backe sie ein wenig in Schmalz. So mache man eine große dünne Unterlage aus Eiern, daß die Pfanne alles aufnehmen kann, und gebe Gewürze dazu. So lege man (darauf) die erste Schicht aus Äpfeln, danach (darauf) die armen Ritter, danach (darauf) das Huhn, das soll kleingeschnitten sein. Man gebe auf jegliche Schicht ein wenig Gewürz und mache eine Würze aus Wein und aus Honig und Gewürzen nicht allzu scharf. So lege man die Unterlage zusamen und lege eine umgekehrte Schüssel darauf und drehe die Pfanne um, schneide oben ein Fenster dahinein (in die Eierschicht), gieße die Würze dahinein und serviere es. Dies heißt griechische Hühner.

52. Ein gu:ot fu:elle. Eine gute Portion. (gebackene, mit einer Kräuter-Käse-Brotmasse belegte Eier-Unterlage) Der ein gu:ote ko:echerye machen wil, der hacke petersylien vnd salbey glich vil vnd brate sie in butern vnd tu:eftele eyer weich vnd menge daz zv:o sammene vnd ribe kese vnd brot dor in vnd mache ein blat von eyern vnd gu:ez butern dor vnder vnd schu:ete diz dar vf, gib im fiu:er oben vf vnd laz backen. diz sind ruzzige ku:echin. Wer eine gute Kocherei machen will, der hacke Petersilie und Salbei zu gleichen Teilen und brate sie in Butter und schlage Eier schaumig und mische das zusammen und reibe Käse und Brot dahinein und mache eine dünne Unterlage aus Eiern und gieße (flüssige) Butter darunter und schütte dies (die vorher hergestellte Masse) darauf, lege Blüten obendrauf und lasse (es) backen. Dies sind ruzzige (rußige?) Kuchen.

53. Ein gu:ot lecker ko:estelin. Ein gutes leckeres Köstlichkeitchen. (Spaßrezept) So mache zv:om iu:engesten ein klein lecker ko:estelin von stichellinges magin vnd mucken fu:ezze vnd lovinken zvngen, meysen beyn vnd fro:esche an der keln. so mahtu lange on sorgen leben. (Dieses und das nachfolgende Rezept sind Spaß-Rezepte, die am Schluß des ersten Teils des Buches von guter Speise erscheinen.) So mache man für die Jüngsten ein kleines leckeres Köstlichkeitchen, von dem Magen eines Stichlings (ein kleiner Bachfisch mit Rückenstacheln) und Mückenfüße und Dompfaff-Zungen, Meisenbein und Froschunterschenkeln. So möge man lange ohne Sorgen leben.

54. Ein gu:ot gerihte, der ez gern izzet. Ein gutes Gericht, das man gern ißt. (Spaßrezept) Wilt du machen ein gu:ot bigeriht, so nim sydeln sweyz, daz macht den magen gar heiz, vnd nim kiselinges smaltz, daz ist den meiden gu:ot, die do sin hu:effehaltz. vnd nim bromber vnd bresteling, daz ist daz aller beste ding. bist du niht an sinnen taup, so nim gru:en wingart laup. du solt nemen binzen, lu:ebstickel vnd minzen. daz sint gu:ote wu:ertze fu:er die grozzen furtze. nim stigelitzes versen vnd mucken fu:ozze, daz macht das ko:estlin allez su:ezze, daz ist gu:ot vnd mag wol sin ein gu:ot lecker spigerihtelin. Ach, vnd versaltz nu:er niht, wanne ez ist ein gu:ot geriht. Diz ist ein gu:ot lere von gu:oter spise. Will man machen ein gutes Beigericht, so nehme man Faulpelz-Schweiß, das macht den Magen gar heiß, und nehme Kieselstein-Schmalz, das ist für Abstinenzler gut, die da impotent sind. Und man nehme Brombeeren und Gartenerdbeeren, das ist das allerbeste Ding, ist man nicht an Sinnen taub, so nehme man grünes Weinlaub. Man soll nehmen Schilf, Liebstöckel und Minze. Das sind gute Gewürze für die großen Fürze. Man nehme Stieglitz-Fersen und Mückenfüße, das gibt dem Köstlichkeitlein alle Süße, das ist gut und mag wohl sein ein gutes leckeres Speigerichtelein. Ach, und versalz nur nicht, wenn es ist ein gutes Gericht. Dies ist eine gute Lehre von guter Speise.

55. Wilt du machen ein gu:ot mu:os. Will man ein gutes Mus machen. (gebackenes Mus aus Barsch, Mandelmilch und Reismehl) Ein gebacken mu:os von vischen. Dar zv:o solt du nemen einen bersich gebeizt in ezzig, vnd wirf in denne in milich, die do si von mandel gemachet, mit ris mele wol gemenget vnd ein wenic smaltzes dor in geton vnd mit erwellet. Daz ist gar gu:ot, vnd versaltz niht. Ein gebackenes Fischmus. Dazu soll man einen in Essig eingelegten Barsch nehmen (und zerstoßen), und ihn in Milch legen, die aus Mandeln gemacht ist, mit Reismehl gut vermischt und (in die) etwas Schmalz hineingegeben und mit aufgekocht (ist). Das ist gar gut, und man versalze es nicht.

56. Ein fladen. Einen Fladen. (mit einem Mus aus Fisch, Mandelmilch, Apfel und Reismehl belegter, gebackener Fladen) Einen fladen von fischen gemachet wisze, welherleie sie sint. hechede oder bersige geworfen in eine dicken mandelmilch, wol gemenget mit rys mele, vnd ein apfel dor in wu:erfeleht gesniten vnd ein wenic smaltzes dor in geton. vnd ein wenig gewu:ertz gebreit vf ein blat, von teyge gemacht. vnd schu:ezzez in einen ofen vnd laz in backen. Einen Fladen aus Fischen gemacht, weiß man, welcherlei sie sind. Hechte oder Barsche in eine eingedickte Mandelmilch gegeben, gut vermischt mit Reismehl, und ein Apfel in Würfel geschnitten dahinein und ein wenig Schmalz hineingetan. Und ein wenig Gewürz (und die Masse) ausgebreitet auf eine dünne Unterlage, aus Teig gemacht. Und man schiebe es in einen Ofen und lasse ihn backen.

57. Einen fladen. Einen Fladen. (mit gebackenem Fisch, Mandelmilch und Reismehl belegter gebackener Fladen) Wilt du machen einen fladen von vasten gerete, so nim vische vnd backes in smaltze vnd gu:ez dor v:eber ein dicke mandelmilch, wol gemenget mit ris mele, vnd tu:o eyn wenig smaltzes dran vnd mengez wol mit wu:ertzen vnd lege daz vf ein blat von teyge vnd laz ez backen vnd versaltz niht. Will man einen Fladen für die Fastenzeit vorbereiten, so nehmen man Fische und backe sie in Schmalz und gieße eine eingedickte Mandelmilch darüber, gut vermischt mit Reismehl, und gebe ein wenig Schmalz daran und vermische es gut mit Gewürzen und gebe das auf eine dünne Unterlage aus Teig und lasse es backen und versalze es nicht.

58. Einen krapfen. Einen Krapfen. (Krapfenfüllung aus Hechtdärmen, Apfel, Mandelmilch und Reismehl) Wilt du einen vasten krapfen machen von hechde darmen, nim eine gu:ote mandelmilich vnd tu:o also vil epfele, als der vische ist, vnd snide sie dor vnder vnd mengez mit ein wenic ris meles, daz ist gu:ot zv:o gefu:elten krapfen Will man einen Fastentags-Krapfen aus Hechtdärmen machen, nehme man eine gute Mandelmilch und gebe ebenso viel Apfel wie Fisch hinein, und schneide sie darunter und vermische es mit ein wenig Reismehl, das ist gut zu gefüllten Krapfen (als Füllung).

59. Einen krapfen. Einen Krapfen. (Krapfen mit einer gewürzten Nuß-Apfel-Füllung) So du wilt einen vasten krapfen machen, so nim nu:ezze vnd stoz sie in einem mörser vnd nim epfele als vil vnd snide sie drin wu:erfeleht vnd menge sie mit wu:ertzen, wellerley sie sin, vnd fu:elle daz in die krapfen. vnd lege sie in ein pfannen vnd la sie backen. Will man einen Fastentags-Krapfen machen. So nehme man Nüsse und zerstoße sie in einem Mörser und nehme ebensoviel Apfel und schneide sie gewürfelt hinein, mische sie mit Gewürzen, egel welche es sein mögen, und fülle das in die Krapfen. Und man lege sie in eine Pfanne und lasse sie backen.

60. Von krapfen. Von Krapfen. (Krapfen mit gewürzter Weintrauben-Apfel-Füllung) So du denne wilt einen vasten krapfen machen, so nim welsche winber vnd nim als vil epfele dorunder vnd stoz sie cleine vnd tu:o wu:ertze dor zv:o vnd fu:ellez in die krapfen. vnd laz ez backen. daz ist aber ein gu:ot fu:elle. vnd versaltz niht. So man denn einen Fastentags-Krapfen machen will, so nehme man welsche (italienische) Weintrauben und gebe genausoviel Apfel dazu und zerstoße sie klein und gebe Gewürze dazu und fülle es in die Krapfen. Und man lasse es backen. Das ist abermals eine gute Portion. Und man versalze es nicht.

61. Einen krapfen. Einen Krapfen. (Fastentags-Krapfen, gefüllt mit ganzen Nüssen, Äpfeln und Honig) So du aber wilt einen vasten krapfen machen von nu:ezzen mit ganzen kern, vnd nim als vil epfele dor under vnd snide sie wu:erfeleht, als der kern ist, vnd ro:est sie wol mit ein wenig honiges vnd mengez mit wu:ertzen vnd tu:o ez vf die bleter, die do gemaht sin zv:o krapfen. vnd loz ez backen vnd versaltz niht. So man aber einen Fastentags-Krapfen aus Nüssen mit ganzen Kernen machen will, und gebe genausoviel Äpfel darunter und schneide sie in Würfel, so groß wie die (Nuß-)Kerne, und röste sie gut mit ein wenig Honig und vermische es mit Gewürzen und gebe es auf die (Teig-)Unterlagen, die da zu Krapfen geformt sind. Und man lasse es backen und versalze es nicht.

62. Ein mu:os. Ein Mus. (Ein gesüßtes Mus aus Mandelmilch und Barschen oder evtl. Pfirsichen) So du wilt machen ein gu:ot vastenmu:os, so nim bersige vnd dicke mandelmilich drunder vnd su:edez wol in mandelmilich vnd tu:o denne zvcker dor vf. Daz mu:os sol heizzen von Jerusalem. vnd daz izzet man kalt oder warm. So man ein gutes Fastentags-Mus machen will, so nehme man Barsche (bersige heißt eigentlich Barsche, da die Speise aber gesüßt wird, könnten hier auch Pfirsiche gemeint sein) und (gebe) eingedickte Mandelmilch darunter und koche es gar in Mandelmilch und gebe dann Zucker darauf. Das Mus soll heißen aus Jerusalem. Und das ißt man kalt oder warm.

63. Heidenische erweiz. (mit Honig gesüßte, gewürzte Mandelkerne) Heidnische Erbsen (mit Heiden sind hier die Sarazenen gemeint) Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit gu:oten wu:ertzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git man kalt oder warm. Will man heidnische (mit Heiden sind hier die Sarazenen gemeint) Erbsen machen, so nehme man Mandelkerne und zerstoße sie gar klein und mische sie mit einem Drittel Honig. Und mit guten Gewürzen gut vermischt, so ist es am allerbesten. Diese Köstlichkeit serviert man kalt oder warm.

64. Ein mu:os mit lauche. Ein Mus mit Lauch. (Porree-Mus mit Mandelmilch und Reismehl) Ein mus mit lauche. nim wizzen lauch vnd hacke in cleine vnd mengez wol mit gu:oter mandelmilich vnd mit ris mele. vnd wol gesoten. Aber ein vasten mu:os gemachet wol mit mandel milich vnd wol gemenget mit ris mele. vnd daz su:ede wol vnd versaltz niht. Ein Mus mit Lauch. Man nehme weißen Lauch (Porree) und hacke ihn klein und mische es gut mit guter Mandelmilch und mit Reismehl. Und man koche es gut. Abermals ein Fastentag-Mus gut gemacht mit Mandelmilch und gut vermischt mit Reismehl. Und das koche man gut und versalze es nicht.

65. Ein col ris. Ein Colris. (süßliche Speise aus in Milch und Eigelb gekochten Ei- und Brotstückchen) Ein colris gebacken. vnd mache von eyern du:enne bleter vnd snit die cleine vnd wirf die in ein su:ezze milich. vnd nim semel brot vnd snit daz wu:erfeleht dor in vnde mengez mit eyer totern vnd su:edez wol vnd tu:o ein smaltz dor vf vnd versaltz niht. Ein gebackener Colris. Und man mache aus Eiern dünne Unterlagen (gebraten) und schneide sie kleine und gebe sie in eine süße Milch. Und man nehme Semmelbrot (Brötchen) und schneide es in Würfel dahinein und vermische es mit Eidottern und koche es gar und gib etwas Schmalz dazu und versalze es nicht.

66. Ein col ris. Ein Colris. (in Milch und Eigelb gekochte Küchlein aus Ei und Semmelmehl) Aber ein colris. nim eyger vnd zeslahe die mit semel mele vnd zeslahe daz. du:enne ku:ochen geworfen in ein milich vnd wol geru:ert, biz ez gesiede. vnd mengez aber mit eyger totern vnd tu:o ein smaltz drin vnd gibz hin. Abermals ein Colris. Man nehme Eier und zerschlage diese mit Semmelmehl (Paniermehl) und schlage das. Dünne Kuchen werden in Milch gegeben und gut gerührt, bis es (die Milch) kocht. Und man menge abermals Eidotter darunter und gebe etwas Schmalz hinein und serviere es.

67. Aber ein col rys. Aber ein Colris. (in Milch und Eigelb gekochte Eier-, Brötchen- und Apfelstücke) Aber ein colris. nim du:enne ku:ochen gebacken von eyern vnd snit die wu:erfeleht vnd snit als vil semelbrotes dor zv:o wu:erfeleht vnd tu:o ez in ein milich. vnd nim einen apfel vnd snit den wu:erfeleht drin vnd ru:erez wol mit eyertotern vnd laz ez sieden wol vnd gibz hin. Abermals ein Colris. Man nehme dünne Kuchen, gebacken aus Eiern, und schneide sie in Würfelchen und schneide ebensoviel Semmelbrot (Brötchen) gewürfelt dazu und gebe es in eine Milch. Und man nehme einen Apfel und schneide ihn gewürfelt hinein und verrühre es gut mit Eidottern und lasse es garkochen und serviere es.

68. Ein ku:etenmus. Ein Quittenmus. (gesüßtes Mus aus Quitten und Eigelb) Wilt du machen ein ku:etenmu:os, so nim ku:eten, wie vil du wilt, vnd su:ede sie gar schon. vnd nim denne einen mo:erser vnd stozze sie dor inne clein vnd slahe sie durch ein tu:och. vnd nim eyer totern dor zv:o vnd su:edez do mit. vnd tu:o ein zucker druf vnd versaltz niht. Will man ein Quittenmus machen, so nehme man Quitten, so viele man möchte, und koche sie schön gar. Und man nehme sodann einen Mörser und stoße sie darin klein und schlage sie durch ein Tuch. Und man nehme Eidotter dazu und koche es damit. Und man gebe Zucker darauf und versalze es nicht.

69. Ein apfelmu:os. Ein Apfelmus. (Apfelmus mit Wein, Schmalz und Eiern) Wilt du machen ein apfelmu:os, so nim scho:en epfele vnd schele die vnd snide sie in ein kalt wazzer vnd su:ede sie in einem hafen vnd menge sie mit wine vnd mit smaltze. vnd zeslahe eyer mit wiz vnd mit al vnd tu:o daz dor zv:o. vnd daz ist gar ein gu:ot fu:elle. vnd versaltz niht. Will man ein Apfelmus machen, so nehme man schöne Äpfel und schäle die und schneide sie in kaltes Wasser und koche sie in einem Tontopf und mische sie mit (Weiß-)Wein und mit Schmalz. Und man zerschlage Eier mit dem Weißen und allem und gebe das dazu. Und das ist gar eine gute Portion. Und man versalze es nicht.

70. Ein mandelmu:os. Ein Mandelmus. (Mus aus Mandelmilch und Brötchenwürfeln, mit in Schmalz gebackenem Apfel belegt) So du wilt machen ein mandelmu:os, so nim mandelmilch vnd semelin brot vnd snide daz wu:erfeleht vnd tu:o daz in die mandelmilch vnd erwelle daz. vnd nim einen apfel vnd snit den wu:erfeleht vnd ro:est den in eime smaltze, vnd tu:o daz vf daz mandelmu:os. vnd gibz hin. So man ein Mandelmus machen will, so nehme man Mandelmilch und Semmelbrot (Brötchen) und schneide das in Würfel und gebe es in die Mandelmilch und lasse es aufkochen. Und man nehme einen Apfel und schneide ihn in Würfel und röste ihn in Schmalz, und gebe das auf das Mandelmus. Und man serviere es.

71. Ein cygern von mandel. Ein Cygern aus Mandel. (marzipanähnlicher "Mandelkäse" aus gezuckerten, gestoßenen Mandelkernen, Mandelmilch und Zucker) Wilt du machen ein zyger von mandeln, so nim mandelkern vnd stoz die in einen mo:erser, vnd die mandelmilich erwelle vnd schu:ete sie vf ein scho:en tu:och, vnd einen schaub drunder. vnd laz in erku:eln vnd slahe in vf ein schu:ezzeln. vnd stoz dor vf mandelkern vnd strauw dor vf zucker. vnd gibz hin. (Ein Cygern ist ein besonderer Käse, der aus geronnener Molke und nicht aus Quark hergestellt wird.) Will man einen Cygern aus Mandeln machen, so nehme man Mandelkerne und zerstoße diese in einem Mörser, und die Mandelmilch lasse man aufkochen und gieße sie auf ein feines Tuch, und ein Strohhäuflein darunter. Und man lasse ihn erkalten und schlage ihn in eine Schüssel. Und man zerstoße darauf Mandelkerne und streue Zucker darauf. Und serviere es.

72. Einen kese von mandel. Einen Käse aus Mandel. (gekochter "Mandelkäse" aus zerstoßenen Mandeln, Mandelmilch, Milch und Zucker) Wilt du machen aber einen kese von mandeln, so nim mandelkern vnd stoz die vnd nim die milich vnd gu:ez einer gu:oten milich dor zv:o vnd erwelle daz abe vnd schu:etez vf ein tu:och. laz in erkalden vnd lege in in einen kese napf vnd mache in vnd lege in denne vf ein teler, bestrauwe in mit eime zuckere. daz heizzet ein mandelkese. Will man abermals einen Käse aus Mandeln machen, so nehme man Mandelkerne und zerstoße diese und nehme die Milch und gieße gute Milch dazu und lasse es aufkochen und gieße es auf ein Tuch. Man lasse es erkalten und lege es in einen Käsenapf und mache es hinein (forme es hinein) und lege es danach auf einen Teller, bestreue ihn mit Zucker. Das heißt ein Mandelkäse.

73. Einen mandel wecke. Eine Mandelwecke. (gesüßtes "Mandelbrötchen" aus gekochten, zerstoßenen Mandelkernen, in Mandelmilch) So du denne wilt machen einen mandelwecke, so nim aber mandelkern gestozzen zv:o einer milich. vnd su:et die vnd schu:et die vf ein tu:och. vnd laz ez erku:eln vnd mach in als ein buter wecke vnd leg in vf ein schu:ezzeln vnd gu:ez ein mandelmilch drv:emme vnd strauwe ein zucker dor vf vnd gib in hin. So man denn eine Mandelwecke machen will, so nehme man abermals Mandelkerne, zu einer Milch zerstoßen. Und man koche diese und gieße sie auf ein Tuch. Und man lasse das erkalten und mache es wie eine Butterwecke (Brötchen) und lege sie in eine Schüssel und gieße etwas Mandelmilch darüber und streue Zucker darauf und serviere es.

74. Ein ku:ochen. Ein Kuchen. (in Schmalz gebackener "Mandelkuchen" aus Mandeln, Milch, Zucker und Semmelmehl) So du wilt mandelku:ochin machen, so mache von mandelkerne gu:ote milch vnd su:et die vnd ru:ere die abe mit eime zuckere vnd schu:et das vf ein tu:och, vnd ein schaub drunder. vnd mache ein teyc von semel melwe vnd wille daz mit eyner wellen vnd leg des gesoten mandels dor vf vnd snit daz abe vnd backez in eyner pfannen im smaltze. daz heizzet ein mandelku:ochin. So man einen Mandelkuchen machen will, so mache man aus Mandelkernen eine gute Milch und koche diese und rühre Zucker dazu und gieße das auf ein Tuch, und ein Strohhäuflein darunter. Und man mache einen Teig aus Semmelmehl (Paniermehl) und rolle ihn mit einer Rolle aus und gebe die gekochten Mandeln darauf und schneide es ab (in Stücke schneiden) und backe es in einer Pfanne in Schmalz. Das heißt ein Mandelkuchen.

74*. Ohne Titel (gekochter, gesüßter Reis, ähnlich Milchreis) Der wo:elle machen ein gu:ot gesoten ris, der erlese ez schone vnd wasche ez schone vnd legez in einen hafen vnd saltz es niht ze vil vnd siedez, bis ez trucken werde. vnd menge ez mit einer mandelmilich vnd ru:ers ein wenig, biz daz ez aber siede untz im sine dicke kumme. vnd gebz mit eime zucker dar. daz ist auch gu:ot. Der einen guten gekochten Reis machen will, der verlese ihn sorgfältig und und wasche ihn gut und gebe ihn in einen Tontopf und salze ihn nicht zuviel und siede ihn, bis er trocken wird. Und man vermische es mit Mandelmilch und verrühre es ein wenig, bis das es abermals kocht und ihm seine Dicke kommt (es eindickt). Und serviere es mit Zucker. Das ist auch gut.

75. Ein mu:os von rise. Ein Mus aus Reis. (gekochtes Mus aus Mandelmilch und Reismehl mit gerösteten Apfelwürfeln) Der wo:elle machen ein rys mu:os, der nem aber gestozzen mandel milich vnd menge ez mit rismele vnd siedez wol. vnd nim einen apfel vnd snit den wu:erfeleht vnd ro:est den in eime smaltze vnd strauwe daz vf daz mu:os. vnd gibz hin. Wer ein Reismus machen will, der nehme abermals zerstoßene Mandelmilch und menge sie mit Reismehl und koche sie gut. Und man nehme einen Apfel und schneide ihn in Würfel und röste ihn in Schmalz und streue das Mus darauf. Und serviere es.

76. Einen blamensir. Einen Blamensier (Blancmanger oder Deutscher Brei aus Hühnerfleisch, Mandelmilch, Reismehl und Zucker) Der wo:elle machen einen blamenser, der neme dicke mandelmilch vnd hu:ener bru:este geceyset vnd tu:o daz in die mandelmilch. vnd ru:ere daz mit ris mele vnd smaltz genu:oc, vnd zuckers tu:o genu:og dar zv:o. daz ist ein blamenser. Wer einen Blamensier machen will, der nehme dicke Mandelmilch und kleingeschnittene Hühnerbrüste und gebe das in die Mandelmilch. Und verrühre das mit Reismehl und genügend Schmalz, und gebe genug Zucker dazu. Das ist ein Blamensier.

77. Einen blamensir. Einen Blamensier (Blancmanger oder Deutscher Brei, wie Nr. 76, aber mit Veilchenblüten) Ein blamenser gemaht von geceysten hu:enern an der brust. vnd mache eine gu:ote mandelmilich, abe geru:ert hu:ener dinne in der mandelmilich mit ris mele. getzworn fial blu:omen vnd smaltz gib gnu:oc dar zv:o vnd su:edez gar vnd zuckers genu:oc dar zv:o. daz heizt auch ein blamenser. Ein Blamensier gemacht aus kleingeschnittenen Hühnerbrüsten. Und man mache eine gute Mandelmilch, aber verrühre die Hühner in der Mandelmilch mit Reismehl. Man zerpflücke Veilchenblüten und gebe genug Schmalz dazu und koche es gar und gebe genügend Zucker dazu. Das heißt auch ein Blamensier.

77a. Ohne Titel (ein gestockter Blancmanger aus Hühnerfleisch, Mandelmilch, Reismehl, Eigelb und Zucker) Einen gestocketen blamenser gemaht mit eyner dicken zamen milich. geceiset hu:ener bru:este vnd wirf die in die milich vnd derwelle sie vnd ru:er sie mit rys mele vnd mit eyer totern. vnd smaltz gibn genu:oc. vnd strauwe dor vf zuckers genu:oc. Daz heizt ein gestockter blamenser. Einen gestockten (steifen) Blamensier mit einer dicken, sähmigen Milch gemacht. Man schneide Hühnerbrüste klein und gebe sie in die Milch und lasse sie aufkochen und verrühre sie mit Reismehl und mit Eidottern. Und man gebe genug Schmalz dazu. Und man streue darauf genügend Zucker. Das heißt ein gestockter Blamensier.

78. Ein fialmu:os. Ein Veilchenmus. (Brei aus Mandelmilch, Reismehl und Schmalz, gefärbt mit Veilchenblüten) Der wo:elle machen ein vial mu:os, der neme ein dicke mandel milich wol geru:eret mit rismele vnd tu:o dor in smaltzes genu:oc. vnd ferwez wol mit fial blu:omen. daz ist ein fial mu:os gantz. Wer ein Veilchenmus machen will, der nehme eine dicke Mandelmilch, gut verrührt mit Reismehl und gebe genug Schmalz hinein. Und man färbe es gut mit Veilchenblüten. Das Ganze ist ein Veilchenmus.

79. Ein morchen mu:os. Ein Möhrenmus. (Brei aus gekochten Möhren, Mandelmilch und Gewürzen, mit Veilchenblüten gefärbt) Der wo:elle machen ein morchen mu:os, der nem morchen vnd erwelle daz vz einem brunnen. vnd geballen vz eime kalden wazzer. vnd gehacket cleine vnd tu:o ez denne in ein dicke mandel milich. vnd mit wine wol gemacht die mandel milich vnd die morche dor inne erwellet. vnd tu:o dorzv:o wu:ertze genu:oc. vnd ferve ez mit fial blu:omen vnd gibz hin. Wer ein Möhrenmus machen will, der nehme Möhren und lasse sie in Wasser aufkochen. Und man rolle sie (um die Schale zu entfernen) in kaltem Wasser. Und man hacke sie klein und gebe sie dann in eine dicke Mandelmilch. Und mit Wein wird die Mandelmilch gut gemacht und die Möhren darin aufkochen gelassen. Und man gebe genug Gewürze dazu. Und man färbe es mit Veilchenblüten und serviere es.

80. Wilt du machen ein nu:ezzemu:os. Will man ein Nußmus machen. (gekochter Nußbrei mit Milch, Brötchenkrümeln, Schmalz, Eigelb und Safran) Wilt du machen ein nu:ezzemu:os, so nim nu:ezze kern vnd stoz die cleine vnd slahe sie durch ein tu:och mit eyner su:ezzen zamen milich vnd mit einer brosmen semeln brotes, wol gesoten in eyme hafen. vnd gibe smaltz genu:oc dran. vnd mit eyer totern wol abe geru:ert vnd wol geverwet mit saffran. Will man ein Nußmus machen, so nehme man Nußkerne und zerstoße sie klein und schlage sie durch ein Tuch mit einer süßen, sähmigen Milch und mit Brötchenkrümeln, gut gekocht in einem Tontopf. Und man gebe genug Schmalz dazu. Und mit Eidottern gut verrührt und gut gefärbt mit Safran.

81. Ein birnmu:os. Ein Birnenmus. (gekochtes Birnenmus mit Wein, Schmalz und Eigelb) Wilt du machen ein birnmu:os, so nim birn vnd besnit die schone vnd su:ede sie in einem hafen mit eyme wine vnd mit smaltze. vnd durchgeslagen durch ein tu:och vnd derwelle sie denne mit eyerstotern. daz ist gar gantz do. Will man ein Birnenmus machen, so nehme man Birnen und schneide sie schön klein und koche sie in einem Tontopf mit Wein und Schmalz. Und durchgeschlagen durch ein Tuch, lasse man sie dann mit Eidottern aufkochen. Das ist ganz sorgfältig zu tun.

82. Ein wissel mu:os. Ein Schattenmorellenmus. (gewürzter Kirschmus aus in Wein gekochten Schattenmorellen mit Semmelbröseln, Schmalz und Eigelb) Der denne wo:elle machen ein kirsen mu:os, der breche die stile abe vnd siede sie mit ein wenic wins vnd slahe sie denne durch ein tu:och mit einer semelbrosmen, wol der wellet in eime hafen. vnd tu:o smaltzes genu:oc dran vnd ru:er ez denne mit eyerstotern. vnd strauwe wu:ertze dor vf, so manz an rihten wil. Wer denn ein Kirschenmus machen will, der breche die Stiele ab und koche sie (die Schattenmorellen) mit ein wenig Wein und schlage sie dann durch ein Tuch, mit Semmelbröseln (Paniermehl) koche man sie gut in einem Tontopf. Und man gebe genug Schmalz dazu und verrühre es dann mit Eidottern. Und man streue Gewürze darauf, so wie man es anrichten will.

83. Ein gu:ot fu:elle. Eine gute Füllung. (gewürzte und gesüßte Füllung aus in Wein gekochten Sauerkirschen mit Mandelmilch, Reismehl und Schmalz) Conkauelit maht man von kirsen, von den suren kirsen, daz sint wiseln. die sol man nemen vnd von mandelkern eine gu:oten mandelmilich machen. vnd mit einem wine die kirsen wol gesoten vnd mit ir eygin bru:e. vnd geslagen durch ein tu:och vnd denne gegozzen in die mandelmilch. vnd gar gesoten in eyme hafen vnd dor zv:o wol geru:ert mit ris mele. vnd smaltz genu:oc dor an geton vnd auch wu:ertze genu:oc vnd zvcker dor vf. vnd versaltz niht. Eine Füllung macht man aus Kirschen, aus den Sauerkirschen, das sind Schattenmorellen. Die soll man nehmen und aus Mandelkernen eine gute Mandelmilch machen. Und mit Wein koche man die Kirschen gut und mit ihrer eigenen Brühe. Und durch ein Tuch geschlagen und dann in die Mandelmilch gegossen. Und gar gekocht in einem Tontopf und dazu gut verrührt mit Reismehl. Und genug Schmalz daran gegeben und auch genug Gewürze und Zucker darauf. Und man versalze es nicht.

84. Ein cumpost von wisseln. Ein Schattenmorellen-Kompott. (mit Honig und Galgant gewürzte, im eigenen Saft gekochte Sauerkirschen) Der wo:elle machen einen kumpost fon suren wiseln, der neme sur wiseln vnd brech in die stile abe vnd siede sie in eynem hafen mit ir eigin bru:e. vnd swenne sie gesieden, so schu:et sie vz vnd laz sie ku:eln vnd slahe sie durch ein tu:och vnd schu:ete sie denne in einen hafen, der gebichet si, vnd schu:et die kirsen drin. vnd menge sie mit honige vnd tu:o galgan wu:ertze dorunder gestrauwet. der ez zehant ezzen wil, der laz ez ane wu:ertze. Wer ein Kompott aus sauren Schattenmorellen machen will, der nehme saure Schattenmorellen und breche die Stiele ab und koche sie in einem Tontopf mit der eigenen Brühe. Und wenn sie gekocht sind, so schütte man sie aus und lasse sie abkühlen und schlage sie durch ein Tuch und schütte sie dann in einen Tontopf, der mit Pech ausgekleidet ist, und schütte die Kirschen dahinein. Und man vermische sie mit Honig und streue Galgant-Gewürz (Großer Galgant, Alpinia galanga, auch Siam-Ingwer genannt) darunter. Wer es mit der Hand essen will, der lasse es ohne Gewürze.

85. Einen fladen von wisseln. Einen Fladen aus Schattenmorellen. (gewürzter, getrockneter Kirschfladen mit Honig) Der einen fladen wo:elle machen von wiseln, der nem sie vnd breche in die stile abe vnd siede sie in einem hafen, biz sie trucken werden, mit sines selbes bru:e. vnd schu:ete sie denne vz vnd laz sie der ku:eln vnd slahe sie durch ein tu:och. vnd smir ein taueln wol mit honige vnd schu:ete die kirsen dor vf vnd setze die taueln vf holtze an den luft, biz daz ez trucken si. hot der des luftz niht, so setze (in) in einen ku:elen hof. vnd mache daz wu:erfeleht vnd snidez vnd bestrauwez mit wu:ertzen. vnd iz als ein latwergen. Wer einen Fladen aus Schattenmorellen machen will, der nehme sie und breche die Stiele ab und koche sie in einem Tontopf bis sie trocken werden, mit der eigenen Brühe. Und man schütte sie danach aus und lasse sie abkühlen und schlage sie durch ein Tuch. Und man bestreiche einen Fladen gut mit Honig und schütte die Kirschen darauf und stelle den Fladen auf Holz an die Luft, bis er trocken ist. Hat man keine (frische) Luft, so stelle man ihn in einen kühlen Hof. Und man schneide das in Würfel und bestreue es mit Gewürzen. Und man esse es als Sirup (oder Melasse).

86. Einen fladen. Einen Fladen (Fleischfladen mit Lende oder Bauchfleisch und Rippchen) Der eynen fladen wo:elle machen von fleische, der nem fleisch, daz do ge von dem lumbel oder von dem wenste, vnd nim knucken, vnd daz daz wol gesoten werde vnd hackez cleyne. vnd ribe halb als vil keses drunder vnd mengez mit eyern, daz ez dicke werde, vnd wu:ertzez mit pfeffer. vnd slahe ez vf ein blat von teyge gemaht vnd schu:ez ez in einen ofen vnd laz ez backen. vnd gib in dar also heiz. Wer einen Fladen aus Fleisch machen will, der nehme Fleisch, welches von der Lende oder vom Bauch ist, und nehme Rippchen, und daß das gut gekocht werde und hacke es klein. Und man reibe halb so viel Käse darunter und vermische es mit Eiern, daß es dickflüssig wird, und würze es mit Pfeffer. Und man streiche es auch eine dünne Schicht aus Teig gemacht und schiebe es in einen Ofen und lasse es backen. Und man serviere es auch heiß.

87. Einen fladen. Einen Fladen. (Fleischfladen mit Bauchfleisch, Rippchen und Huhn) Aber einen fladen von wensten vnd von knucken wol gesoten. vnd rip aber als vil keses drunder, als vil des fleisches ist. vnd ru:errez wol vnd mengez mit eyern, des viertels als vil hu:ener drunder gestrauwet, sie sint gesoten oder gebraten. daz mache allez vf ein blat von teyge vnd schu:ez in eynen ofen vnd laz backen. vnd gib in also heiz fu:er die herren vnd versaltz niht. daz ist auch gu:ot. Abermals ein Fladen aus Bauch(-fleisch) und Rippchen gut gekocht. Und man reibe ebensoviel Käse darunter, wie Fleisch da ist. Und man verrühre es gut und vermenge es mit Eiern, ein Viertel soviel wie Hühner (kleingeschnittenes Hühnerfleisch) darunter gestreut, sie (die Hühner) sind gekocht oder gebraten. Das streiche man alles auf eine dünne Schicht Teig und schiebe es in einen Ofen und lasse es backen. Und man serviere es ebenso heiß für die Herrschaft und versalze es nicht. Das ist auch gut.

88. Einen fladen. Einen Fladen. (Fleischfladen aus Lende) Aber ein fladen von fleische vnd lumbel gemaht. vnd ribe daz vierdigteil als vil keses drunder vnd menge daz wol mit eyern und tu:o wu:ertze genu:oc drin. vnd mach ez vf ein blat von teyge wol gemaht, vol lo:echer gemaht vil in den fladen. vnd slahe eyer als gantz drin vnd trage in als heiz hin. Abermals ein Fladen von Fleisch und Lende gemacht. Und man reibe ein Viertel so viel Käse darunter und vermische das gut mit Eiern und gebe genug Gewürze hinein. Und man streiche es auf eine dünne Schicht gut gemachten Teigs, voller vieler Löcher im Fladen. Und man schlage Eier als Ganzes hinein und trage es heiß auf.

89. Von fleische einen fladen. Aus Fleisch einen Fladen (Fleischfladen aus Lende mit Schweineklauen oder Kalbsfüßen) Ein fladen gemaht von fleische von lumbel. vnd ribe drin gein ein vierteil kes vnd tu:o eyer genu:oc drin vnd machz veizt genu:oc mit specke vnd slahez vf ein blat gemacht von teyge, vnd swinin clawen oder kalbz fu:ezze drunder geworren vnd die fu:elle mitten druf gesetz. vnd daz heizt ein bastede von gu:oten hu:enren wol gemaht. Ein Fladen aus Fleisch von der Lende gemacht. Und man reibe bis zu einem Viertel an Käse hinein und gebe genug Eier hinein und mache es fett genug mit fettem Speck und streiche (es) auf eine dünne Schicht, gemacht aus Teig, und Schweineklauen oder Kalbsfüße darunter gestellt und die Füllung mitten darauf gegeben. Und das heißt eine Pastete aus guten Hühnern (welche gar nicht im Rezept vorkommen) gut gemacht.

90. Einen fladen von kalbslebern. Einen Fladen aus Kalbslebern (Kalbsleberfladen) Wilt du einen gu:oten fladen machen von kalbslebern, so nim kalbslebern vnd hacke die clein, als gru:enen speckes gesniten genu:oc drunder vnd tu:o wu:ertze auch genu:oc drunder. eynen holbroten wol gemaht, wol zweier vinger breit gesniten vnd gefu:ellet wol mit eyner gu:oten fu:elle. gesetz in den fladen vnd backe in wol vnd trage in als heiz hin. Will man einen guten Fladen aus Kalbslebern machen, so nehme man Kalbslebern und hacke sie klein, und gebe genug rohen, fetten Speck geschnitten dazu und gebe genug Gewürze dazu. Einen Hohlbraten (gefüllter Braten) gut gemacht, gut zwei Finger breit geschnitten und mit einer guten Portion gefüllt. Man gebe das auf den Fladen und backe es gut und trage es heiß auf.

91. Aber einen fladen. Abermals einen Fladen (Bauchfleischfladen mit Schwarte und Hühnerinnereien) Der einen fladen wo:elle machen von fleische von den wensten, so nim des vierteil kes dor zu:o vnd sla eyer genu:oc drunder. vnd snide swertelech von gru:enen swarten drunder vnd tu:o auch dor zv:o hu:enerlebern vnd megelech. vnd snit ein birn lengeleht vnd strauwe sie drunder vnd machez vf sin blat. vnd laz ez backen vnd tragez hin. Wer einen Fladen aus Fleisch von den Bäuchen machen will, so nehme er ein Viertel Käse dazu und schlage genug Eier darunter. Und man schneide Schwartenstückchen von rohen Schwarten darunter und gebe auch Hühnerlebern und -mägen dazu. Und man schneide eine Birne der Länge nach und streue sie darunter und mache es (die Masse) auf eine dünne Schicht Teig. Und man lasse es backen und trage es auf.

92. Einen fladen. Einen Fladen (Fleischfladen mit Lendenfleisch in Schildform) Der einen fladen wo:elle machen von fleische von lumbeln gemaht, der siedez wol vnd hackez cleine vnd ribe keses genu:oc drin vnd slahe eyer auch genu:oc drin vnd wu:ertz ez wol. vnd mache ein blat von teyge, gesetz dri ecken von basteln als ein schilt in den fladen vnd mit hu:enren gefu:elt. vnd versaltz niht vnd gibz hin. Wer einen Fladen aus Fleisch von der Lende achen will, der koch es (das Fleisch) gut und hacke es klein und riebe genug Käse hinein und schlage auch genug Eier hinein und würze es gut. Und man mache eine dünne Schicht aus Teig, setze drei Sparren wie ein gebastltes Schild in den Fladen, mit Hühnern (gemeint sind ist wohl eher die Fleischfüllung) gefüllt. Und man versalze es nicht und serviere es.

93. Einen fladen von fleische. Einen Fladen aus Fleisch (Fleischfladen aus Bauchfleisch mit Nüssen) Wilt du ein fladen machen von fleische von wensten, so su:ede in wol von hacke in cleine vnd welische nu:ezze gevierteilt dor vnder. vnd wu:ertze genu:oc. vnd speckes tu:o dor in vnd eyer vnd leg ez vf ein wit blat von teyge gemaht, scho:ene bastel fu:enfe von hu:enren einz mitten in den fladen gesetz, die viere an daz ende reht als ein zinke vf einen wu:erfele. vnd back in vnd gib in als heiz hin. Will man einen Fladen aus Fleisch vom Bauch machen, so koche man es (das Bauchfleisch) gut und hacke es klein und gebe welsche (italienische) Nüsse geviertelt darunter. Und man würze es genügend. Und fetten Speck gebe man dazu und Eier und streiche dies auf eine große, dünne Unterlage, aus Teig gemacht, man bastele fünf Hühner (aus der Fleischmasse), eins mitten auf den Fladen gesetzt, die vier an die Enden gereiht wie die Augen auf einem Würfel. Und man backe ihn (den Fladen) und serviere ihn heiß.

94. Ein gu:ot fu:elle. Eine gute Portion (falscher Reiher aus Lende, Käse und Eiern) Den reigel vf der schiben gemaht. Einen fladen von gu:otem lumbel wol cleine gehacket, for drunder geriben eins viertel keses vnd wol gemenget mit wu:ertzen vnd auch gemenget mit eyern vnd veizt genu:oc von specke. vnd vierteil hu:ener drin gestrauwet. vnd backez wol in einem ofen vnd legez denne vf ein schiben. vnd setze vier spizze mitten drin eines vingers groz vnd einer eln lanc vnd einen gu:oten halben braten gestozzen dran. vnd ein scho:enen bastel kopf dor vf gesetzet, ler dor vf gesetzet. zwelf halbe broten, vf ieglichen spitz ein ku:echelin. vnd denne ein gesoten milich, mit eyern vnd mit saffran wol geferwet, vnd schu:et ez in ein tu:och vnd beswer ez mit steinen untz ez trucken wirt. vnd snidez vingers groz vnd einer spannen lanc. vnd gestozzen an cleine spizze, gestozzen alv:emme den fladen sinewel als ein tu:elle, mit cleinen ku:ochen gebacken einen krantz al dru:emme gestozzen mit laubern. vnd gebacken vogel druf gesetzet. vnd tragen fu:er sinen herren. Man bereite einen (Grau-)Reiher auf einem Holzbrett zu (gemeint ist, daß man einen "falschen" Reiher aus der zubereiteten Masse formen soll). Ein Fladen aus guter Lende schön kleingehackt, darunter gerieben ein Viertel Käse und gut vermischt mit Gewürzen und auch vermischt mit Eiern und fett genug von fettem Speck. Und ein Viertel Hühner hineingestreut. Und man backe es gut in einem Ofen und lege es dann auf ein Holzbrett. Und man stecke vier Spitzen (Stöcke) hinein, einen Finger breit und eine Elle lang und einen guten halben Braten daran aufgespießt. Und man setze einen schön gebastelten Kopf darauf, der leer darauf gesetzt wird. Zwölf halbe Braten (und) auf jeder Spitze ein Küchlein. Und dann eine gekochte Milch mit Eiern und mit Safran gut gefärbt, und man gieße sie in ein Tuch und beschwere es mit Steinen bi es trocken wird. Und man schneide es fingerdick und eine Spanne lang. Und aufgespießt auf kleine Spitzen, um den Fladen herum gesteckt wie ein Zaun, mit kleinen gebackenen Kuchen einen Kranz darum gesteckt mit Blättern. Und den gebackenen Vogel darauf gesetzt. Und auftragen für seinen Herrn.

95. Wilt du heidenische haubt. Will man heidnische Köpfe. (gefüllter, gekochter Kalbskopf auf einem Apfel-Fleischfladen aufgestellt mit Küchlein) Die heidenischen haubt (gemeint sind Sarazenenköpfe). gemaht einen scho:enen fladen von fleische, von vierteil hu:enren wol gestrauwet, wu:erfeleht epfele drin gesniten. vnd wu:ertzez genu:oc vnd mengez mit eyern. vnd schu:ez ez in eynen ofen vnd daz ez werde gebacken, vnd legez vf ein schiben. zwene starke spizze drin als einen vinger mitten drin gestecket. ein bastel kopf druf gesetzet mit hu:enren wol gefu:ellet, kalbes haubt, dru:e gesoten, geleit gantz vf einen rost, wol beslagen mit eiern. daz es schone werde von saffrane. gesetzet vf einen fladen vnd eyerstotern herte drin gestozzen in sin munt, blu:omen gesniten von wizzen eiern wol gestrauwet in die haubt, cleine gebacken ku:ochen an spizze gestozzen v:emme den fladen wol besetzet. Die heidnischen Köpfe. Ein schöner Fladen aus Fleisch wird gemacht, von einem Viertel Hühner gut verstreut, gewürfelte Äpfel hineingeschnitten. Und man würze es genügend und vermische es mit Eiern. Und man schiebe es in einen Ofen und daß es gebacken wird, und lege es auf ein Holzbrett. Zwei starke Spitzen (Stöcke) werden wie ein Finger mitten hineingesteckt. Ein gebastelter Kopf wird darauf gesteckt, mit Hühnern gut gefüllt, ein Kalbskopf, trocken gekocht, im Ganzen auf einem Rost gesetzt, gut mit Eiern bedeckt, daß es vom Safran schön wird. Gesteckt auf einen Fladen und Eidotter in den Mund geschoben, mit Blüten aus Eiweiß geschnitten, gut auf den Kopf gestreut, kleine gebackene Kuchen auf Spießchen gut um den Fladen plaziert.

96. Ein gu:ot geriht. Ein gutes Gericht. (Ochsenkopfsülze) Einen ohsen spec gemaht von eime kalbe gebroten vnd wol gesoten, geslagen daz gebrete an ein ander vnd die swarten vz gekeret vnd gewunden in ein tu:och. wol abe gewu:ertz, vnd loz es wol erkalden vnd du:enne schineht gesoten. vingers breit gemaht in einer fliezzende sultze. vnd versaltz niht vnd gibz hin. Einen Ochsen(-kopf), aus Speck gemacht (mit Speck gefüllt) von einem Kalbsbraten und gut gekocht, vermische man das Gebratene miteinander und die Schwarten abgezogen und in einem Tuch gewrungen, abermals gut gewürzt, und man lasse es gut abkühlen und dünne Scheiben (vom ganzen Fleisch) gekocht, wird ein Fingerbreit in einen flüssigen Gelee (für Sülze) gegeben. Und man versalze es nicht und serviere es.

Hie get vz die lere von der kocherie. Hier endet die Lehre von der Kocherei.

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